Summa summarum: Nette Idee der Präsentation von Regionalküchen in der Hauptstadt, mäßige kulinarische Umsetzung in rötlicher Bistro-Atmosphäre, zumindest interessante Entenleber-Degustation.
In Paris eine positive kulinarische Überraschung zu finden ist schwer. Natürlich kann man von Sterne-Restaurant zu Sterne-Restaurant hecheln (und wenn man beim Letzten angekommen ist, haben die Ersten unter den Ersten schon wieder ihre Sterne verloren und Neue sind hinzugekommen), man kann auch allerlei exotische Dinge goutieren, frittierte Heuschrecken oder pochierte Placenta etwa, mehr oder minder originäre Küche der Fidschi oder Malis, totgekitzelte Rinder aus Japan oder betagte Omakühe aus dem Baskenland, alte, angeblich vergessene Pflanzen, wiederentdeckt von heroischen Köchen, und natürlich immer und immer wieder bio-öko-natürlich-zero-kilometer-demeter-nachhaltig-naturbelassen-unverfälscht-manufakturgemacht-handwerklich-Familienbetrieb-small-batch-vegan-slow-food und wie die aktuellen Schlagworte alle gerade heißen mögen. Dennoch kennt man das alles so langsam, und es hat schon lange begonnen, zu langweilen.
Vielleicht nicht wirklich neu, doch wirklich originell ist da das Konzept eines kleinen Lokals mitten im 17. Pariser Arrondissement mit dem hübschen Namen Il était une Oie dans le Sud-ouest – Es war eine Gans im Südwesten. Das Restaurant ist – wie so oft in Paris – ein länglicher, tief in’s Gebäude hineinragender Schlauch mit nur kleiner Fensterfront unter einer knallroten Markise mit ein paar Tischlein auf dem Trottoire, innendrin quälend enge Bestuhlung, um auf die Bank an der Wand zu gelangen muss der Tisch selbst für eine schlanke Person wie Caro beiseitegeschoben werden, die Wände sind knallrot – nicht wie im Moulin rouge, sondern eher wie das Label rouge der Foie gras –, rot angemalte Stahlsäulen, die Servietten sind rot-weiß, an fast jedem Tisch steht ein knallig roter Toaster, um Weißbrot und Brioche frisch bei Tisch rösten zu können, überhaupt ist Rot die dominierende Farbe des Interieurs des Etablissements … allerdings ohne dass es sich um ein Puff handelte, sondern vielmehr um ein Restaurant, das sich in seinem Angebot auf die nicht wirklich unleckeren Regionalküchen – der Plural ist hier durchaus angebracht – des Französische Südwestens fokussiert, das sind Aquitanien, Poitou-Charentes, Limousin, Languedoc-Roussillon und Midi-Pyrénées, und wahrscheinlich sind Gans und Ente – samt ihren gestopften Lebern – mit die typischsten Produkte der Region. Entsprechend dominieren in der Küche des Il était une Oie dans le Sud-ouest auf Gänse und Enten, besonders ihre Lebern und allerlei drum herum, Confit, blutig gebratene Entenbrust und Entenkeulen, Cassoulet, Enten-Frühlingsrollen, natürlich Tournedos Rossini, Ententerrine, und sogar einen Gänsesalat. Für Nicht-Geflügel Fans gibt es auch etwas Lamm, die gefürchtete baskische Boudin (eine Blutwurst, die selbst jede westfälische Bauernblutwurst alt aussehen lässt), einen Fisch des Tages, ein paar Salate oder Tatar, dazu allerlei Vor- und Nachspeisen. Beachtlich ist die Auswahl an Entenleber-Variationen: roh gebraten oder als Terrine roh, halbroh oder mit Madeira und Feigenstückchen, und schließlich ein gemischter Teller mit allen vier Zubereitungsarten zur Degustation für faire 69 €.
Eine Webpage in zehn verschiedenen Sprachen macht allerdings zuerst einmal misstrauisch, jedoch ist sind die Pages selber und die Übersetzungen – wahrscheinlich aus Google Translate – so grottig schlecht, dass kaum der Verdacht aufkommt, hier tatsächlich auf einer Touristen-Bauernfänger-Seite zu sein. Tatsächlich sind am Beginn des Abends relativ viele Touristen – vor allem aus Fernost – an den reservierten Tischen im Restaurant. Wirklich beachtenswert eine lange Tafel mit elf mittelalterlichen Asiaten jedweden Geschlechts, die mit viel Geschnatter und Anteilnahme ein Gericht um das andere bestellen, jeweils eine Portion. Der Teller wird jedes Mal von der wahrscheinlich ältesten Frau aus der Gruppe entgegengenommen, begutachtet, unter die Nase gehalten und beschnuppert und sodann an den nächsten weitergereicht, der das Nämliche tut. Drei der Asiaten photographieren jeden Teller auch noch extensiv. Einmal im Kreis zurück bei der Anfängerin kostet diese nun ein, zwei Bissen vom Teller, gibt noch mit vollem Maule wohl einen Kommentar ab und reicht den Teller wieder ab den nächsten weiter, der ebenfalls kostet und mit vollem Maule kommentiert. So geht das Gericht um Gericht, wenigstens ein Dutzend oder mehr probieren, photographieren und bewerten die Asiaten auf die Weise kollektiv. Ich weiß nicht, ob das ein Asiatischer Feinschmeckerklub oder eine Gourmet-Großfamilie ist, oder die Tester eines fernöstlichen kulinarischen Reiseführers, oder ob die einfach nur ein Rad abhaben, interessant ist diese Art des gemeinschaftlichen Essens allemal. Aber schon zwischen 20 und 21 Uhr sind die meisten der Fremden verschwunden und das Lokal füllt sich mit Einheimischen, und viele Einheimische in einem Lokal, das ist allemal ein gutes Zeichen. Die Bedienungen sind flott und freundlich, die Weinkarte ist beachtlich und fast ausschließlich Französisch. Was das Essen anbelangt, so ist die Entenkeule ist außen labbrig – nichts von rescher Haut – und innen faserig-trocken, die fettig-kalten Pommes dazu frisch aus der Hölle, die Entenbrust ist viel zu blutig, fast kalt und zäh, die ungeschälten frittierten Katoffelbrocken dazu kalt und breiig und fettig, die Soße ein Stück aus dem kulinarischen Horrorkabinett, außerdem extrem fettig, das Cassoulet ist trocken und unten fettig … das ist typisch französische Küche, hervorragende Zutaten einfach mittelmäßig bis schlecht zubereitet, denn wirklich gut kochen können die Franzosen zumeist einfach nicht. Sicherlich bemerkenswert ist allerdings besagte Degustation von der Entenleber. Auch hier wieder mittelmäßige Qualität – da gibt es weitaus bessere – aber immerhin sehr interessant, einmal vier Zubereitungsarten gleichzeitig kosten zu können, und es ist schon beachtlich, welche geschmacklichen und sensorischen Unterschiede man aus ein und demselben Rohstoff herausholen kann. Die Brioche dazu altbacken, das Gelee geschmacklos.
Il Etait une Oie dans le Sud Ouest
8 Rue Gustave Flaubert
75017 Paris
France
Tel.: +33 (1) 43 80 18 30
Online: www. il-etait-une-oie.fr
Hauptgerichte von 22 € (Baskische Blutwurst) bis 57 € (Rinderfilet Rossini), Drei-Gänge-Menue von 41 € bis 94€