Ente im Rohr gebraten mit Sauce

Zutaten:

  • 1 Ente aus natürlicher Aufzucht, je nach Zahl der Esser und Menuefolge 2 bis 4 kg*
  • ¼ gelbe Paprika (ca. 100 g)
  • 1 – 2 Petersilienwurzeln (ca. 150 g)
  • 2 – 3 Karotten (ca. 250 g)
  • ¼ Fenchel (ca. 75 g)
  • 4 Zwiebeln (ca. 500 g)
  • 3 – 5 säuerliche Äpfel (ca. 400 g)
  • ¼ Sellerie Knolle (ca. 400 g)
  • 2 dicke Stängel Staudensellerie mit Grün (ca. 250 g)
  • 5 Stängel Petersilie
  • 4 Stängel getrockneter Beifuß (hilfsweise Beifuß-Pulver)
  • Weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 200 ml selbst gemachte Tomatensauce*– hilfsweise 2 gehäufte Essl. dreifach konzentriertes Tomatenmark
  • 400 – 800 ml Enten- oder Geflügelfond
  • 200 ml trockener Rotwein
  • Nach Geschmack 50 ml Cognac oder Weinbrand
  • 1 Essl. Honig

Zubereitung:

  • Ente ausnehmen, Leber und Hals beiseitelegen, waschen und trocken tupfen; ggf. Federkiele mit Pinzette akribisch entfernen; Flügel und Keulen mit Küchengarn am Körper festbinden (bridieren)
  • Ente außen und innen mit weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen, mit 4 Stängeln getrocknetem Beifuß, 1 – 2 grob geschnittenen Zwiebeln und 2 bis 4 grob gewürfelten, entkernten Äpfeln füllen, mit Zahnstochern zustecken
  • Gewaschenes und grob geschnittenes Gemüse, 1 grob geschnittener Apfel, Petersilienstängel, Hals und Leber in einen leicht gefetteten großen Bräter legen, Ente mit Brust nach unten darauflegen, Hälfte des Weins und 400 ml Fond angießen**
  • Bräter mit Deckel geschlossen in Backofen (auf 180° C vorgeheizt) schieben und ca. 45 min. braten lassen; nach 45 min. wenden, nochmals 45 min braten lassen; ggf. Fond nachgießen (das Gemüse sollte ca. zur Hälfte in Flüssigkeit liegen)
  • Nach 80 min. erstmals die Garprobe machen: dazu Ente zwischen Rumpf und Keule mit einem langen Holzstäbchen einstechen, der austretende Saft sollte noch leicht rosa sein; Garprobe ggf. nach 10, 20 min. wiederholen
  • Ente nach ca. 90 min. aus dem Bräter (bzw. vom Blech) nehmen, mit der Brust nach unten auf einen Rost möglichst weit unten im Backofen legen, unter den Rost ein Blech mit etwas Wasser schieben
  • Mit 100 ml heißem Wasser eine gesättigte Salzlösung herstellen (so viel Salz in das Wasser geben, bis sich das Salz nicht mehr auflöst); 1 Essl. Honig in der Salzlösung auflösen
  • Haut der Ente mit gesättigter Salz-Honig-Lösung einpinseln, mit der Brust nach unten ca. 20 min. unter den Grill schieben, während des Grillens noch 1- bis 2-mal einpinseln; bereits gebräunte Partien ggf. mit Alufolie abdecken), Ente drehen, Oberseite nochmals mit Salz-Honig-Lösung einpinseln, Brustseite ebenfalls 20 min. bräunen lassen, dabei noch 1- bis 2-mal einpinseln
  • Während die Ente unter dem Grill liegt, Bratflüssigkeit samt Gemüse (ohne die Innereien) aus dem Bräter bzw. vom Blech in einen Topf gießen, kurz warten, bis sich das Fett oben absetzt (und das ist‘ne Menge); obere Flüssigkeitsschicht im Topf mit einer Schöpfkelle großzügig abschöpfen und in ein Fettkännchen geben; Fett vollständig im Fettkännchen absetzen lassen und in eine kleine Sauteuse geben; restliche Flüssigkeit zurück zum Gemüse geben; sollte sich nochmals viel Fett über dem Gemüse absetzen, Vorgang wiederholen
  • Entenfett in der Sauteuse leicht köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz würzen****
  • 100 ml Wein, bei Bedarf noch etwas Entenfond und nach Geschmack Cognac zum Gemüse geben, alles ca. 30 min. kräftig durchkochen lassen, ggf. Fond oder Wasser nachgießen
  • Sauce nach 30 min. durch ein Spitzsieb in einen sauberen Topf passieren, Gemüse dabei so weit wie möglich durch das Sieb treiben, damit die Sauce Bindung bekommt, Entensauce mit Salz und Pfeffer (und nach individuellem Geschmack und Gusto mit Diesem und Jenen) abschmecken
  • Ente aus dem Backofen nehmen, auf Tranchierbrett (möglichst mit Saftrinne) anrichten, tranchieren, mit Sauce und Fett reichen
  • Dazu serviert man Blau- und Sauerkraut und Hefeklöße
* Eine 2 kg – Ente reicht mit reichlich Beilagen für drei bis vier Personen innerhalb eines drei- bis viergängigen Menues; die folgenden Mengenangaben reichen für eine 3 bis 4 kg Ente
** Für eine selbstgemachte Tomatensauce 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 1 gewürfelte Charlotte und ¼ bis 1/8 Peperoni sehr klein geschnitten, in Olivenöl anschwitzen, mit 1 Glas trockenen Rotwein ablöschen, 1 kleine Dose (400 g) geschälte italienische Tomaten dazugeben, mit Pfeffer, Salz, Oregano, Majoran, Thymian, Paprika, Lorbeer und wenig Zimt würzen, ca. ½ Std. auf kleiner Flamme sämig einköcheln lassen
*** Man kann die Ente – oder zwei Enten – statt des Bräters auch direkt auf ein Backblech legen. Dann verlängert sich die Garzeit etwas, und man sollte sich im Klaren darüber sein, dass die Schose beim Begießen, Herausnehmen und Sauce abgießen unweigerlich suppen wird und man danach zwangsläufig den kompletten Backofen wird putzen müssen.
**** Den meisten Menschen wird heute vor Entenfett grausen. Für meine Großeltern und – zugegeben – auch für mich war bzw. ist es das Höchste, zur Ente einen Hefekloß vollgesogen mit gewürztem Entenfett und dazu Sauerkraut zu essen. Entenfett-Grauser müssen das ja nicht essen, für sie hat diese Prozedur den kolossalen Vorteil, dass die eigentliche Entensauce, die erst danach hergestellt wird, auf diese Weise weitgehend fettfrei ist.
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