Gebratener Langustenschwanz

Hummer und Languste werden ja immer wieder gerne verwechselt oder als Synonyme verwandt. Auch wenn beide zur Gattung der Zehnfußkrebse  gehören (ebenso wie Flusskrebse, Krabben und die meisten Garnelen), gibt es ganz einfache Unterscheidungsmerkmale: der Hummer hat große Scheren, die Languste nicht, die Languste hat aber lange Antennen, der Hummer hingegen nicht, der Hummer ist im rohen Zustand mehr dunkel, fast schwarz gefärbt, die Languste hingegen eher grün-braun. Dennoch werden Langusten oft fälschlicher Weise als Hummer oder als Lobster angeboten, in den USA muss man z.B. unterscheiden zwischen dem Maine Lobster, das ist echter Hummer, und dem Florida Lobster oder Spiny Lobster, das sind Langusten. Auch wenn der Hummer wahrscheinlich ein nochmals höheres, luxuriöseres Image als die Languste hat, geben sich die beiden weder preislich noch geschmacklich viel. Die Languste hat etwas weniger Fett als der Hummer und das Fleisch ist ein wenig fester. Deshalb mag ich zumindest gebraten die Languste lieber, wenngleich sie nicht wirklich billig sind, für das Kilo Langustenschwänze mit Panzer zahl man schon mal +/- 100 EURO oder 25 EURO pro Stück, und einen Langustenschwanz sollte man pro Person als Hauptspeise schon rechnen (viel Geld, aber bei eine guten Steak für 25 oder 50 oder 100 EURO regt sich heute ja auch kaum jemand mehr auf.)

Lebende Langusten darf man in Deutschland nur töten, indem man sie in ausreichend kochendes Wasser wirft, das auch nach dem Hineinwerfen des Tieres hinreichend sprudelnd weiter kocht, um es sofort zu töten. Das ist einerseits halbwegs „human“, andererseits hat man dann zum ersten die Schweinerei mit dem Putzen des Tieres samt den Innereien, und zum zweiten hat man gekochte Languste, und die wird beim Braten oder Grillen unweigerlich zäh und faserig. Daher nehme ich lieber frische (oder notfalls tiefgekühlte) rohe Langustenschwänze, da hat man diese Probleme erst gar nicht, und wie sie zu Tode gekommen sind, frage ich halt nicht. Etwas schwierig ist bei der Zubereitung allein als Halbieren der Schwänze. Dazu setzt man mit einem großen, schweren, spitzen Messer zwischen dem 2 und 3 Glied des Panzers (von Schwanz her) an, sticht dort beherzt, fest, tief hinein, drückt das Messer längs in die Languste und teilt so den oberen Teil; den Schnitt setzt man dann im unteren Teil fort, bis man zwei Hälften vor sich hat. Mit Hilfe eines Löffels löst man das Fleisch ein wenig (aber nicht vollständig) vom Panzer, wenn man mag, kann man dann zwischen Fleisch und Panzer gewürztes Öl (Olivenöl, gehackte Petersilie und / oder Koriander, gehackter Knoblauch, frischer weißer Pfeffer, Salz, nach Geschmack auch noch Piment d’Espelette oder klein gehackte, nicht allzu scharfe Chilis) träufeln, das kann man aber auch noch während des Bratens bzw. Grillens nach dem Wenden machen, oder man brät die halben Langustenschwänze gleich in gewürztem Öl. Tja, und braten tut man die Dinger bei scharfer Hitze (8,5 von 9) in heißem Öl ca. 2 Minuten auf der Fleischseite, dann bei reduzierter Hitze nochmals 2 bis 4 Minuten – je nach Größe – auf der Panzerseite … fertig. Halbe Langustenschwänze auf vorgewärmten Tellern anrichten, Bratöl mit Aromaten aus der Pfanne darüber träufeln, wer mag, noch etwas Deko-Chi-Chi wie Salatblätter, Petersiliensträußlein, Zitronenstücklein und halbe Kirschtomaten darum drapieren. Zum gebratenen Langustenschwanz passt gutes, frisches Baguette, eine selbst gemachte Cocktailsauce (s.d.), eine Knoblauch- oder Koriander-Mayonnaise sowie ein ordentlicher Chablis oder Pouilly Fumé, Crémant oder Champagner schaden aber ebenfalls nicht.

Knoblauch- und Koriander-Mayonnaise schließlich gehen wieder ganz einfach: man nehme je zwei Esslöffel selbst gemachte Mayonnaise mit wenig Senf (s.d.), dann je einen knappen Esslöffel feinst gehackten und mit etwas Salz zerriebenen Knoblauch (das ist ein ganz anderer Geschmack als die Zehen einfach nur durch die Knoblauchpresse zu jagen) und einen gehäuften Esslöffel feinst gehackte Korianderblätter, vermische diese jeweils mit zwei Esslöffeln der Mayonnaise, schmecke nochmals ab, wahrscheinlich noch etwas Zitronensaft, und fertig sind die Saucen zum Langustenschwanz.

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