Da haben wir den Salat – Wildkräutersalat mit mariniertem Rindfleisch

Wildkräutersalat mit sautierten Champignons, Radieschen, Gurken, Tomaten, dazu asiatisch marinierte Rindfleischstreifen, geröstete Kern’derl, Senf-Honig-Balsamico-Dressing und Knoblauchbaguette

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

Für das Rindfleisch

• 3 dünn geschnittene Rindersteaks (ca. 500 g)¹
• 3 g Natron (ca. 1 gestrichener Teel.)
• 20 g Kartoffel- oder Maisstärke (ca. 1 gehäufter Essl.)
• 30 ml dunkle Sojasauce (ca. 2 Essl.)
• 30 ml Wasser (ca. 2 Essl.)
• 15 ml Reiswein (Mirin) (ca. 1 Essl.)²
• 5 ml Limettensaft (ca. 1 Teel.)
• 5 ml flüssiger Honig (ca. 1 Teel.)
• 10 ml Sesamöl (ca. 2 Teel.)
• 5 g Knoblauch (ca. 1 mittlere Zehe)
• 3 g Ingwer
• 50 g Butterschmalz (ca. 2 gehäufte Essl.)

Für das Knoblauchbaguette

• ½ Baguette
• 125 g weiche Butter
• 50 g Knoblauch (ca. 10 mittlere Zehen)³
• Salz

Für das Salatdressing

• 25 ml Honig (ca. knapp 2 Essl.)
• 75 ml warmes Wasser (ca. 5 Essl.)
• 20 g mittelscharfer Senf (ca. 1 leicht gehäufter Essl.)
• 10 g scharfer Senf (ca. 1 leicht gehäufter Teel.)
• 50 ml Balsamico Essig (ca. 3 Essl.)
• 75 ml Olivenöl (ca. 5 Essl.)
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Evtl. etwas Apfelessig oder Limettensaft

Für den Salat⁴

• 25 mittelgroße Champignons⁵
• 20 g Butterschmalz (ca. 1 leicht gehäufter Essl.)
• Salz
• 10 kleine Strauchtomaten
• 1 kleine Feldgurke
• 10 Radieschen
• 1 Möhre
• 100 g gemischter Wildkräutersalat (ca. 4 gute Hände voll)
• 150 g gemischte Körner (Kerne von Sonnenblume, Kürbis, Pistazie, Cashew, Sesam …)

Zubereitung:

• Rindfleischscheiben parieren (evtl. Fett und Sehnen wegschneiden) und in dünne Streifen (ca. Bleistift-dick) schneiden
• Zutaten für die Marinade mischen; Knoblauch und Ingwer dazu durch die Knoblauchpresse drücken; alles gut verrühren
• Fleischstreifen in die Marinade geben, gut vermengen
• Fleisch im Kühlschrank 30 bis 120 Minuten marinieren lassen, dabei ein, zwei Mal durchrühren

• Für das Knoblauchbaguette das Baguette längs halbieren
• Weiche Butter mit zerdrücktem Knoblauch und Salz gut vermischen
• Buttermischung auf das Baguette streichen

• Für das Salatdressing den Honig im warmen Wasser auflösen
• Alle sonstigen Zutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Schneidestab gut vermixen, bis die Flüssigkeit emulgiert
• Dressing abschmecken; sollte Säure fehlen, mit Apfelessig oder Limettensaft nachhelfen

• Für den Salat Champignons putzen und waschen, in Scheiben schneiden
• Butterschmalz in einer Pfanne gut erhitzen (8 von 9); wenn das Fett heiß ist, Champignonscheiben dazugeben und unter Rühren braten, bis sie leicht Farbe annehmen; nach ca. 1 Minute leicht salzen; Champignons abkühlen lassen
• Möhren schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln
• Tomaten waschen, halbieren oder vierteln
• Gurken und Radieschen waschen und putzen, Gurken nach Geschmack schälen, beides in dünne (aber nicht hauchdünne) Scheiben schneiden
• Salat waschen, putzen, ggf. in mundgerechte Stücke zupfen, trockenschleudern
• Salatkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten

• Backofen auf 180° Umluft vorheizen, Knoblauchbaguette 10 bis 15 Minuten backen, danach für 5 Minuten den Grill dazuschalten (Baguette beim Grillen ständig im Auge behalten, damit es nicht verbrennt)

• Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Wok sehr gut erhitzen (9 von 9)
• Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen
• Wenn das Fett zu rauchen beginnt, Fleisch dazugeben und unter ständigem Rühren in ca. 3 bis 5 Minuten zügig braten; aus der Pfanne nehmen und in eine vorgewärmte Schüssel geben

• Salate in einer großen Schüssel locker vermischen
• Sauce in eine Sauciere, Kerne in eine Schüssel geben
• Salate, Sauce, Fleisch, Kerne und Baguette getrennt servieren; jeder stellt sich bei Tisch seinen Teller selber zusammen

1. Bei 500 g Fleisch für vier Personen bleibt der Salat die Hauptsache. Fleischfresser können gerne auch mehr Fleisch nehmen. ↩︎
2. Hilfsweise geht auch ein trockener Sherry. Sake funktioniert hier nicht. ↩︎
3. Die Knoblauchmenge ist variabel, Vampire sollten weniger verwenden, Vampirjäger auch mehr. ↩︎
4. Das sind Vorschläge für eine Salatmischung, die sich je nach Jahreszeit, Marktlage, Hunger und Gusto beliebig abwandeln lassen. ↩︎
5. Nicht erschrecken über die Menge der Champignons. Beim Sautieren fünfteln sie ihr Volumen wenigstens. Wer lieber rohe Champignons im Salat haben mag, nimmt deutlich weniger. ↩︎