Das Paul’s in Widnau: kulinarische Ambitionen in der Provinz neben funktionaler 08/15-Herberge

Summa summarum: Herz- und Ambiente-loses, sauberes Hotel in einem modernen Funktionsbau mitten im lauten, stinkigen Industriegebiet am Stadtrand, daneben in einer alten Industriellen-Villa ein hübsches Restaurant mit flotten Bedienungen, das sowohl Klassiker als auch innovative Hochküche bieten will; die Klassiker sind meist weder lobens- noch tadelnswerter Durchschnitt, bei der innovativen Hochküche muss man nochmals genauer hinschauen.

 

Um dies vorwegzunehmen: Paul’s (mit falschem Apostroph, zefix!) ist nicht Paul’s. Das eine ist ein gehobenes Restaurant in einer schönen alten Fabrikanten-Villa, das andere ist gleich daneben ein gesichtsloser, an Hässlichkeit nur schwer überbietbarer länglicher Funktions-Beton-Bau, in dem sich ein Hotel – ich würde so etwas gehobene Jugendherberge nennen – mit – aus Gründen, die sich mir nicht erschließen wollen – vier Sternen befindet. Bis auf die Lage, den Namen und die CI scheinen beide Häuser nichts miteinander zu tun zu haben; der Versuch, telephonisch einen Tisch im Restaurant Paul’s zu reservieren und gleich dazu ein Zimmer im Hotel Paul’s scheitert ebenso wie der Versuch, telephonisch ein Zimmer im Hotel Paul’s zu reservieren und gleich dazu einen Tisch im Restaurant Paul’s. Beide Reservierungen haben separat unter zwei verschiedenen Telephonnummern bei zwei verschiedenen Damen zu erfolgen, obwohl beide Häuser der Santegra Capital Group AG gehören. Gemeinsam ist den Etablissements weiterhin die Tatsache, dass sie beide in einem Industriegebiet am Stadtrand von Widnau liegen, in der östlichsten Ost-Schweiz, nahe dem Rhein und der Österreichischen Grenze, weitab vom Stadtzentrum mit Ansätzen mit Leben, wer als Hotelgast des Abends hier noch auswärts auf ein Bier oder Essen gehen will, der braucht den Wagen oder läuft wohl eine halbe Stunde durch düsteres, weithin unbewohntes Industriegelände: spooky. Dreimal fahre ich trotz Navi an der unscheinbaren Sackgasse zwischen Fabrikhallen vorbei, an deren Ende sich Restaurant und Hotel befinden, davor moderne, gesichtslose Industrie-Architektur mit reichlich Grün dazwischen, hier wird noch produziert, die Luft riecht streng nach irgendwelchen Chemikalien, deutlicher, kontinuierlicher Geräuschpegel aus Gehämmer, Maschinen-Gewummer, schweren Lastwagen, eine Fabrik (natürlich die, die direkt an’s Hotel grenzt) hat offensichtlich ein Werks-Mofa, das unablässig von einem Ende des Fabrikgeländes zum anderen knattert, und das alles ab 06:00 Uhr Morgens bis 17:00 Uhr Abends. Lauschig geht anders. Aber es gibt reichlich kostenlose Parkplätze. Über die wacht eine verrostete stählerne Pferdeskulpur, ein sich verzweifelt aufbäumendes Ross, das von festen Zügel oder gar eine Kandare im Maul brutal gehalten wird: ausdrucksstark, die geschundene Kreatur oder so, wahrscheinlich großes handwerkliches Können, wahrscheinlich sogar Kunst, aber alles andere als schön und einladend an diesem Ort. Ein bizarrer Ort für ein Hotel und ein Hauben-Restaurant, hier hätte ich eher ein Bordell vermutet.

