Fidelisbäck in Wangen im Allgäu: man produziert nicht so viel, wie man verkaufen könnte, sondern man verkauft so viel, wie man mit der Qualität und Frische produzieren kann.

Die beiden kleinen, meist überhitzten, niedrigen, düsteren Gaststuben sind so gut wie immer rammelvoll, die Tische und Stühle stehen eng an eng, Bedienungen wie Gäste müssen sich dazwischen durchquetschen, man wartet in größeren oder kleineren Menschentrauben an einer der beiden Eingangstüren, um sich sofort auf frei werden Plätze zu stürzen, während die Bedienungen noch mit Abkassieren und Abräumen beschäftigt sind, einen „Tisch für sich alleine“ gibt es sowieso nicht, man „hockt sich dazu“ an einem der vielleicht zehn langen, groben, blanken Holztische, die es hier insgesamt gibt, und ist ein Platz zu wenig, dann „ruckt man halt zamm“, bis der Platz für alle reicht, keiner käme hier auf die Idee, auf so etwas wie Abstand oder Armfreiheit zu bestehen, hier sitzen Bauer neben Richterin, Buchhändlerin neben Straßenkehrer, Rentner neben Punkerin, alle schwatzen, lachen, essen, trinken, sind vergnügt, es kann sehr kuschelig werden, zu Stoßzeiten sowieso, selbst in der warmen Jahreszeit – also in der Regel März bis Anfang November – wenn zusätzliche Biergartentische vor und hinter dem Haus stehen, ist es noch immer immer rappelvoll, drinnen wie draußen, die Speisekarte ist mit keinen zwei Dutzend Speisen – inklusive Frühstücksangebot – recht übersichtlich und – bis auf zwei wechselnde Tagesgerichte – seit Jahrzehnten fast unverändert, die Speisen sind eher ländlich-derb – Saurer Käs, Gulaschsuppe, Leberkäs, Weißwurst-Frühstück –, reservieren ging bis vor kurzem gar nicht, jetzt geht es zumindest theoretisch, aber nur, wenn der Laden nicht voll ist (und das ist er – wie erwähnt – immer, nicht „fast immer“, sondern „immer“), und kommt halt ein großkopferter Minister oder gar Ministerpräsident in die Stadt, den der Bürgermeister in die beiden besagten kleinen, meist überhitzten, niedrigen, düsteren Gaststuben einladen will, so platziert man eben rechtzeitig Feuerwehrleute oder Schulkinder an einem der raren Tische, spendiert ihnen seitens der Stadt Leberkäs, Hörnle und Bier oder Limo, auf dass sie den Tisch blockieren und erst räumen, wenn der großkopferte Gast durstig und hungrig und huldvoll eintrifft (so angeblich geschehen beim Besuch der baden-württembergischen Innenminister Karls Schiess und beim Besuch des Ministerpräsidenten Günther Oettinger), und jetzt wäre es gewiss an der Zeit, mal einen Punkt zu machen und den Namen dieses kurios anmutenden Etablissements zu lüften. (Punkt)

Dieses kurios anmutende Etablissement ist der Fidelisbäck in mitten Wangen im Allgäu, direkt neben dem hübschen, aber schrägen Rathausplatz und der Stadtkirche. Seit 1505 wird an dieser Stelle unbeschadet zweier Großbrände ununterbrochen eine Bäckerei betrieben, irgendwann kam dann die Wirtschaft dazu. Der „Fideli“, wie ihn die Wangener liebevoll-vertraut nennen, ist bis heute im Familienbesitz. Die eigentliche Bäckerei ist im Nachbarhaus über eine Seitenstraße, durch eine große Glasfront kann man mitten in die Backstube schauen. Andere hätten längst die Produktionsstätte in 1a-Innenstadtlage verkauft, sich von dem Kaufpreis gewiss eine stattliche Villa oder sonst was geleistet, die Produktion in ein billiges, gesichtsloses, verkehrsgünstiges Industriegebäude am Stadtrand verlagert und nur die Verkaufsstelle in der Innenstadt belassen. Nicht so der Fideli, hier setzt man auf Tradition, hier werden die frischen Backwaren aus den Holzbacköfen noch über die Straße in den langen, schlauchförmigen Verkaufsraum vor den Gaststuben getragen. Hier verzichtet man bewusst auf alle Fertigbackmischungen, Geschmacksverstärker und chemische Zusatzstoffe, die Teige dürfen unbeschleunigt solange gehen, wie sie halt zum Gehen brauchen, alle Rohstoffe kommen aus der Region – bis auf das grobe Salz auf den Backwaren, das kommt aus Portugal, alldieweil es angeblich das Beste ist. Legendär sind das Holzofenbrot, die Wasserwecken, die Laugenhörnle, der Bienenstich und natürlich die Seelen in jeder Form, eine Baguette-artige Allgäuer Gebäckspeziallität, meist aus Dinkelmehl, immer mit Kümmel und grobem Salz bestreut, außen knusprig, innen … nun ja, das ist halt das Besondere: die ordinäre Feld-Wald-und-Wiesen-Seele ist innen weich, fluffig, leicht feucht, mehr oder minder wie ein luftiges, leichtes Baguette oder Brötchen; die echte Fidelisbäck-Seele hingegen ist außen krachend-knusprig und innen zäh und relativ fest vom Teig her, sie zieht sich leicht beim Abbeißen, ist dabei aber ungemein schmackhaft und allein von der Konsistenz geradezu einzigartig beim Kauen im Maule. Daneben bietet der Fideli an der überlangen Verkaufstheke natürlich das komplette Programm an Bäckereiwaren, das man heute erwartet. Fast immer warten die Kunden in langen Schlangen, manchmal sogar bis vor die Tür, um bedient zu werden. Sechs Filialen betreibt der Fideli in der näheren Umgebung, alle ohne diese vermaledeiten Aufback-Öfen für Backlinge, vielmehr werden alle Filialen mit frisch gebackener Ware aus der Backstube in der Innenstadt beliefert, wo sich die Lieferwagen durch die engen Gassen quälen; mehr will und kann man beim Fideli nicht, denn die Kapazitäten der Backstube sind damit ausgelastet. Man produziert nicht so viel, wie man verkaufen könnte, sondern man verkauft so viel, wie man mit der Qualität und Frische produzieren kann … Eine löbliche Einstellung, und McKinsey & Co. könnten hier gewiss eine Menge betriebswirtschaftlichen Optimierungs-Unfug anstellen.

