Consommé

„Ich weiß nur eins, nämlich dass 5 Pfund Fleisch eine gute Suppe geben!“, pflegte der Vater meines Freundes M. aus H. immer zu sagen. Und bis heute muss ich zugeben: Recht hatte er, der alte Luftwaffen-Offizier. Aber wenn 5 Pfund Fleisch eine gute Suppe ergeben, dann ergeben 24 Pfund eine bombastische Suppe – oder eben eine Consommé. Und just die hatte sich Luc bestellt, als er von 8 Wochen Manöver zurückkam. Also dann:

Zutaten:

Für die Rindssuppe:

  • 4 kg Suppenfleisch vom Rind (Dünnung, Hesse, Querrippe oder Brust)
  • 4 kg Markknochen vom Rind
  • 4 kg Ochsenschwanz
  • 500 g braune Zwiebeln mit Schale
  • 400 g Möhren
  • 400 g Gelbe Rüben*
  • 500 g Knollensellerie
  • 400 g Lauch
  • 400 g Petersilienwurzel
  • 1 Eßl. Pfefferkörner
  • 1 Eßl. Liebstöckel
  • 10 Petersilienstängel

 

Für die Consommé:

  • 5 l Rindssuppe
  • 1,5 kg mageres Rinderhack
  • 10 Eiweiß
  • 1 gehäufter Eßl. Tomatenmark
  • 250 g Möhren
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 Lauch
  • 250 g Petersilienwurzel
  • Pfeffer, Salz, Glutamat
  • Evtl. trockener Sherry

 

Zubereitung:

  • Suppenfleisch, Markknochen und Ochsenschwanzstücke nacheinander in ein großes Sieb (Nudelsieb) geben und in der Spüle gut abspülen
  • Suppenfleisch, Markknochen und Ochsenschwanzstücke in einen großen Topf (mind. 12 bis 15 Liter) geben, mit 7,5 l kaltem Wasser auffüllen und langsam** zum Kochen bringen
  • Den sich auf der Flüssigkeit bildenden bräunlichen Schaum fleißig mit der Schaumkelle abschöpfen (und in der Spüle runterspülen)
  • Zwiebeln mit Schale halbieren, ein passendes Stück vierfach gefaltete Alu-Folie in eine Pfanne legen, Zwiebeln mit den Schnittflächen auf diese Alufolie legen, Pfanne stark erhitzen, Schnittflächen der Zwiebeln nicht nur bräunen, sondern schwarz verkohlen***
  • Möhren, Gelbe Rüben, Knollensellerie, Lauch und Petersilienwurzel Schälen, waschen, in grobe Stücke zerteilen, nach 2 Stunden Köchel-Zeit eben nicht „Koch-Zeit“) zusammen mit den verkohlten Zwiebel-Hälften, Pfefferkörnern, Liebstöckel und Petersilienstängeln zur Suppe geben
  • Nochmals 2 Stunden köcheln
  • Suppe durch ein Passiertuch in einen anderen Topf geben, Gemüse-Fleisch-Gemisch nicht ausdrücken (sonst würde die Suppe trüb), sondern nur abtropfen lassen
  • Gemüse, Fleisch und Knochen wegwerfen (oder denen Hunden geben, oder ganz Sparsame machen zumindest aus dem verkochten Suppenfleisch noch Einlage für Maultaschen)
  • Suppe jetzt erst vorsichtig mit Salz, Pfeffer und – wer mag / sich traut – mit Glutamat abschmecken

 

So, jetzt hat man eine ordentliche Rindssuppe, die schon allein für sich steht und zusammen mit Nudeln, Maultaschen, Backerbsen ein gar köstliches Vorgericht bildet oder die die perfekte Basis für eine Zwiebelsuppe oder einen Gaisburger Marsch darstellt. Nur die wirklich ganz G’stopferten können jetzt noch einen – kulinarischen wie finanziellen wie arbeits-mäßigen – Schritt weiter gehen und sich an eine Consommé wagen. Und das geht so:

 