Pauls, Paul's, Ostschweiz, Widnau, Kronenhof, Jaqueline Pedregal, Bernd Schützelhofer, Schweiz

Aber nun denn: Einchecken im Hotel Paul’s mit falschem Apostroph schnell und freundlich, Unterlagen aus meiner Buchung schon vorbereitet, Ausleihen eines Adapters für die Schweizer SEV 1011 Stecker kein Problem, kostenloser schneller Internet-Zugang, saubere, lange, düstere Hotelgänge, übliche Zimmer, links mittelgroßes, sauberes Bad, rechts Schrank, großes Bett, ordentliche Bettwäsche, Schreibtisch, Flachbild-TV, alles sauber und propper, Blick aus dem Fenster scheinbar in’s Grüne, sind aber nur ein paar Bäumchen, die zwischen dem Hotel und dem Fabrikgelände mit besagtem Mofa stehen. Alternativ gibt’s auf der anderen Seite Zimmer mit Parkplatz-Blick, tertium non datur. Das alles hier ist sauberer, ordentlicher Standard ohne Seele, Ambiente, Flair, individueller Handschrift. Man kann hier sicherlich übernachten, wohlfühlen kann zumindest ich mich hier nicht. Wenn das angrenzende Restaurant Paul’s vor 18:00 Uhr noch nicht geöffnet ist, so kann man entweder auf dem Zimmer hocken (und arbeiten oder Glotze schauen), in die Stadt tigern oder aber sich aus ganz aparten Automaten im Erdgeschoss gekühlte Flaschen mit Brause und Bier sowie Knabberzeugs in Tüten kaufen und sich damit in den Kantinen-gemütlichen Frühstücksraum mit Stahlrohrmöbeln setzen oder auf ein paar Stühle auf einer kleinen Terrasse zum Parkplatz hin. Gemütlich geht ganz, ganz gewiss anders. Das ganze Hotel Paul’s ist ein Hotel Garni mit ordentlichen Zimmern, aber ohne jede Tages-Hotel-Infrastruktur oder gar Hotel-Leben, hier kommt man zu raschen Schlafen und wieder verschwinden oder vielleicht noch zum verschwiegenen Ehebrechen her, mehr nicht. Wofür die 4 Sterne stehen sollten, ist mir noch immer ein Rätsel. Aber dafür, das sei neidlos zugegeben, ist das Frühstück in dem Kantinen-gemütlichen Frühstücksraum mit Stahlrohrmöbeln richtig gut, sehr gute Kaffeemaschine, Teebar mit losen Tees, tolle Brotauswahl, gute Wurst und Käse, frisches Obst, dazu eine flink und unermüdlich nachlegende und Tische abräumende Servicekraft … da macht das Frühstück sogar in dieser Kantinen-Atmosphäre fast Spaß.

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Tja, und dann das gleichnamige Restaurant Paul’s, nebenan, in der alten, schönen Fabrikanten-Villa weswegen es mich eigentlich zum Essen und Übernachten in diese Gegend verschlagen hat. Die Ost-Schweiz an der Österreichischen Grenze, zwischen Bodensee und Bad Ragatz, ist nicht wirklich gesegnet mit gehobenen Restaurants. Der Gault Millau vermeldet nun, der Bernd Schützelhofer erreiche in seinem Paul’s auch wieder 16 Punkte, also allemal einen Versuch wert. Zuvor kochte der Österreicher Schützelhofer im legendären Kronenhof in Pontresina auf 17-Punkte-Niveau, bevor er Ende 2013 mit seiner Mexikanischen Lebensgefährtin Jaqueline Pedregal als Restaurantleiterin und Sommelière das Paul’s als erstes eigenständiges Engagement übernahm. Tja, was soll man sagen. Der Gastraum ist hoch, gediegen, nicht überladen, große Fensterfronten, großzügig bestuhlt mit ausreichend Abstand zwischen den Tischen, Steinfußboden, weiße Wände mit etwas Kunst dran, weiße Tischwäsche, wertige Gläser, Besteck, Porzellan, das passt alles für ein Lokal, das wahrscheinlich am ersten Stern kratzt. Schützelhofer macht das, was viele ambitionierte Köche in der Provinz machen, er bietet eine zweigeteilte Speisekarte. Einerseits sind da zeit- und mode-lose Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes, Rib Eye mit Sauce Bérnaise, Nobel-Spaghetti mit Tomatensauce, andererseits tobt sich der ambitionierte Koch in der Provinz beim Sashimi und Tataki vom Balik Lachs mit Yuzuespuma, Hausgemachtem Hummer-Cappuccino mit Cognac parfümiert und Safranblätterteig oder Offener Lasagne aus Zander an Curry-Jaipurschaum mit Piquillos, Granny Smith, Cashewnüssen und „Sugar Snaps“ gar trefflich aus. In der Diaspora braucht man in der Regel solche Speisekarten, die hohe, kreative, anspruchsvolle Spitzenküche für Fress-Tester mit ihren Punkten und Guides, und dann für die Fress-Journaille, die darüber berichtet. Mit einem Zürcher Geschnetzelten allein – und sei es auch noch so genial – lockt man keine Edelfeder irgendwo hin, maximal einen hungrigen Provinzjournalisten, der sich ein Abendessen oder eine Werbeschaltung erschnorren will. Aber wenn ein Lokal erstmal besprochen, belobigt, bepunktet, behaubt und besternt ist, dann kommen auch die solventen Gäste. Die jedoch wollen sehr oft – eine Erfahrung, die Gastronomen immer wieder machen – gar kein Sashimi und Tataki vom Balik Lachs mit Yuzuespuma, die wollen ein Schnitzel, aber das im Ambiente und mit dem Sozial-Prestige eines Nobelschuppens: „Du, ich war gestern Abend wieder mal im Paul’s, mit meiner neuen Flamme. Nicht gerade billig, aber geniale Küche, sag‘ ich Dir. Man merkt halt die 16 Punkte. Und den Dr. Dingeskirchen hab‘ ich auch getroffen, wir haben uns zum Golfspielen verabredet …“

