Sauce Hollandaise

Viele Menschen – selbst professionelle Hobbyköche – haben einen Höllen-Respekt, um nicht zu sagen eine Höllen-Angst vor der Herstellung einer echten Sauce Hollandaise. Gut, zugegeben, ein wenig haglig ist das schon, auch ich produziere bis heute – trotz aller Routine, die sich aus einer 25-jährigen Beziehung zu einer Spargel-Liebhaberin quasi zwangsläufig ergibt – zuweilen noch mal fettiges, unrettbares Rührei im Schlagkessel. Da hilft nur tief durchatmen, wegkippen (oder anderweitig verwenden), Schluck Wein nehmen, Schlagkessel säubern, von vorne anfangen. Diese Fährnisse – im neudeutschen Marketing-Sprech würde es man wohl „challange“ nennen (hey, Deppen-Fernsehen, wann gibt’s die Hollandaise-Challenge live in der Glotze?) – sollten jedoch nicht dazu verleiten, nach Tricks und Hilfsmitteln zu suchen: Tüten-, Tetrapack-, Tuben- und Dosen-Convenience-Hollandaise sind ein abso-abso-absolutes No-go; auch die unechte Holländische Sauce aus Mehlschwitze und Brühe, legiert mit Eigelb und Sahne, abgeschmeckt mit einem Tropfen Zitronensaft (schmeckt toll zu grobschlächtigem Gemüse wie z.B. Blumenkohl) ist keine Alternative zum Spargel. Wer sich nicht an Hollandaise traut oder wer ganz einfach keinen Bock auf den Stress bei der Zubereitung hat (und den gibt es durchaus, selbst bei Routiniers), der sollte zum Spargel ganz einfach auf geklärte Butter, Polnische oder Bozener oder Grüne – usw. – Sauce ausweichen, alles feine, passende, aber in der Herstellung ungleich robustere und un-aufwändigere Alternativen zur Hollandaise.

