Mein erstes Rezept für eine Döner Europäisch schrieb ich 2004 auf. Seit dem hat sich einiges getan, auch an der Döner-Front. Bevor ich also das ursprüngliche Rezept überarbeite, fange ich nochmals ganz von vorne an. Die wesentlichen Unterschiede sind eigentlich die Wahl des Fleisches und seine Vorbereitung, der Rest ist weitgehend gleich geblieben: aufgeklapptes Fladenbrot mit fettem gewürztem Joghurt, Grünzeugs, gebratenen Fleischstreifen und Gewürzen vollpacken, zuklappen, genießen, Riesen-Sauerei anrichten.
Zutaten:
Für 2 bis 4 Portionen:*
- 500 bis 600 g Roastbeef oder Falsches Filet
- 1 – 3 Teel. Chiliflocken
- 200 ml neutrales Pflanzenöl
- 400 ml Griechischer Joghurt
- 2 bis 10 Knoblauchzehen
- 2 Essl. geschmackvolles Olivenöl
- Nach Geschmack ¼ Salatgurke
- 1/8 Kopf Rotkraut**
- 1 Prise Salz
- 1/8 Kopf Weißkraut**
- 2 Essl. Essig
- 4 Frühlingszwiebeln**
- ½ Gemüsezwiebel**
- 2 Gute Tomaten**
- ¼ Salatgurke**
- 4 Knoblauchzehen**
- 8 Blätter Eisbergsalat**
- Butterschmalz
- Pul Biber
- 1 großer runder türkischer Brotfladen (ca. 30 cm Durchmesser) oder 4 kleine (ca. 15 cm Durchmesser)
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
- Fleisch parieren, in dünne Scheiben schneiden (5 mm), die Scheiben mit dem Fleischklopfer etwas klopfen, die Scheiben dann in dünne Streifen schneiden (5 mm)
- Fleisch in eine Metallschale geben, mit 1 bis 3 Teel. Chiliflocken bestreuen (Menge je nach Schärfe der Chiliflocken zum einen und nach gewünschter Schärfe des Fleischs zum anderen), 1 gestrichenen Teel. Salz, 200 ml Pflanzenöl darüber geben, alles mit den Händen gut vermischen und durchkneten
- Fleisch bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden marinieren lassen
- Für die „Weiße Soße“ 400 ml fetten Sahnejoghurt mit zerquetschten Knoblauchzehen (Menge nach Gusto und beabsichtigter mittelfristiger gesellschaftlicher Interaktion) und 2 Essl. Olivenöl verrühren, mit Weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen
- Wer mag, kann auch noch ¼ Salatgurke schälen, halbieren, die Kerne in der Mitte herauskratzen, die Gurke auf der mittelfeinen Küchenreibe reiben, salzen, durchmengen, ½ Stunde in ein Sieb zum Abtropfen geben, dann in den Joghurt geben und damit quasi Tsatsiki machen***
- Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, Strunk rausschneiden, Kraut in dünne Streifen schneiden, in einem Sieb mit 1 Liter kochendem Wasser überbrühen, kurz abkühlen lassen
- Gebrühtes, abgetropftes Kraut in eine Metallschüssel geben, mit ½ Teel. Salz und einer Prise Zucker würzen, mit den Händen 2 bis 3 Minuten gut durchkneten, bis zur weiteren Verwendung in einem Abtropf-Sieb stehen lassen****
- Mit dem Weißkraut ebenso verfahren, nur statt des Zuckers 2 Essl. Essig hinzufügen****
- Restliches Gemüse und Salat waschen, putzen, ggf schälen, kleinschneiden; die Knoblauchzehen auf einer Reibe in hauchdünne Scheibchen reiben
- Kraut, Gemüse, Knoblauch, Sauce in getrennten Schalen bereit halten
- 1 Essl. Butterschmalz in einer großen Pfanne sehr heiß (fast rauchend) erhitzen
- Parallel Brotfladen leicht befeuchten und auf dem Toaster oder im vorgeheizten Backofen bei 160° knusprig aufbacken
- Mariniertes Fleisch samt der Marinade in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren in ca. 5 bis 6 min. braun, fast knusprig braten (das hat nichts mehr mit rosa oder so zu tun, das ist einfach nur martialisch totgebraten)