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Der Service im Paul’s ist bar jeden Tadels, freundlich, flott, kompetent, aufmerksam, allesamt junge Leute, die auch noch Herzlichkeit und Menschlichkeit ausstrahlen, nicht perfekt, da wird schon mal von der falschen Seite vorgelegt und das Glas bleibt unbemerkt fünf Minuten leer, aber damit kann ich leben, allemal besser als dressierte, fachlich perfekte, aber emotionslose, unmenschliche Restaurant-Bedienungs-Roboter. Dass die Restaurant-Chefin in ihrer Funktion als Sommelière den Gast bei der Präsentation der gewählten Flasche Wein mit Handschlag begrüßt ist allerdings in der Tat etwas ungewöhnlich. Der 2014er Chasselas St. Saphorin AOC von Les Frères Bovy in Lavaux im Waadt war ok, ich hatte mit mehr erhofft, aber die 2013/2015er Rheintaler Tin Tin Cuvée aus Cabernet Jura, Cabernet Cortis, Maréchal Foc und Pinot Noir von Ochsentorkel in Thal war vorzüglich und mit 69 CHF regelrecht wohlfeil. Das Essen selber begann dann sensationell, ein Löffel mit geräucherter Entenbrust, Parmesanchip, Koriandercreme, Orange, ein einziger Happen als Amuse-Gueule, fast wäre ich – wäre das Wortspiel nicht so flach – versucht, hier von Amuse-Geil zu sprechen: fleischig, knusprig, cremig – rauchig, umami, scharf, sauer-fruchtig, sowohl von den Texturen als auch von den kombinierten Geschmäckern ist dieser einzige Löffel mit seiner großartigen, harmonischen Komplexität sicher im 2-Sterne-Bereich anzusiedeln. Leider konnte das folgende Menue diese Flughöhe keinesfalls halten. Das Rindertatar als solches war Standard, an sich nicht lobens- und nicht sonderlich tadelnswert, ziemlich zaghaft gewürzt, aber ansonsten in Ordnung. Allerdings gratiniert Schützelhofer sein Rindstatar mit Hollandaise. Die Hollandaise selber ist auch wieder so ein weder lobens- noch tadelnswertes Ding, aber auf Tatar gepackt und gratiniert führt das allein dazu, dass man ein lauwarmes, ziemlich fettes Tatar hat, und das ist nicht fein. Und die drei weitestgehend geschmacklosen Shiitake Pilzhütchen drum herum waren für mich purer, sinnfreier kulinarischer Manierismus, da hätte man auch drei Häufchen Bulgur, drei Saubohnen, drei halbe Wachteleier oder von mir aus auch drei Popcorn hinlegen können, geschmacklich macht das alles keinen Sinn. Separat musste ich die auf der Speisekarte bei einem anderen Gericht – ich glaube, einem Steak – angebotene Hollandaise mit Chipotle – das sind geräucherte Jalapeños – probieren, und da kann ich nur sagen: laaangweilig, weit entfernt davon, scharf zu sein, noch nicht einmal würzig, einfach nur langweilig. Der Baby-Lobster-Schwanz auf hausgemachten Nudeln frei von Lob und Tadel, aber fern jeder Begeisterung. Das Rinderfilet Stroganoff kurz angebratene Rinderfiletwürfel mit Biss, aber ohne Eigengeschmack in einer sehr gehaltvollen, penetrant süßlichen, kurzen Soße mit viel Sahne obendrüber, die hausgemachten Nudeln dazu sehr gut und auf den Punkt gegart. Die Creme Brûlée zum Dessert schließlich sehr ordentlich und eines Lobes wert. Dieses Menue war sicherlich weniger die ambitionierte Hoch-Küche, sondern eher die bürgerlich-klassische Seite der Küche von Bernd Schützelhofer, und die war für mich so lala, wohl weil ich eher zu perfektionierten Klassikern tendiere als zu kulinarischen Innovationen. Hier muss man wohl öfters mal herkommen und sich einessen, und dann mal schauen.

