Summa summarum: Möchte-gern gehobenes Restaurant in falscher Lage mit unspektakulärem Interieur, trotz teilweise vielversprechender Speisekarte fast durchgängig grottenschlechte Küchenleistung für diese Preisklasse, sowohl was Zubereitung, Komposition und Anrichten anbelangt, anonyme Küchenbrigade ohne sichtbaren, verantwortlichen Kopf, bemühter, aber für diese Liga hoffnungslos unterqualifizierter Service, das Geld nie und nimmer wert und entsprechend wenig Gäste
Es geht hier ja in erster Linie nicht darum, die Beschaffenheit von Suppen, Steaks und Parfaits zu beschreiben, sondern darum, eine Geschichte zu erzählen. Und die Geschichte des Restaurants Sartory im Steigenberger Drei Mohren in Augsburg ist ein Drama, eher sogar eine Tragödie, es ist die Geschichte eines grotten-falschen Konzepts, das sich wohl irgendein verkopfter Hotelplaner ausgedacht hat, das gutgläubige, blauäugige, hier sicherlich inkompetente Hotelbreiber dann umgesetzt haben und das heute von einer Laien-Brigade in Küche und Service bemüht, aber völlig unbefriedigend betrieben wird. Lassen wir die Mär von den vier (ja, vier, nicht drei, einer ist aber erfroren) dunkelhäutigen Abessinischen Mönchen von 1495 und die wechselvolle Geschichte bis zu den Bombennächten des Zweiten Weltkriegs einmal außen vor, so beginnt die Geschichte des heutigen Drei Mohren, wie wir es kennen, 1956, als das fast völlig zerstörte Haus neu gebaut und wieder eröffnet wurde, und die Geschichte des Sartory beginnt 2011, als die Eigentümer – die Drei Mohren GmbH, die im Oktober 2015 aus der alten Drei Mohren AG hervorging und sich bis heute im Besitz der Augsburger Familien Stritzl befindet – dem Haus eine (dringend notwendige) Kernsanierung und ein „Gestaltungskonzept“ verpassten. Und wahrscheinlich war es Teil dieses „Gestaltungskonzeptes“, dass man ein Nobelrestaurant im Haus braucht, wenn man in der Oberliga mitspielen will. Als Namens-Patron wurde flugs Johann Georg Sartory gefunden, ein bekannter Koch im Drei Mohren im 19. Jahrhundert, der 1846 ein Kochbuch veröffentlicht hat mit dem monströsen Titel „Neuestes Augsburger Kochbuch oder die Schwäbisch-Bayerische Küche. Enthaltend über 900 Speisezubereitungen . nebst Voressen, Speisezetteln und Erklärungen der in der Küche am häufigsten vorkommenden Kunstausdrücke.“ Der kann sich heute auch nicht mehr wehren, dass diese Laienspieleinrichtung seinen Namen trägt, denn bei der Umsetzung des „Gestaltungskonzeptes“ wurden in Sachen Nobelrestaurant mindestens zwei grobe Fehler gemacht. Der erste ist natürlich die Lage, die Lage, die Lage. Das Sartory befindet sich in einem entlegenen Winkel des Drei Mohren, hinter einem langen, schmucklosen Gang, an den links ebenfalls funktional-schmucklose Tagungsräume, rechts die schöne, aber verschlossene Teehalle grenzen. Bei unserem letzten Besuch fand in einem dieser Tagungsräume wohl gerade eine Motivations-Veranstaltung für weibliche Strukturvertrieblerinnen für Kosmetik oder so statt, die Damen hatten Pause und wir mussten uns durchlavieren: nicht gerade eine Klientel, die mich glauben macht, dass mich um die Ecke Hochküche erwartet. Auch das Sartory selber ist nur ein funktionaler Zweckraum, Fußboden aus billigen Paneelen, ein alter Kamin an die Wand gestellt, angeblich hat ein Fugger dort Schuldscheine eines Kaisers verbrannt, kahle Wände mit drei wahrscheinlich alten und wertvollen Gemälden, zwei mächtige (nicht prunkvolle) Lüster an der Decke, sieben Zweier- und zwei Vierer-Tische, weiße Tischwäsche, weiße Kerze, weiße Anthurie auf jedem Tisch, modernes, bequemes, aber keinesfalls besonderes Mobiliar, Ausblick auf die Terrasse des Drei Mohren, preiswertes, aber nettes Glas von Spiegelau (das immer mehr zur Billig-Marke von Riedl zu werden scheint), funktionales Gastronomie-Porzellan von Rak und Besteck von Hepp, das ist jetzt alles nicht die große Show, das kann einem gefallen oder nicht. Aber wenn schon Nobelrestaurant, dann auch in der richtigen Lage, und die „richtige Lage“ ist kein verstecktes Hinterzimmer, sondern die Hotelfront, hin zur Maximiliansstraße, hier gehörte das Sartory als Aushängeschild des Drei Mohren hin. Wohlstand versteckt sich nicht in Hinterzimmern, Wohlstand