Die Weltköche zu Gast im Ikarus – Band 8: beschämend und faszinierend zugleich

Was eine richtige Buchbesprechung sein will, das beginnt mit einem kräftigen, charakteristischen Adjektiv, wie z.B. großartig, nett, herausragend, altbekannt, bahnbrechend, misslungen, perfekt, überflüssig, usw. Keines dieser gängigen Beiworte beschriebe den just erschienenen achten Band der „Weltköche zu Gast im Ikarus“ auch nur annähernd zutreffend, ich habe mich stattdessen für beschämend und faszinierend entschieden. Beschämend keinesfalls für die Macher des Buches, die haben tolle Arbeit geleistet, sondern beschämend für mich persönlich, zeigen mir die dort präsentierten kulinarischen Kreationen („Rezepte“ wäre in diesem Fall ein zu schwaches, unzutreffendes Wort) doch eindrücklich meinen eigenen kulinarischen Dilettantismus auf, aber zugleich faszinierend durch den detaillierten Blick, den das Buch in die Welt jenseits des Passes gewährt.

Respektheischende 2,5 Kilo wiegt der Band, 25,4 mal 33,9 cm groß, 3,5 cm dick, erhaben gedrucktes Hardcover, 344 Seiten, hochwertiges Hochglanzpapier, 4c-Druck, durchgängige, aufwändige Bebilderung, gefälliges Layout, gekonnter, lesefreundlicher Satz, leider keine Fadenheftung, sondern Klebebindung (die wäre das I-Tüpfelchen gewesen): schon aus rein bibliophilen Gründen macht dieses Buch Spaß, solche Werke werden heute nicht mehr oft produziert.

2003 eröffnete Red Bull-Eigentümer Dietrich Mateschitz (stimmt nicht ganz, Mateschitz gehören lediglich 49% des Energiebrause-Giganten, aber auch das reicht zu einem geschätzten Vermögen von rd. 23 Milliarden EURO) am Salzburger Flughafen seinen Hangar-7. In der 100 Meter langen und 67 Meter breiten Stahl-Glas-Konstruktion sind nicht nur Teile von Mateschitz‘ Sammlung historischer Flugzeuge untergebracht, gleichzeitig dient der Hangar als Ausstellungs- und Veranstaltungsraum und beherbergt diverse Gastronomie-Betriebe, darunter das legendäre Restaurant Ikarus. Hangar 7 ist nur ein kleiner Teil von Mateschitz‘ Gastroimperium, dazu gehören u.a. auch Gasthof Winterstellgut Annaberg, Gasthaus Krenn Stainach Pürgg, Landhaus zu Appesbach in St. Wolfgang, Seewiese Altaussee, Projekt Spielberg, Seehotel Grundlsee, AFRO Cafe Salzburg oder Laucala Island, eine Privatinsel auf den Fidschis, hier beginnt die Übernachtung bei 4.600 US$ (aber dafür all inclusive). Dem entgegen ist man im Salzburger Ikarus schon mit vergleichsweise wohlfeilen knapp 200 EURO dabei, für ein Menue ohne Weinbegleitung, sofern man denn eine Reservierung bekommt. Das Ikarus steht unter dem Patronat von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und wird gemanagt von Martin Klein; es verfügt zwar über eine eigene, hochprofessionelle, eingespielte Küchenbrigade und zwei Küchenchefs, aber über keinen Chefkoch. Stattdessen kochen Jahr für Jahr elf Spitzenköche bzw. Spitzen-Teams aus aller Welt für je einen Monat in Salzburg, internationaler kann ein Restaurant kaum sein. Der jetzt erschienene Band 8 der Reihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ präsentiert die Gast-Köche aus dem vergangenen Jahr – allesamt weltbekannte Namen, u.a. der frisch pensionierte Hans Haas vom Tantris aus München mit seiner Ziehtochter Siggi Schelling, Ángel León aus Cádiz, Yannick Franques aus Paris, Tim Boury aus Belgien, … you name it (Köche aus Übersee waren im vergangenen Jahr wegen der Reisebeschränkungen der Vorjahre nicht dabei, solche Koryphäen ruft man nicht an und bucht sie für einen Monat, da muss der Impresario des kulinarischen Spektakels – Martin Klein – schon vor Ort zuerst testen und dann viel Überzeugungs- und Koordinationsarbeit leisten) –, die zwölf-gängigen Menues, die sie im Ikarus gekocht haben, aus diesen Menues einzelne Rezepte und reichhaltiges Bildmaterial über das Ikarus selber und von den Restaurants der Gast-Köche.