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Neben dem Restaurant bietet das Paul’s in Widnau auch noch eine Weinbar und Davidoff Lounge mit einer beeindruckenden Zigarren- und auch Spirituosen und Wein-Auswahl. Schützelhofer selber ist bekennender Zigarren-Connaisseur. Ich will mich bestimmt nicht dem ach so en voguen Raucher-Bashing anschließen, aber ein Zigarren-rauchender Spitzenkoch … wie war das doch mit den Geschmackspapillen und dem Rauch?

Als ausgesprochen positiv ist abschließend vielleicht noch ausdrücklich anzumerken, dass die Bitte um einen Krug frischen Leitungswassers statt teuren Mineralwassers aus der Flasche, das von sonst woher herangekarrt wird, gleich zu Beginn der Bestellung ohne Murren und Knurren erfüllt wurde, auch ein zweiter Krug wurde ohne Nachfrage bereitwillig gefüllt, und auf der Rechnung erschien nichts dafür. Nun gut, die Zeche war sehr ordentlich, aber wenn ein Wirt beim Leitungswasser knickerig wird, dann werde ich auch komisch, also, sehr schön, Leitungswasser ohne Berechnung, längs keine Selbstverständlichkeit mehr.

 

Paul’s
Bernd Schützelhofer
Parkstrasse 1
9443 Widnau
Kanton St. Gallen
Schweiz
Tel.: +41 (71) 5 99 59 59
E-Mail: info@restaurant-pauls.ch
Internet: www.restaurant-pauls.ch

 

Hauptgerichte von 26 CHF (Spaghetti mit Tomatensauce) bis 90 CHF (Rinderfilet surf & turf), Drei-Gänge-Menue von 50 CHF bis 144 CHF

 

DZ Ü/F 131 CHF bis 141 CHF (pro Zimmer, pro Nacht)

 

Das sagen die Anderen:
Guide Michelin (Booktable) Inspektoren: Bib Gourmand
Guide Michelin (Booktable) Gästebewertungen: n.a.
Gault Millau: 16 von 20 Punkten, 2 von 4 Mützen (Küchenleistung)
HRS-Klassifizierung: 4 von 5 Sternen; HRS-Kundenbewertung: 8,8 von 10 (bei 18 Bewertungen) , 94% Weiterempfehlung
Booking.com-Klassifizierung: 4 von 5 Sternen; Booking.com-Kundenbewertung: 9,1 von 10 (bei 329 Bewertungen)
Holidaycheck: Hotel: 5,6 von 6 Sternen (bei 5 Bewertungen)
Yelp: Restaurant: 3 von 5 Sternen (bei 3 Bewertungen)
Tripadvisor: Hotel: 4 von 5 Punkten (bei 36 Bewertungen); Restaurant: 5 von 5 Punkten (bei 134 Bewertungen)
Google: Restaurant: 4,6 von 5 Sternen (bei 19 Bewertungen)

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Tja, und das erblickt man, wenn man des Morgens das Hotel verlässt. Hat zwar offenbar nichts mit dem Paul’s zu tun, ist aber dennoch ganz apart und verstört einen zuverlässig für den Rest des Tages.
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