Die Frau, der mein kleiner Sohn weiland die Roastbeef-Vorräte komplett weggefuttert hat, ist heute die beste Köchin der Welt

Es war im Sommer 2008, des Abends saßen wir am Fuße der Julischen Alpen im Hof der Hiša Franko bei Kobarid in Slowenien. Tags über waren wir raften auf der Soča, zu Deutsch Sontig, Isonzo im Italienischen, den türkis-farbensten Gebirgsfluss, den ich kenne, nun waren wir hungrig, tiefenentspannt, wohlig, das Leben war schön dieser Tage, und wir spürten die Leichtigkeit des Seins. Die Speisekarte in dem kleinen Dorfgasthaus Hiša Franko von Ana und Valter Roš war überschaubar, bodenständig, aber durchweg anspruchsvoll und hervorragend. Ana und Valter bewirteten ihre Gäste – das Bild sei verziehen – wie die Maden im Speck ihrer slowenischen Heimat. Kaum ein Fleisch, das nicht vom Hof eines Onkels kam, die Marmelade gesammelt und gekocht von einer Cousine, der Wein von einem Großvater, Schinken, Würste und Käse von diversen Vettern, usw. usf., die beiden hatten – und haben – eine hervorragende Versorgungskette mit hervorragenden heimischen Produkten aufgebaut. Paillards vom Rinder-Roastbeef standen damals unter anderem auf der Speisekarte, hauchdünne Rinderscheiben ganz kurz in Olivenöl mit Kräutern gebraten, eigentlich mehr erwärmt als gegart, dazu Gemüse. Sechs Portionen der Paillards verdrückte mein kleiner Sohn, das Gemüse ließ er weitgehend unbeachtet, wir ließen es dem vom Rafting hungrigen und vom Fleisch ausgesprochen begeisterten Kinde ausnahmsweise mal durchgehen, dann kam Ana aus ihrer Küche, erstens, um zu sehen, wer da quasi am Fließband Paillards bestellte und zweitens um uns zu gestehen, dass ihre Roastbeef-Vorräte Dank des Appetits meines Sohnes zu Ende gingen, die Randstück könne sie uns noch – natürlich ohne Berechnung – anbieten, auch die verdrückte der Kleine noch, dann ließ er sich von Ana – quasi als Wiedergutmachung – noch zu einem Stapel Pfannkuchen – die nicht auf der Karte standen, aber mein kleiner Sohn liebt Pfannkuchen – überreden, die sich selbstredend auch nicht auf der Rechnung wiederfanden.

Seit dem waren wir fast jedes Jahr auf dem Weg in den Süden oder einfach über ein verlängertes Wochenende (von München ist man mit dem Wagen – wenn alles läuft – in 5 Stunden in Kobarid, schneller als in Berlin) bei Ana und Valter. Mit jedem Male wurde die Küche besser, auch Valters Weinkeller, vorwiegend bestückt mit heimischen Tropfen, erlebte nicht für möglich gehaltene Höhenflüge. Irgendwann verschwand – zumindest Abends – die à la carte – Karte, es gab nur noch zwei Menues, brillante, hervorragende Menues, aber eben Menues; dann wurden – eine Unsitte der der Hochgastronomie – die Tische angehalten, sich auf ein gemeinsames Menue zu einigen, Küchen- und Service-technisch nachvollziehbar, und doch eine Unsitte; und schließlich wurde begonnen, die Tische gleich zweimal am Abend vergeben, man kann heute um 17:00 Uhr anfangen zu futtern, muss aber bis 20:00 Uhr fertig sein, wer um 20:00 Uhr beginnt, muss bis 23:00 Uhr fertig haben, betriebswirtschaftlich nachvollziehbar, und doch ebenfalls eine Unsitte. Im Herbst 2013 schrieb ich hier über die Hiša Franko: „Früher war Anas Küche einfach genial, heute ist sie immer noch genial, aber nicht mehr wirklich einfach, alles ist kulinarisch mittlerweile das ganz große Theater, ein Feinschmeckertempel, der problemlos in New York oder Berlin reüssieren könnte.“ (www.opl.guide/hisa-franko-innocence-lost)

Anfang des Jahres nun hat die Britische William Reed Business Media aus Sussex Ana Roš zur besten Köchin der Welt gekrönt. (http://www.theworlds50best.com/awards/best-female-chef) Die William Reed Business Media, Herausgeber diverser Food- und Travel-Magazine und –Webpages, ist bekannt dafür, mit Unterstützung zahlreicher solventer Sponsoren aus dem Food- und Travel-Bereich Kraft ihrer eigenen Wassersuppe „Besten-Listen“ wie’s Katzelmachen zu kreieren. „The Dinners Club Lifetime Achievement Award 2017“, „The Ferrari Trento Art Of Hospitality Award 2017”, “The World’s Best Female Chef Award 2017”, “Highest Climber Award 2017”, “Chef’s Choice Award 2017”, “Miele One To Watch Award 2017”, “Sustainable Restaurant Award 2017”, “Continental Restaurant Awards 2017”, “The World’s 50 Best Restaurants 2017”. Welches Heer von Mitarbeitenden die alljährlich und weltweit notwendigen, unabhängigen, objektiven Tests, Begutachtungen, Berichte, Auswertungen, Konsolidierungen usw. für diese Award-Flut durchführt und wie dieses Mitarbeiter-Heer finanziert wird, wollen wir mal dahin gestellt sein lassen. Auch dahin gestellt sein lassen wollen wir mal die Frage, was solche Katzelmacher-Awards am Ende des Tages wirklich wert sind, außer ein paar Pressemeldungen, vielleicht einem kurzen Aufmerksamkeits-Hype und zeitweilig mehr Gästen. Um nicht falsch verstanden zu werden: ich wünsche Ana und Valter jeden nur erdenklichen Erfolg, ich habe sie niemals anders als hart, aber fröhlich arbeitend gesehen, sie habe es sich verdient, mögen sie sich jeder eine Goldene Nase verdienen, ich gönne es beiden von Herzen. Nur die vormalige Leichtigkeit des Seins, die ist verschwunden aus der Hiša Franko. Letztes Jahr waren wir das erste Mal seit langem nicht in Kobarid, und ich weiß noch nicht, ob wir dieses Jahr hinfahren (sofern wir überhaupt Zimmer und Tisch bekommen). Es ist keine Frage des Geldes, trotz der mittlerweile angeboten Hoch- und Sterneküche sind die Preise noch immer erschwinglich, bescheiden fast im Vergleich mit München oder Mailand. Es ist eine Frage der abhanden gekommenen Leichtigkeit des Seins …

 

(Bildnachweis: http://www.theworlds50best.com/)

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