- Das Finish kann auf zweierlei Weise erfolgen: entweder bastelt ein einsamer Koch / eine einsame Köchin die Döner in der Küche wie unten beschrieben einsam zusammen, riskiert dabei, dass der Eine keine Gurke und der Andere mehr Fleisch will und trägt dann diese fertigen one-fits-all Döner zu Tisch; oder aber, man stellt alle Zutaten halbwegs hübsch in Schälchen mit Löffeln in der Küche bereit, schneidet vielleicht noch die Taschen in’s aufgebackene Brot, ruft alle Gäste in die Küche, drückt jedem Gast einen Teller mit seinem Brotfladen in die Hand und lässt jeden dann unter Anleitung selber bauen, was erstens weniger Arbeit für Koch / Köchin bedeutet und zweitens sicherstellt, dass jeder das in seinem Döner hat, was er auch tatsächlich will; drittens ist das dann auch bestimmt ein gruppendynamisches Dingsbums
- Bei Verwendung eines großen Brotfladens diesen vierteln, in jedes Viertel eine tiefe Tasche bis zum Rand hinein schneiden, Schnittflächen mit Weißer Sauce bestreichen, Fleisch, Salat, Gemüse, Knofl hineinstopfen, mit Pul Biber und evtl. Salz würzen, evtl. nochmals Sauce über die Füllung träufeln, hineinbeißen, genießen, beim Essen Riesen-Sauerei auf Tisch, Boden, Hemd anrichten
- Bei Verwendung von kleinen Brotfladen kann man diese entweder halbieren, in die Hälften jeweils Taschen schneiden und diese w.o. befüllen, dadurch erhält man 2 Portionen, es bleibt sauberer beim Essen, aber es passt auch weniger Füllung hinein; oder man schneidet in den kompletten Fladen eine große Tasche und befüllt ihn dann ebenfalls w.o.
* Mengenangaben sind hier – zumal bei Söhnen im Wachsen – schwierig. Die Menge ist gedacht für vier herkömmliche Döner-Fladen. Ein Spatz isst davon einen Halben und ist pappensatt, ein Offiziersanwärter nach einem langen Einsatz verdrückt auch schon mal drei davon. Man sollte halt seine Gästeschar in etwa kennen und einschätzen können.
** Nichts von diesem Grünzeugs ist sakrosankt für das Rezept, man kann hier nach Herzenslust Mengen verändern, hinzufügen, weglassen, abändern. Im Extremfall geht für dieses Rezept auch Fladenbrot, Weiße Soße, Fleisch und Pul Biber, für die hard-core Fleischfresser unter uns.
*** Oder aber man kauft gleich fertige Knoblauchsauce oder Tsatsiki beim Türken oder Griechen seines Vertrauens, kommt dort meist aber eh nur aus dem großen Convenience-Bottich.
**** Oder man kauft den Krautsalat gleich fertig beim Türken oder Griechen seines Vertrauens …
Gutes Fleisch tot und knusprig braten, Grünzeugs kleinschnippeln, fetten Jogurt mit Knoblauch versetzen und würzen, das sind alles keine USPs hier, das kann jeder. Meines Erachtens steht und fällt dieses Gericht mit drei Komponenten: 1) braucht man gute Brotfladen, wer keinen guten türkische Bäcker hat, der sollte nicht zögern, in den nächsten Döner-Laden mit Backofen zu gehen, wo sie das Brot selber backen und dort die Fladen frisch zu erstehen; 2) Chiliflocken für das Fleisch und Pul Biber zum Schluss über alles, mehr Gewürze – außer Salz und Pfeffer – braucht es hier nicht, aber Chiliflocken und Pul Biber müssen von bester Qualität sein, auch hier gibt es Riesen-Unterschiede; 3), und das ist vielleicht der wichtigste Punkt, der Knoblauch muss frisch und von bester Qualität sein, damit es so richtig Spaß macht, sich seiner Geschmacks- und Geruchswelt orgiastisch zu ergeben.