Clementine Paddleford: How America Eats

Mittlerweile gibt es wohl keine Länderküche mehr, über die nicht Myriaden von wohlgemeinten Kochbüchern verfasst wurden. Die meisten dieser Kochbücher sind dem sprachunbegabten Ausländer nicht zugänglich, da sie nur in der Landessprache vorliegen, und mein Isländisch zum Beispiel ist miserabel, so dass mir die Geheimnisse der isländischen Küche weitgehend verschlossen sind. Die lokalen Kochbücher, die dann in ausländische Sprachen übersetzt werden, sind jedoch nicht zwangsläufig die besten Werke des Landes, sondern oft nur irgendwelche bunt bebilderten, schlecht gebundenen Machwerke in allen Touristensprachen mit vorgeblich landestypischen Rezepten, die an touristischen Hotspots in Souvenirläden zusammen mit Schneekugeln, Kitschbildern und bedruckten T-Shirts feilgeboten werden, damit man dann nach dem Mongolei-Urlaub zuhause etwa authentische mongolische Chuuschuur für die Daheimgebliebenen nachkochen kann.

Natürlich taugen solche Büchlein nicht als wirklicher Überblick über die jeweilige Länderküche, so wie etwa Auguste Escoffiers „Le Guide culinaire“ und der „Le Grand Larousse Gastronomique“ für Frankreich, Henriette Davidis‘ „Praktisches Kochbuch“ und Mary Hahns (heute vergessenes, aber über 3 Millionen Mal verkauftes) „Illustrierte Kochbuch für die einfache und feine Küche“ für Deutschland, „La Cucina del Bel Paese“ der Accademia Italiana della Cucina für Italien usw. usf. Auch für die us-amerikanische Küche gibt es solch ein – außerordentlich interessantes – Werk, nämlich „How America Eats“ von Clementine Paddleford (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Buch von Jeniffer Jensen Wallach von 1980 mit dem Untertitel „A Social History of U.S. Food and Culture“, einer ziemlich stümperhaften Geschichte der Futterentwicklung in Nordamerika seit der Eroberung.) Die Original-Ausgabe des Paddleford-Buches von 1960 mit dem Untertitel „500 Time-Tested Recipes – Favorite Foods From Every State“ ist heute nur noch antiquarisch erhältlich und selbst bei einschlägigen Internet-Händlern nur schwer aufzutreiben, stattdessen gibt es eine adaptierte Version von Kelly Alexander unter dem Haupttitel „The Great American Cookbook“. (ich verstehe nicht, warum, „adapted for the contemporary kitchens“ schreiben die Herausgeber).

Paddleford war eine ganz herausragende Person. 1898 geboren auf einer Farm in Kansas, Journalismus-Studium, Scheidung nach einem Jahr Ehe, bösartiger Tumor am Kehlkopf, so dass sie nach der Operation zeitlebens einen Tracheotomietubus im Hals hatte, den sie meist mit einem schwarzen Schal bedeckte, schwerer Start in New York als Journalistin, sie beißt sich mit verschiedenen Nebenjobs durch, 1936 schließlich Festanstellung beim New York Harald Tribune, daneben schreibt Paddleford für die Magazine Gourmet und This Week, sie macht den Pilotenschein und kauft sich eine einmotorige Piper, mit der sie durch das ganze Land fliegt, um die lokalen Küchen der USA vor Ort zu erkunden und darüber zu schreiben, sie fährt sogar auf einem U-Boot der imperialen Kriegsmarine mit, um über das dortige Essen zu berichten; all diesen Erfahrungen und Artikel gießt sie dann in ihr 1960 erschienenes großes Werk „How America Eats“.