will sich zeigen, zum Beispiel wie in den unsäglichen Restaurants Mille Miglia oder Albero Verde. Wer 100 und mehr Euro für ein Abendessen ausgibt ist entweder ein Gourmet, ein Gourmand oder ein Angeber. Ich wage mal die Hypothese, dass wenigstens 75% davon Angeber sind. Und die wollen sich und ihren Wohlstand zeigen, wollen bewundert, wollen beneidet werden, und das geht nun mal nicht im Hinterzimmer. Und den Gourmets und Gourmands vergeht der Appetit, wenn sie durch ein Spalier von nach billigem Parfum und Schweiß riechenden Strukturvertrieblerinnen zum Essen gehen müssen. Nur der wahre Augsburger Reichtum, nicht der Wohlstand, sondern der Reichtum, der spielt sich wirklich und konsequent diskret in Hinterzimmern oder auf alten Schlössern ab — oder aber inkognito im Festzelt auf dem Plärrer. Gleichwohl, die kulinarische Kaufkraft dieses sehr beschränkten Zirkels ist ebenso sehr beschränkt und daher für die Planung von Restaurants nicht von sonderlicher Relevanz. Der zweite Systemfehler des Sartory ist seine Anonymität. Uns wäre nicht aufgefallen, dass – neben dem toten Sartory, der sich ja nicht wehren kann – ein realer, lebender Koch mit seinem Namen für dieses kulinarische Trauerspiel verantwortlich zeichnete; in der Tat hatten wir auch den Eindruck, dass hier ungesteuerte Koch-Eleven dilettantisch irgendwelche vorgegebenen Rezepte und Anrichte-Anweisungen nachbasteln. Wenn ich nicht gerade in einem Etablissement wie dem Tour d’Argent bin will ich schon wissen, wer kulinarisch für die Küche verantwortlich zeichnet, wen ich jauchzend loben oder wütend auf die Nase boxen kann. Nicht so im Sartory, das bleibt ein anonymer Küchenapparat. Fast vier Stunden dauerte unsere Abfütterung, außer einer Servicekraft – die zugleich auch die Sommelière gab – und zwei herrlich altfänkisch Lëtzebuergesch sprechenden Luxemburgern, die einzigen Gästen außer uns an dem Abend, blieben wir unter uns. Jemand wie etwa Schuhbeck zieht sich schon für weitaus geringere Zechen die Kochmontur an, tut so, als hätte er tatsächlich gekocht (was er natürlich nicht hat, aber immerhin, er zeichnet mit seinem Namen für die Küchenqualität verantwortlich, und jener steht und fällt mit dieser) und kommt an den Tisch, um seine Honneurs zu machen. Nicht so im Sartory, den ganzen Abend hat sich kein Küchen-Verantwortlicher sehen lassen – wahrscheinlich mit Bedacht, denn ich hätte ihn gewiss auf die Nase geboxt, ob der Küchenleistung. Ich kann den Betreibern nur raten, wenn das Sartory in die richtige Lage an der Max-Straße verlegt ist, dann gebt es einem jungen, hungrigen Koch, vielleicht dem Sous Chef eines Ein-Sterne-Kochs (für den Sous Chef eines Zwei-Sterne-Kochs ist Augsburg zu provinziell), und lasst ihn machen, regt Euch nicht auf, wenn Hummer weggeworfen werden und Trüffel vergammeln, einfach weil die Nachfrage mal wieder nicht da ist (It’s Augsburg, stupid!), und schaut mal. Wenn die ersten kulinarischen Pilger von München nach Augsburg kämen, dann hättet Ihr gewonnen – aber das ist ein langer und teurer Weg. Andererseits, in eine anonyme Kochanstalt ohne verantwortlichen kulinarischen Kopf will ich nicht mehr gehen. Dann wäre es gescheiter, das Konzept gehobenes Restaurant im Drei Mohren ganz einzustellen und stattdessen zum Beispiel im anderen Restaurant des Hauses, dem Maximillian’s (mit falschem Apostroph), einfach mal anfangen, zu kochen.
Als das Sartory eröffnete, entsinne ich mich, gab es noch zwei Menues; damals entschloss ich mich, angesichts der Neueröffnung und der mangelnden Routine noch nichts zu schreiben, obwohl der Abend schon weiland nicht sonderlich erfreulich war. Heute wird nur noch ein Menue angeboten, fünf Gänge für 89 €, dazu eine kleine à la carte-Karte mit je drei Vorspeisen (um die 15 €), Suppen, (um die 10 €), Hauptspeisen (30 – 45 €) und Desserts (11 €) sehr übersichtlich. Die Weinkarte ist – finde ich – klug angelegt und mit deutlicher Handschrift eines vernünftigen Kenners, Schwerpunkt auf Deutschland, Österreich, Italien, dazu etwas Frankreich, keine internationalen Flugwein-Spinnereien, Flaschen meist bis 200 €, das Gros für wohlfeile 50 bis 100 €, aber auch schon unter 40 € bekommt man einen ordentlichen Tropfen.