Für alle, die sich an eine echte Sauce Hollandaise trauen wollen, hier mein ultimatives, jahrzehntelang erprobtes Rezept für Sauce Hollandaise. Im Prinzip ist die Hollandaise nichts anderes als eine warm aufgeschlagene Mayonnaise auf Butter-, statt auf Öl-Basis, also eine Eigelb-Fett-Emulsion mit einigen Gewürzen. Klingt simpel. Aber die Schwierigkeiten beginnen bereits bei den Eiern: man nehme ein Ei… Handelsübliche Hühnereier haben heute in Deutschland in der Regel ein Gewicht von 50 bis 75 g – das sind 50% Spannbreite; also, gehen wir mal von mittel-großen Eiern so um die 60 g aus. Das nächste Problem ist die Frische von Eiern: wer seinem Eierhändler nicht traut (oder gar garkeinen hat, alldieweil er im Supermarkt einkauft), der lege Ei für Ei in ein großes, mit Wasser gefülltes Glas; liegt das Ei waagerecht auf dem Glasboden, so ist alles gut (es ist frisch, aber rein theoretisch kann trotzdem noch eine Salmonelle drin sein, aber no risk, no fun …), strebt das Ei an der dickeren Seite etwas schräg nach oben, so ist das auch noch ok, stellt sich das Ei im Wasser senkrecht, so sollte man dringend über seine alternative Verwendung, z.B. in einem sehr gut durchgebackenen Kuchen nachdenken, schwimmt das Ei gar, so sollte man unverzüglich den Eierhändler wechseln (oder den Kühlschrank öfter aufräumen, Dummbatz!). (Die Erklärung für dieses Rumeiern ist ganz einfach: sofort nach dem Legen beginnt die langsame, aber kontinuierliche Verdunstung von Wasser über die Schale aus dem Ei und wird ersetzt durch Luft, die sich in der Blase an der dicken Seite des Eies sammelt, und je alt desto mehr verdunst desto mehr Luft desto mehr schwimm.) Nächster kritischer Punkt ist die Butter: Kochbutter, wenn ich das schon höre. Man ist im Begriff, eine der edelsten und köstlichsten Saucen überhaupt zuzubereiten, und da wollte man tiefgefrorene Billig-Butter aus EU-Restbeständen verwenden? Auch Butter-Zubereitungen mit Karotin für die Farbe oder Pflanzenöl für eine bessere Streichbarkeit sind ungeeignet. Einfach eine gute, ungesalzene, frische Bauernbutter (gibt es auch im Kühlregal, aber nicht für 99 Cent), und ob Süß- oder Sauerrahmbutter, das bleibt jedem selbst überlassen (aber man schmeckt am Ende den Unterschied, einfach mal drauf achten). Heftig umstritten ist dann das „richtige“ Verhältnis von Eigelb und Butter, ich kenne alles von 50 g bis 120 g Butter auf ein Eigelb. Ich nehme pro mittlerem Eigelb 100 g Butter (wobei ich die Butter vorher noch kläre (s.u.), so dass am Ende vielleicht noch 75 g in der Sauce ankommen, aber auch das bleibt jedem selbst überlassen, ob man eher eine „eirige“ oder eine „buttrige“ Sauce Hollandaise haben möchte. Der schwierigste Punkt bei der Hollandaise ist aber die Temperatur. Klar kann man Butter und Eigelb bei niedrigen Temperaturen ebenfalls zu einer Emulsion zusammenrühren, dann hat man zwar kein Rührei-Risiko, aber eine kalte oder lauwarme Sauce mit Salmonellen-Risiko, auch nicht schön. Die eigentliche und wirkliche Kunst bei der Hollandaise ist einzig und allein die richtige Temperatur zwischen potentieller Salmonellenvergiftung und Rührei zu treffen, und das ist nicht ganz leicht, zugegeben. Schlägt man in den einschlägigen Kochbüchern nach, so werden Temperaturen zwischen 65° und 80° für eine optimale Hollandaise genannt (Salmonellen sterben bei 70°), andere schreiben, man müsse die Ei-Masse rührend so dickflüssig erwärmen, dass man auf einem Löffelrücken die berühmte Rose aus ihr pusten kann („Retirez la rose“). Nun, ich bin weder mit Thermometer noch mit Püsterich am Schlagkessel zu Gange, ich verlasse mich auf sorgfältiges Arbeiten, auf die Wärmeempfindung in meinem Zeigefinger (ja, liebe ehemalige Spargel-Essens-Gäste, ich patsche mit meinem Finger in die Sauce) und auf meine Erfahrung. Wichtig ist hier vor allem das richtige Wasser- bzw. Dampfbad, denn der Schlagkessel darf nicht im Wasser hängen, sondern nur im Dampf darüber. Also muss der untere Topf für das Wasser groß genug sein, man sollte 2 bis max. 3 Finger breit Wasser einfüllen und dieses sodann zum leichten Simmern bringen, so dass kleine Bläschen aus dem Wasser aufsteigen und sich leichter Dampf entwickelt. Wenn man jetzt den Schlagkessel draufsetztet, dann gibt es einen lästigen Effekt, den jeder kennt: wenn man einen Deckel auf Topf legt, kocht’s schneller, sprich weniger Hitze kann entweichen und die Temperatur im Topf steigt. Das ist auch so beim Aufsetzen des Schlagkessels: was eben noch ein harmloses Simmern war wird plötzlich und unbemerkt – weil ja Schlagkessel oben drauf – ein wildes Kochen, Blubbern und Dampfen: fettiges Rührei ist die unabdingbare Folge. Die Kunst besteht hier also darin, durch geschickte Wärmeregulierung das Wasser im Topf am Simmern zu halten, ohne dass es zum Kochen kommt, und dass, obwohl man ja eigentlich nicht in den Topf kucken kann, weil da ist ja der Schlagkessel darauf. Also immer wieder leicht anlupfen und nach dem Wasser schauen. Zu kalt sollte es aber aus den oben bereits beschriebenen Gründen auch nicht sein. Hier sind Induktion und Gas dem klassischen Elektroherd ganz klar überlegen, was die Geschwindigkeit und Feinheit der Wärmeregulierung anbelangt, beim Elektroherd hilft oft nur rasches von der Platte ziehen.