  • Rindssuppe über Nacht erkalten lassen, die sich bildendende Fettschicht am nächsten Morgen zu ca. ¾ abschöpfen und entsorgen (etwas Fett soll durchaus bleiben, denn Fett ist schließlich Geschmacksträger)
  • Eiweiß zu halbfestem Eischnee schlagen
  • Möhren, Knollensellerie, Lauch und Petersilienwurzel schälen und idealer Weise durch den Fleischwolf treiben oder im Blitzcutter zerhacken; hilfsweise sehr fein schneiden oder auf der kleinen Küchenreibe reiben
  • Mageres Rinderhack, Gemüse, Tomatenmark und Eischnee mit 1,5 l kalter Rindssuppe aufgießen, gut vermischen und den Brei eine Stunde stehen lassen
  • Danach mit nochmals 3,5 l kalter Rindssuppe aufgießen und gaaaanz langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen
  • Suppe ca. 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen (die Consommé darf jetzt keinesfalls kochen), dabei regelmäßig umrühren und über den Topfboden kratzen, das Gemüse-Fleisch-Eiweiß-Gemisch brennt leicht an
  • Fertige Consommé wieder durch ein Passiersieb in einen sauberen Topf geben, wieder nicht pressen sondern nur abtropfen lassen, Gemüse-Fleisch-Eiweiß-Gemisch wieder den Hunden geben (Vorsicht, dass die Viecher nicht zu fett werden, oder mit schlechtem Gewissen wegwerfen)
  • Consommé endgültig abschmecken, evtl. mit Sherry verfeinern, einen Teil servieren, einen Teil einfrieren

 

Als Einlage in solch eine feine, aufwändige Suppe würde ich keine banalen Nudeln oder so wählen, sondern vielleicht selbst gemachte Schicken-Schöberl, Kräuterfritatten, Grießnockeln, kleine Speckknödelchen oder Markklößchen.

 

* Gelbe Rüben findet man vor allem in Österreich als typische Zutat für Rindssuppen und zum Tafelspitz, in Deutschland sind sie eher selten zu finden. Wenn’s keine Gelbe Rüben gibt, einfach mehr Möhren nehmen.

** „Langsam“ ist ein ganz wichtiges Stichwort für jede Rindssuppe. Hier soll der Geschmack aus Fleisch, Knochen, Gemüsen und Gewürzen quasi herausgelöst werden und in die Suppen-Flüssigkeit übergehen. Das geht nur langsam und bei stets mäßiger Hitze. Die Suppe darf niemals sprudelnd kochen, sondern immer nur ganz leicht blubbern, aber das lange. Um das vorwegzunehmen: das Kochen einer Consommé dauert zwei Tage.

*** Diese verkohlten Zwiebeln geben der Suppe tatsächlich Geschmack, vor allem aber eine goldgelbe Farbe, aber dennoch hadere ich immer gleich zweifach damit: hocherhitztes Aluminium und verbranntes Gemüse, klingt beides irgendwie auch nach karzinogen.

 

Die Zutaten
Die Zutaten für die Ringssuppe
Suppenfleisch, Ochsenschwanzstücke und Knochen kalt aufsetzen und langsam zum kochen bringen
Suppenfleisch, Ochsenschwanzstücke und Knochen kalt aufsetzen und langsam zum kochen bringen; halbierte Zwiebeln schwarz anbraten
Den sich bildenden Schaum fleißig abschöpfen
Den sich bildenden Schaum fleißig abschöpfen
Geputztes, grob zerteiltes Gemüse und geschwärzte Zwiebeln mit Schale
Geputztes, grob zerteiltes Gemüse, geschwärzte Zwiebeln mit Schale, Gewürze
Lange und ganz langsam am Siedepunkt köcheln lassen
Lange und ganz langsam am Siedepunkt köcheln lassen
Nach ca. 4 Stunden Köchel-Zeit durch ein Tuch passieren
Nach ca. 4 Stunden Köchel-Zeit durch ein Tuch passieren
Erkaltete Rindssuppe, mageres Rinderhack, zerkleinertes Gemüse
Dir Zutaten für die Consommé: Erkaltete Rindssuppe, mageres Rinderhack, zerkleinertes Gemüse
Rinderhack, Gemüse, Eischnee und 1 Liter Rindssuppe vermengen und kalt ziehen lassen
Rinderhack, Gemüse, Eischnee und 1 Liter Rindssuppe vermengen und kalt ziehen lassen (das sieht nicht wirklich appetitlich aus …)
consomme9
Rindssuppe, Rinderhack, Gemüse und Eischnee knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen
Fertige Consommé nochmals durch ein Leinentuch passieren
Fertige Consommé nochmals durch ein Leinentuch passieren
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