Normalem Obatzten hängt ja schon der Ruf der Resteverwertung nicht mehr ganz verkehrsfähigen Käses an; flüssiger Obatzter, das klingt nach Restverwertung der Restverwertung. Wenn man in einem Restaurant wie dem Sartory flüssigen Obatzten (der auch noch roch wie die Resteverwertung der Resteverwertung), banales Griebenschmalz in der Größe einer Eiskugel, vielleicht 150 g grobes Meersalz in einer Schüssel und zwei Sorten labbriger Baguette-Scheiben als Gruß aus der Küche serviert bekommt, dann sollten tunlichst alle Warnglocken läuten, und zwar zu Recht, und man sollte sich ernsthaft überlegen, ob die Küche hier tatsächlich grüßt oder nicht vielmehr droht. Als zweites amuse bouche wurden ein paar vertrocknete Scheiblein eines geräucherten Seeteufels serviert, garniert angeblich mit einem „Mango-Chili-Salat“, der sich entpuppte als ebenfalls vertrocknete Mangowürfelchen mit nochmals vertrockneten, längst nicht mehr scharfen Chili-Stückchen, ich nehme an, alles zusammen seit ein paar Tagen vorbereitet in einer Tuppa-Dose aufgehoben; wenigstens ein wenig Chutney als Dressing und geschmacklichen Kontrapunkt hätte ich erwartet, statt dessen lungerten völlig sinnfrei zwei Dillzweiglein auf dem Teller herum. Beim Baby Rote Bete Salat waren die Bröcklein von gekochter junger Roter Bete frisch, erdig, kräftig, etwas zu weich gekocht; aber gegenüber diesem starken Geschmack ging alles andere auf dem Teller unter: Radieschenscheiben, 3 Buchenblatt-große Blättchen Friesée-Salat (einfach nur albern-überflüssige Farbtupfer), ein paar Stücklein industrieller Ziegenfrischkäse unangemacht aus der Verpackung, dazu wabbelige Bröckchen von geliertem Kochfond der Bete; und der in der Speisekarte ebenfalls avisierte Winterrettich fehlte, einfach wort- und entschuldigungslos weggelassen (wie die Service-Kraft auf Nachfrage eingestand). „Gaisburger Marsch vom Wagyu Rind“, das hört sich zuerst einmal interessant und verlockend an. Die Karte kündigte dazu „Osso bucco Ravioli“ an, auch die Service-Kraft sprach von Ravioli, und da zeigte sich einmal mehr der Laienspiel-Charakter dieser ganzen Veranstaltung: das Gericht schreibt sich „Osso buco“ – buco, mit nur einem „c“, italienisch für Loch, wie im Marktknochen der Kalbshaxen-Scheibe -, und Ravioli ist der Plural, wenn nur eine gefüllte Nudeltasche in der Suppe schwimmt heißt das Raviolo, mit „o“, wie ein Espresso. Aber der falsche Singular war das geringste Problem des Raviolo, es war gefüllt mit geschmacklosem, faserigem Fleisch, der Nudelteig selber hart. Dazu ein Stücklein „dekonstruierte“ Beinscheibe, zusammengesetzt aus gehacktem Fleisch und irgendwas Dunklerem in der Mitte, knackige, korrekte Brunoise von Karotte und Sellerie, aber verkochte, breiige, große Kartoffelwürfel (wahrscheinlich aus gekochten Salzkartoffeln nachträglich in die Brühe geworfen), eine sehr mäßige Consommé und – schon wieder – zusätzlich ein paar gelierte, unförmige Brocken von der Consommé als weitere wabblige, kalte Einlage. Dann das Tatar vom Tafelspitz viel, viel zu grob gewolft (Würgereiz-Grenze) und schlecht gewürzt, aber diesmal war die Peperoni scharf, wohl weil frisch geschnitten, der Meerrettichschaum ein nettes Nichts, der Kartoffeltaler dazu ein matschiges, fettes, unappetitliches Drumm, und diesmal zwei sinnfreie Basilikumblättchen als Garnitur. Geschmacklich sensationell dann die Buttermilch-Granita, banal wieder das dazu gehörige Blutorangensorbet, und überhaupt, Blutorangen – eine Winterfrucht – im Juni? Ein vollendetes Desaster dann der Hauptgang für stolze 45 €, der „Zwiebelrostbraten Sartory“. Das dicke, aber kleine, sehnendurchzogene Stück Wagyu-Filet maximal bleu gebraten und maximal lauwarm. Um dieses arme tote Stück Fleisch hatte man alles, wessen man von der Zwiebel habhaft werden