Die Speisekarte im Fideli ist – wie gesagt – klein. Ab 08:00 Uhr (außer Sonntag) kann man hier mit frischen Backwaren, Butter, Marmelade, Nutella, Honig,  Schinken, Käse, verschiedenen Eiern, Weißwürsten (von der Wangener Metzgerei Schattmaier) oder schon mit dem Fidelisbäck Leberkäs frisch aus dem Backofen frühstücken.  Der Fidelisbäck Leberkäs ist ohnehin legendär. Vor über 60 Jahren wurde er von Josef Heine und Otto Joos „erfunden“,  bis heute kommt dieser saftige Fleischkäse mit rescher Kruste ausschließlich aus der Wangener Metzgerei Joos und wird in den Fidelisbäck-Backöfen dann fertig gebacken. Es gibt eine Mini-Portion für 2,50 €, die angeblich 80 Gramm wiegen soll, aber das ist sicherlich Betrug, die Stücklein sind garantiert immer größer als 80 Gramm, aber hier ist halt alles eben nicht auf die Nachkomma-Stelle optimiert; die große Portion mit angeblich 200 Gramm kostet dann 4,70 €, ab 11:00 Uhr kann man sagenhafte, immer frisch gemachte Röstzwiebeln dazu bestellen, die hervorragend schmecken und im Darm Prozesse auslösen, bei denen einem die Luft wegbleibt – aber trotzdem unbedingt probieren. Ansonsten gibt es einen Vesperteller mit Wurst und Käse, Sauren Käs (heimischer Bio-Limburger mit Zwiebeln in Essig und Öl), Weißwürste, Obatzten, Gulasch- oder Gemüsesuppe, zwei wechselnde Tagesgerichte, etwa Wildmaultaschen oder Linseneintopf und natürlich die legendären überbackenen Fidelisbäck-Seelen. Der Fideli bietet drei Sorten Seelen an, die allesamt täglich von Hand in der Backstube geformt werden: eine Weiße Seele, relativ langweilig und ähnlich einem wabbligen, kleinen Baguette mit Salz und Kümmel, eine Körner-Seele für die Hühner-Fraktion und schließlich die echte, außen knusprige, innen zähe Fidelisbäck-Seele aus Weizen-  und  Dinkelmehl, Sauerteig, Hefe, flüssigem Malz, Quellsalz und Wasser (aber das genaue Rezept ist natürlich ein Geheimnis).   Wenn man eine überbackene Seele beim Fideli bestellt, unbedingt eine Fideli-Seele verlangen, ansonsten bekommt man serienmäßig eine Weiße oder Körner-Seele serviert. Kein Gericht auf dieser Karte ist teurer als 6 €, das nenne ich mal reell. Dazu gibt es Meckatzer Biere vom Fass – ich mag Meckatzer, der Mann der Cousine meines Vaters war dort Braumeister –, Bio-Säfte vom nahen Bodensee und die üblichen Wässer, Kaffees und Tees.

„Weniger ist mehr.“ ist in der heutigen, auf Massen-Konsum getrimmten Zeit, meist nur noch eine hohle Phrase. Nicht so beim Fideli in Wangen, hier wird „Weniger ist mehr.“ mit durchschlagendem Erfolg gelebt. Hier werden keine Burger und Chicken McNuggets und Sushi Rolls und Dry Aged Beef Steaks angeboten, nur um noch größere Kundengruppen noch schlechter zu bedienen, hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt, auf den Tisch kommt Weniges, aber das bedingungslos gut, und dass die Tische immer voll besetzt sind, ist der beste Beweis, dass das Konzept stimmt und aufgeht. Und wir reden hier gewiss nicht von in irgendeiner Art verfeinerten Gourmet- oder Hochküche, das ist alles grundehrliche, solide, schmackhafte, regionale, handwerkliche Hausmannskost – und die ist zuweilen köstlich, zumal beim Fideli.

Fidelisbäck / Fidelis 1505
Anton Heine GmbH Fidelisbäck
Paradiesstraße 3
88239 Wangen
Tel.: +49 (75 22) 79 59 31
Fax: +49 (75 22) 79 59-32
E-Mail: post@fidelis1505.de
Internet: www.fidelisbaeck.de

Gerichte von 2,50 € (Miniportion Leberkäs) bis 5,80 € (Halb-und-Halb, Leberkäs und Bauernschinkenwurst)