Filet-Terrine

Dieser Lockdown erlaubt in Sachen Restaurant- und Hotelkritik wenig Neues. Das schlägt sich leider auch auf das In- und dann Output von opl.guide nieder. Jetzt hat der Werner aus M., der was dich offenbar ein treuer Leser von opl.guide ist, aber gesagt, ich solle mich gefälligst nicht so hängen lassen, Lockdown hin, Pandemie her. Wenn man nicht essen gehen kann, muss man halt selber kochen, und darüber kann man dann auch schreiben. Wohlan, Werner P. aus M., hier ist was zum Nachkochen:

Zutaten (für eine 500 ml Terrinenform):

  • 300 g Rinderfilet*
  • 100 g Schinkenspeck**
  • 200 g fettes Schweine-Hack
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 cl Cognac
  • 1 Ei
  • 50 g geschälte, gesalzene Grüne Pistazien***
  • 3 Körner Piment
  • 3 Wachholderbeeren
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Nelke
  • 12 Schwarze Pfefferkörner
  • Salz 150 g Bacon in Scheiben oder besser grüner Speck dünn geschnitten

Zubereitung

  • Aus 3 Pimentkörnern, 3 Wachholderbeeren, 1 Lorbeerblatt (die anderen Lorbeerblätter werden später zum Belegen der Terrine gebraucht), 1 Nelke, 3 Pistazien, 12 schwarzen Pfefferkörnern, 1 gestrichenem Teelöffel grobem Salz im Cutter oder Mörser ein feines Würzpulver herstellen
  • Hälfte des Rinderfilets in gut Bleistift-dicke längliche Streifen schneiden; diese Streifen müssen hintereinander gelegt ca. so lang wie die Terrinenform sein; sie dienen als Kern der Terrine
  • Rinderfilet-Streifen mit einem Fünftel des Würzpulvers gut einreiben; 30 Minuten stehen lassen
  • Währenddessen restliches Rinderflet in ca. Erdnusskern-große Stücke schneiden, mit einem Fünftel des Würzpulvers gut vermengen (am besten mit den Händen durchkneten) und 30 Minuten stehen lassen
  • 1 Esslöffel Butter bei guter Hitze in Pfanne aufschäumen lassen, Rinderfilet-Streifen von allen Seiten in insgesamt 60 Sekunden gut anbraten, dann sofort aus der Pfanne nehmen
  • Schinkenspeck, Schweinehack, Cognac, 1 Ei, restliches Gewürzpulver und die Bratbutter aus der Pfanne im Cutter zu einer homogenen, feinen Masse cuttern (Farce)
  • Rinderfilet-Stückchen zu der Masse in den Cutter geben und 10 Sekunden lang cuttern (Fleischstückchen sollen noch erkennbar bleiben)
  • Pistazien gleichmäßig unter die Fleischmasse heben (nicht cuttern, Pistazien sollen ganz bleiben)
  • Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen
  • Terrinenform ganz mit Bacon oder grünem Speck auskleiden, der Speck soll über den Rand hängen, so dass er später über die Fleischmasse geklappt werden kann
  • Terrinenform zur Hälfte mit der Fleischmasse füllen
  • Angebratene Rinderfilet-Streifen hintereinander in die Mitte der Form auf die Fleischmasse legen, so dass die Fleisch-Streifen von einem zum anderen Ende der Form reichen
  • Restliche Fleischmasse in die Form füllen
  • Form mehrfach fest aufstoßen, damit evtl. Luftbläschen entweichen
  • Überhängenden Speck über der Fleischmasse zusammen schlagen,
  • 5 Lorbeerblätter hintereinander auf den Speck legen
  • Deckel auf Terrinenform setzen
  • Terrine auf der 2. Schiene von unten auf ein Backblech setzen, ca. 1 Liter heißes Wasser auf das Backblech gießen
  • Terrine 1 Stunde lang backen lassen, dann Garprobe mit langem Holzstäbchen machen, das man schräg und tief in die Fleischmasse sticht; wenn beim Herausziehen keine Fleischreste mehr an dem Stäbchen hängen, ist die Terrine fertig
  • Terrine kurz abkühlen lassen, dann vorsichtig auf Küchenpapier stürzen; das Küchenpapier saugt die überschüssige Flüssigkeit auf; Terrinen-Oberfläche vorsichtig mit Küchenpapier abwischen, Lorbeerblätter entfernen, dann auf ein sauberes Brett umsetzen
  • Terrine vollständig und gut durchkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit Cumberland-Sauce, Brot, Salat servieren

* Statt des Rinderfilets kann man auch Reh- oder Hirschfilet verwenden, dann evtl. etwas mehr Würzung nehmen. Schwein, Wildschwein, Lamm, Kaninchen und weißes Geflügel passen hier nicht so recht, dann noch eher Hase oder Rebhuhn.

** Mit Schinkenspeck ist hier tatsächlich der schiere Fettmantel um einen – möglichst nicht so salzigen, aber gerne geräucherten – Schinken gemeint. Hilfsweise geht auch Lardo, wenn er nicht ranzelt. Zum Essen auf Brot ist Schinkenspeck nicht jedermanns Sache, aber faschiert in dieser Terrine mutiert er zu reinem Geschmack.

*** Statt der Pistazien kann man auch eingeweichte und sehr gut ausgedrückte getrocknete Morcheln nehmen oder – sensationell – frische Morcheln. Von beiden zusammen – Morcheln und Pistazien – rate ich ab, das gibt ein indifferentes Geschmacks-Kuddelmuddel.

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