konnte, drapiert: oben drauf kalte, zähe, wohl irgendwann früher mal frittierte Zwiebelringe, ein aufgewärmtes Stücklein süßlicher Zwiebelkuchen mit Speck, eine süßliche Zwiebelmarmelade und Scheiblein von der Silberzwiebel. Dazu noch ein Löffelchen wässriger, aufgewärmter, irgendwann wohl tatsächlich handgeschabter Spätzle, ein wenig kalte Jus und über allem ein nach Käse riechender Schaum, der das ganze Trauerspiel gnädig ein wenig verdeckte; denn auch von der Anordnung der einzelnen Bestandteile des Gerichts hatte man nicht den Eindruck, dass hier liebevoll und gekonnt ein kleines Kunstwerk angerichtet worden wäre, vielmehr sah alles lieblos, fast wie mit der Kantinen-Kelle auf den Teller geknallt aus. Vollends passend dann dazu der Nachtisch, der eingelegte Gugelhupf unter Schokoladen-Cloche mit grünem Apfelgelee und Vanillesauce. Die Schokoladen-Cloche war erstmal kein Glocke, sondern eine – schlecht ausgeschnittene – Scheibe Ganache auf einem tiefen Suppenteller. Nach dem Eindecken desselben (von rechts übrigens) wurde diese Scheibe sodann mit einer heißen, Vanillesauce geheißenen, tatsächlich aber nur süß und nach Vanillin schmeckenden sämigen Flüssigkeit übergossen und siehe – welch Wunder – die Schokolade schmolz und gab den Blick auf ein kleines Gugelhüpfchen im Teller frei, das sodann in dem Schokolanden-Vanillin-Gemisch schwamm. Um das Gugelhüpfchen herum diesmal grüne wabblige Dingsdas, wohl gelierter Apfelsaft – zuerst gelierte Rote Beete Fond-Bröckchen, dann gelierte Consommé-Bröckchen, jetzt noch gelierte Apfelsaft-Bröckchen, und das alles in einem Menue, an Kreativität und Abwechslung kaum zu übertreffen – und Rispen von Roten Johannisbeeren (vollends ein Stück aus dem kulinarischen Tollhaus: soll ich die Beeren samt Rispen essen, oder aus der Soße fischen und mit den Pfoten die Soßen-triefenden Beeren einzelnen abpflücken, oder sind sie nur Dekoration, aber wozu dann, wenn eh‘ alles in Soße schwimmt?). Vom avisierten Rum war beim Gugelhüpfchen nichts zu schmecken, aber der Hunger trieb’s rein. Zu den Leistungen der Küche passend die Leistungen des Service an diesem Abend. „Ein Ravioli“ und ähnliche sprachliche Zeugen kulinarischer Unbedarftheit hatten wir ja bereits. Dazu wurde abwechseln mal von links, mal von rechts eingehoben und ebenso ausgehoben, als es sich ergab wurde selbst Wein quer über den Teller von links nachgeschenkt, das Weinglas wurde am Kelch, nicht am Stil angetatscht, Besteckt wurde gleich für fünf Gänge auf einmal eingedeckt, statt zur Halbzeit nachzulegen; da war schlicht und ergreifend eine zugegeben freundliche und bemühte, aber für diese Liga überhaupt nicht ausgebildete Dame am Werke, zumal noch alleine und ohne erfahrene Anleitung: auf verlorenem Posten nennt man sowas wohl.
Das mag sich jetzt alles sehr hart und pingelig anhören, aber wer 89 € nur für ein Menue ohne Getränke von mir haben will, der muss sich Kritik auf diese Niveau gefallen lassen.
Summa summarum: Möchte-gern gehobenes Restaurant in falscher Lage mit unspektakulärem Interieur, trotz teilweise vielversprechender Speisekarte fast durchgängig grottenschlechte Küchenleistung für diese Preisklasse, sowohl was Zubereitung, Komposition und Anrichten anbelangt, anonyme Küchenbrigade ohne sichtbaren, verantwortlichen Kopf, bemühter, aber für diese Liga hoffnungslos unterqualifizierter Service, das Geld nie und nimmer wert und entsprechend wenig Gästen.
Sartory
Im Steigenberger Drei Mohren Augsburg
Maximilianstraße 40
86150 Augsburg
Tel.: +49 (8 21) 5 03 60
Internet: wwww.steigenberger.com/hotels/alle-hotels/deutschland/augsburg/steigenberger-drei-mohren
Email: augsburg@steigenberger.de
Hauptgerichte von 30 € (Vegetarische Maultaschen) bis 45 € (Wagyu-Zwiebelrostbraten), Drei-Gänge-Menue von 50 € bis 75 €