Jeder Koch bzw. jedes Team wird eingangs auf ein paar Seiten vorgestellt, die Texte verantwortet Uschi Korda, und hier offenbart sich ein Dilemma: „von Kindesbeinen an auf dem Tiroler Bauernhof seiner Familie“, „absolute Qualität des Grundproduktes“, „handwerkliches Können, gepaart mit Visionen und Geschmackssicherheit“, „in Paul Haeberlin fand er einen väterlichen Freund“, … uws. usf. Für den gastrosophischen Eleven, der kaum etwas über diese Köche weiß, sind diese Informationen neu und interessant; wenn man hingegen dann und wann eine internationale kulinarische Zeitschrift liest, hat man all dies schon mal auf die eine oder andere Weise gehört und der Neuigkeitswert hält sich in sehr eng definierten Grenzen. Und auch die sprachlichen Topoi – man könnte auch von Allgemeinplätzen sprechen – sind immer die gleichen. Das ist halt das Dilemma: Kochbiographien – auch und gerade die der Spitzenköche – ähneln sich oft, meistens: koch-affines Elternhaus und in die Wiege gelegt oder kulinarisch unbedarftes Elternhaus und irgendwo plötzlich eine Initialzündung bekommen, Ochsentour von der Pike auf, diese und jene Spitzenhäuser, Blut, Schweiß und Tränen, irgendwann die Begegnung mit dem Ausnahmekoch, eiserner Wille, erstes eigenes Kommando, diese oder jene Stilrichtung, traditionell oder Fusion oder sonstwas, dann die ganzen wahlweise kombinierbaren Buzzwords nose to tail, regional, artgerecht, beste Zutaten, schonend, usw., erster Stern, erstes eigenes Restaurant, t.b.c. Viele Varianten gibt es da nicht, das merkt man diesen geballten Lebensläufen in einem Buch dann halt doch schon an, und Platz, um in eine wirklich differenzierende, individuelle Tiefe für einen Koch zu gehen, ist andererseits nicht da. Ein Buch wie „Teufelsköche“ von Juan Moreno und Mirco Taliercio mit ausführlichen Biographien ganz außergewöhnlicher Köche bleibt dann halt doch die Ausnahme.

Ganz anders die von Irmi Rumberger redigierten Texte der einzelnen vorgestellten Rezepte, die sind Schritt für Schritt beschrieben bis in’s letzte Detail, mit klar gegliederter Zutaten-Liste, jedem einzelnen Arbeitsschritt und Handgriff, mit genauen Garzeiten und -temperaturen bis hin zum exakten Aufbau des fertigen Tellers. Ich habe selten eine Rezeptsammlung mit so viel Akribie und Stringenz gelesen: keine Unlogik, kein übersprungener Arbeitsschritt, keine vergessene Zutat, hier greift wirklich alles perfekt ineinander, das sind meisterhafte Arbeitsanleitungen für Profis von Profis. Für den Laien dürften die meisten der Rezepte allerdings nicht nachkochbar sein: neben der Menge und Art der verwendeten Grundzutaten und den fast immer immensen Arbeitsaufwand für nur einen Teller dürften selbst dem ambitionierten Hobbykoch zahlreiche verwendete Profi-Gerätschaften in der Küche einfach fehlen, wobei mich persönlich geschockt hat, mit welcher Häufigkeit internationale Spitzenköche heutzutage den Thermomix mit der größten Selbstverständlichkeit als offenbar legitimes Küchengerät verwenden. Jedes fertige Gericht wird mit einem wunderschönen Photo des fertigen Tellers dokumentiert. Was allerdings fehlt, sind erläuternde Bilder einzelner Arbeitsschritte, aber die baucht ein wirklicher Profi wahrscheinlich auch nicht. Stattdessen gibt es von jedem Koch eine Großaufnahme seiner Hände, mit denen er seine Meisterwerke schafft sowie hübsche Photographien seines eigenen Restaurants, die machen Lust auf mehr und können die eine oder andere Reiseplanung gewiss beeinflussen; und immer wieder Dutzende Photos aus der Küche des Ikarus selber, der Meister beim Dekorieren, die Ikarus-Brigade mit dem Meister, die Ikarus-Brigade beim Kochen, der Meister beim Abschmecken, der Meister mit dem freundlich lächelnden, greisen Eckart Witzigmann, die Kochbrigade mit dem freundlich lächelnden, greisen Eckart Witzigmann: das ist einmal interessant, elfmal wirkt es wie die immergleiche Photostrecke einer sich jährlich wiederholenden Familienfeier ohne wirklichen Neuigkeitswert, maximal geeignet für’s Familienalbum. Und dann sind da noch ärgerliche Füll-Photos: was sagt mir in dem Abschnitt zu Hans Haas ein Bild der Kardinal-Faulhaber-Straße, wo das Tantris doch in einer ganz anderen Ecke Münchens, der Johann-Fichte-Straße liegt? Solche Patzer sind unbefriedigend und des Buches nicht wert.

Insgesamt ist auch der achte Band von „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ einerseits wieder ein hervorragend gemachtes bibliophiles Juwel, und andererseits ein lesenswertes, beeindruckendes, hochinteressantes und lehrreiches Buch, das einen fundierten Einblick in die Welt der aktuellen Spitzengastronomie gibt. Und jeder, der meint, 200 EURO für ein zwölfgängiges Menue in einem Sterne-Restaurant seien viel Geld, der lese einmal ein paar der Rezepte in dem Buch, dann wird sehr schnell deutlich, dass durchschnittlich knapp 17 EURO für einen einzigen Gang in solch einem Menue bei dem Wareneinsatz und vor allem dem Arbeitsaufwand regelrecht wohlfeil sind.

„Die Weltköche zu Gast im Ikarus: Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 8“ von Martin Klein (Herausgeber), Ikarus-Team (Herausgeber), Uschi Korda (Recorder); PANTAURO, 1. Ausgabe 2022, Gebundene Ausgabe, ‎ 344 Seiten; ISBN-10: ‎ 3710500605, ISBN-13: ‎ 978-3710500602; 69,95 EURO

Copyright© des Bildmaterials Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7