„How America Eats“ ist zäh. Das ist kein hübsches Coffee-Table-Book mit netten Bildchen, das man mal so eben durchblättert. Es gibt nämlich keinerlei Photos in dem gesamten gut 800 seitigen Buch. Das ist ebenso kein spannendes, innovatives Lehrbuch eines Kochgroßmeisters, bei dem man staunend an den Zeilen klebt ob der Kreativität und des Könnens, und beim Lesen bereits das Nachkochen in Gedanken begonnen hat. Das ist auch kein thematisches Kochbuch, wo man komprimiert auf wenigen Seiten alles Notwendiges lernen kann über das Backen mit Kindern oder das Grillen mit einem Smoker. „How America Eats“ ist eher eine dokumentarische, präzise Anthologie der imperialen Nachkriegsküche der 40er und 50er Jahre, gegliedert nach den einzelnen Staaten des Imperiums, fast schon eine kulinarische Ethnographie, allerdings ohne wissenschaftlichen Anspruch, sondern wahrscheinlich mehr zufallsgetrieben. (Dementsprechend heißt ein anderes Buch über die Paddleford aus dem Jahre 2008 von Kelly Alexander und Cynthia Harris „Hometown Appetites: The Story of Clementine Paddleford, the Forgotten Food Writer Who Chronicled How America Ate“ – auch sehr lesenswert.) Jedes Kapitel in „How America eats“ beginnt mit einer kleinen Einleitung, nicht etwa Allgemeinplätze über die jeweilige Küche des jeweiligen Staates, sondern kleine, mehr persönliche Anekdoten über Gewährsmänner und vor allem –frauen, die Paddleford dort traf und die sie in die „Geheimnisse“ der lokalen Kochkunst einweihten, dazu kleine kulinarische Histörchen, etwa wie das Butterscotch-Pie erfunden worden sein soll oder wie die Schweizer dem imperialen Hörensagen nach angeblich Käse essen, schließlich noch kurze Berichte von Restaurant-Besuchen und Essens-Einladungen. Den Hauptteil des Buches bildet eine schier endlose, fast schon monotone Abfolge von Rezepten, Rezepte, die man so selten im alten Europa kennt. Bananenbrot etwa, Mrs. Kennady’s Marmelade (eine Zitrusfrucht-Marmelade mit kandierten Früchten), Speck’s Potato Salad mit vier Löffeln Zucker und reichlich Speck, Kalte Broccoli-Suppe, Oyster Stew, solcherlei Rezepte halt. Echte amerikanische Rezepte, die der tatsächlichen Einheimischen vor Eroberung, Vertreibung und Genozid, die ignoriert Paddleford – ganz Kind ihrer Zeit – konsequent und komplett. Richtigerweise müsste das Buch also heißen „How the descendants of the conquerors of North America eat“, aber diesen Titel hätte dort gewiss niemand wahrhaben wollen.

Zum einen wird einem in dem Buch wieder einmal die kulinarische Vielfalt der USA, einfach bedingt durch ihre Größe, bewusst. In Maine isst man Hummer, in Louisiana Creolisch, in Texas scharf, in Kalifornien Zitrusfrüchte. Was am meisten bei den Rezepten auffällt, ist – fast durch die Bank weg – ihre endlose Simplizität. Ein halbes Dutzend Zutaten – inklusive Salz und Pfeffer – ein Topf oder ein Grill, irgendwas irgendwie gewürzt und/oder gemischt, gegart, fertig … darüber hinaus gehen die wenigsten Rezepte. Dazu werden munter Fertigprodukte wie Ketchup oder Knoblauchpulver oder Mayo verwandt. Alles in allem ist es ein ausgesprochen interessantes Buch, das wieder einmal beweist, dass 250 Jahre vielleicht reichen, um die Welt mit Krankheiten, Kriegen, Waffen, Eroberungen, Unterwerfungen, Ausbeutungen, Waren, Demütigungen, Drohungen, Drogen zu überziehen, nicht aber, um eine vernünftige eigene Küche zu entwickeln.

Clementine Paddleford: The Great American Cookbook: 500 Time-Tested Recipes: Favorite Food from Every State! Revised by Kelly Alexander. New York (Rizzoli International Publications): 2011, ASIN: B006J4UVJQ, 73,58 €

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