Cocktailsauce

Caro hat zum Essen geladen, nichts Großes, die Frau ist keine begeisterte Köchin vor dem Herren, was nicht heißen soll, dass sie keine gute Köchin wäre, denn das ist sie trotz aller Zurückhaltung doch, wenn schon, denn schon, sozusagen. OK, der 2017er Chablis von Colombier war wirklich enttäuschend, doch das Essen dazu einfach, aber sehr gut. Zuerst ein Krabbencocktail von frischen Büsumer Krabben in einer selbst gemachten Cocktailsauce (richtig lecker!) auf perfekt gereiften Avocados, dann ein halbierter Langustenschwanz in Olivenöl mit Knoblauch, Chili, Rosmarin glasig gebraten, dazu zweierlei selbst gemachte Mayonnaise mit Knoblauch und mit Koriander und gutes Brot. Herz, was willst Du mehr?

Aber, ich merke schon, bei dem Wort „Cocktailsauce“ rümpfen die meisten die Nase, das ist doch diese Konservierungsmittel-schwangere rosa-beige Zeugs aus der Flasche oder dem Eimer vom Supermarkt, das auf großen Buffets und in dubiosen Speisen sein unheilvolles Unwesen treibt, wird da automatisch gemutmaßt. Escoffier, Bocuse, Roux jedenfalls würdigen die Cocktailsauce keines einzigen Wortes in ihren sonst so umfänglichen Standard-Kompendien. Doch selbst wenn die Cocktailsauce nicht direkt aus den Küchenhöllen der Lebensmittel-Multis stammt, so steht auch eine selbst gemachte Cocktailsauce unter dem Generalverdacht, aus Tuben-Mayo und Heinz Ketchup zusammengerührt zu sein. Beide Vorurteile stimmen … fast immer, aber nur fast, denn wenn man Cocktailsauce wirklich selber macht, und das aus guten Grundprodukten, dann, und nur dann, ist das ein ganz famoses, leckeres Sößchen.  Was die Mayo anbelangt, so stellt man die selbstverständlich selber her, das Tuben-Zeugs soll den Pommes-Rot-Weiß-Jüngern vorbehalten bleiben. Ketchup selber machen ist hingegen etwas anderes; klar ginge auch das … rein theoretisch, wenn man wirklich gute Tomaten zur Verfügung hätte, und die gibt es nördlich des Brenners so gut wie nie, was die Italiener zu uns durchlassen, ist meist nur zweite und dritte Geschmacks-Wahl, die guten Tomaten essen und verkochen die alle selber. Dennoch muss man ja nicht verzweifelt zu Heinz greifen, es gibt ziemlich gute Alternativen, die allerdings nie im Discounter und nur ganz selten im gut sortierten stationären Feinkosthandel zu finden sind (ergo, auch wenn ich es eigentlich hasse, im Internet bestellen). Stokes Tomato Ketchup zum Beispiel, in dem pro Kilo Ketchup zwei Kilo frische Tomaten verarbeitet sind, mit 23% Zuckeranteil, von Stokes Sauces aus Suffolk (ca. 32,80 EURO pro Liter). Oder der San Marzano Tomaten Ketchup mit 31,6% Zucker und deutlicher Note von frischem rotem Paprika von der Belgischen Firma Belberry (ca. 31,60 EURO pro Liter). Oder der griechische Ketchup von der Firma Kyknos mit immerhin noch 1,26 Kilo frischen Tomaten pro Kilo Ketchup und 21,6% Zuckeranteil (ca. 18,70 EURO pro Liter). Alle diese Ketchups sollten – sofern die Etiketten nicht tricksen und täuschen – frei von Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern sein, und der verdammt hohe Zuckeranteil liegt nun wohl an der Geschmackserwartung, die man an Ketchup hegt. (Vielleicht nur mal so zum Vergleich: der berühmte Heinz Tomato Ketchup kostet ca. 3,30 EURO pro Liter, bei Aldi kann man Ketchup bereits für 1,60 EURO pro Liter haben, nur mal so gesagt.)

Also wenn man zu einem richtigen Ketchup greift, dann kann so ein Cocktailsößchen durchaus eine leckere Sache sein. Das Basis-Rezept ist immer gleich: Mayo und Ketchup zu gleichen Teilen werden verrührt und mit Cognac, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, Salz abgeschmeckt, und fertig ist die Basis-Cocktailsauce, die schon allein für sich ziemlich lecker sein kann, wenn man gescheite Grundzutaten zur Hand hat. Und nun sind dem Kreativen wenig Grenzen gesetzt. Wer mag, kann diese Basis-Sauce noch weiter verfeinern, etwa mit edelsüßem / rosenscharfem Paprikapulver, Piment d’Espelette, frisch geriebenem Meerrettich, Madeira, Curry, Ingwer(pulver),  Zitronengras, Tabasco, Chili, Cayennepfeffer, süßem / normalem / scharfem Senf, Senfpulver, (Blut-)Orangensaft, Joghurt / Crème fraîche, … – wobei zwischen den weiteren Zutaten eher ein „oder“ stehen sollte als ein „und“; ein, zwei weitere Ingredienzien schaden nie, aber zu viel wäre dann doch zu viel. Cocktailsauce passt perfekt zu Büsumer Krabben, aber auch zum Fondue, zu kaltem Fleisch und Fisch oder auf Sandwiches.

Zutaten:

  • 2 Essl. selbst gemachte Mayonnaise (mit wenig Senf)
  • 2 Essl. guter Ketchup
  • 1 Essl. Cognac oder Weinbrand
  • 2 Spritzer Worcestershiresauce
  • Wenig Zitronensaft
  • Prise Zucker
  • Frisch gemahlener weißer Pfeffer, Salz
  • Evtl. etwas Sahne oder milden Joghurt
  • Nach Geschmack: Paprikapulver edelsüß / rosenscharf; Piment d’Espelette; frisch geriebener Meerrettich; Madeira; Curry; Ingwer; Zitronengras; Tabasco; Chili; Cayennepfeffer; süßer / normaler / scharfer Senf; Senfpulver; (Blut-)Orangensaft; Joghurt / Crème fraîche

Zubereitung:

  • Mayonnaise, Ketchup und Cognac bzw. Weinbrand vermischen und glatt rühren
  • Mit Worcestershiresauce, Zitronensaft, Zucker, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken
  • Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, mit etwas Cognac, Sahne oder mildem Joghurt verdünnen, dann ggf. nachwürzen
  • Nach Geschmack mit edelsüßem / rosenscharfem Paprikapulver, Piment d’Espelette, frisch geriebenem Meerrettich, Madeira, Curry, Ingwer(pulver),  Zitronengras, Tabasco, Chili, Cayennepfeffer, süßem / normalem / scharfem Senf, Senfpulver, Joghurt / Crème fraîche weiter verfeinern

 

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