Zwei Seiten Vorrede für ein Saucen-Rezept, das ist wahrscheinlich neuer Rekord. Also, hier das ultimative Rezept für Sauce Hollandaise:

Zutaten

Für 4 Portionen:

  • 400 g frische gute Butter
  • 1/8 l fruchtig-herber Weißwein
  • 3 Essl. Weißweinessig
  • 2 mittelgroße Schalotten oder 1 große Schalotte
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ Teel. Weiße Pfefferkörner
  • 2 Petersilienstängel* (nur die Stängel reichen, Blätter anderweitig verwenden) oder 3 Stängel Pimpinelle
  • 3 Körner Piment
  • 20 Senfkörner
  • 1 getrocknete kleine Peperoni
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 cm Zitrone mit Schale
  • 4 frische Eier M
  • Pfeffer, Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitrone

Zubereitung

  • Butter in einen Topf geben, bei milder Hitze schmelzen lassen bis sie leicht köchelt (aber nicht brät), Butter ca. 10 min. köcheln lassen, die dabei aufsteigende weiße Molke vorsichtig abschöpfen („die Butter klären“)**, die geklärte Butter wieder soweit erkalten lassen, dass sie gerade noch flüssig ist

  • Weißwein, Weißweinessig, klein gewürfelte Schalotten (mit Schlale), Lorbeer, weiße Pfefferkörner, Pfefferköner, Piment, Wacholderbeeren, getrocknete Peperoni, und Petersilienstängel oder Pimpinelle aufkochen und bei mäßiger Hitze auf eine Menge von 2 Essl. einkochen lassen, das nennt sich dann Reduktion (Vorsicht, erst passiert garnix, und ratz-fatz ist plötzlich alle Flüssigkeit weg und der Rest angebrannt)

  • Diese Reduktion (sieht ziemlich unappetitlich-bräunlich aus, das Zeugs, ist aber Geschmack pur) durch ein möglichst feines Sieb in einen Schlagkessel geben
  • Eier sorgfältig trennen und 4 Eigelb ebenfalls in den Schlagkessel geben

  • Schlagkessel auf einen hohen Topf mit simmerndem Wasser in den Dampf setzen (zur Hitzeregulierung s.o.), das Reduktions-Eigelb-Gemisch mit einem Schneebesen oder Handmixer cremig-warm schlagen; wichtig ist, dass der Kessel immer Gedreht wird und der Mixer/Schneebesen die gesamte Kessel-Oberfläche gleichmäßig bearbeitet, so dass nirgends etwas ansetzen kann
  • Wenn das Reduktions-Eigelb-Gemisch lauwarm ist, die flüssige, fast erkaltete Butter zuerst in kleinen Portionen, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten

  • Sauce unter ständigem Rühren aufschlagen und bis ca. 75° (oder bis der Finger leicht zwiebelt wenn man ihn reinhält) erwärmen
  • Fertige Sauce mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz und wenig Zitronensaft vorsichtig abschmecken, andere Gewürze haben in einer Hollandaise neben der Reduktion nix, aber auch garnix zu suchen
  • Wenn die Sauce jetzt zu dick ist, der kann unter weiterem Rühren noch ein paar Esslöffel lauwarmes Spargelkochwasser einarbeiten (lauwarm! Heiß=Rührei); in diesem Falle nachwürzen nicht vergessen
  • Spargelkochwasser sollte man gerade ohnehin zur Hand haben, da Sauce Hollandaise eigentlich immer à la minute zubereitet werden sollte, sprich zusammen mit dem Spargel fertig; maximal kann man die fertige Sauce noch kurze Zeit auf dem Dampfbad warm halten, aber irgendwann verabschiedet sich – im Gegensatz zur Mayonnaise – die Emulsion wieder – und man hat wiederum fettiges Rührei

* Zuweilen findet man in Rezepten auch noch einige Estragonstängel, das mache ich nicht, das geht mir schon zu sehr in Richtung Bérnaise.

** Das abgeschöpfte Molke-Butter-Gemisch nutze ich als Beigabe zum Spargelkochwasser, statt reiner Butter, hier erfüllt es seinen Zweck

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