Chili con Carne wie zu Studentenzeiten

Was in Deutschland gemeinhin als „Chili con Carne“ bezeichnet wird – ein Hackfleisch-Bohnen-Eintopf – hat recht wenig mit einem „echten“ Chili con Carne zu tun. Entgegen dem weitverbreiteten Irrglauben ist Chili con Carne kein ursprünglich mexikanisches Gericht, schon gar nicht ein „Nationalgericht“. Gleichwohl hat es mexikanische Wurzeln, es gibt dort traditionelle Gerichte, die dem Chili con Carne ähnlich sind: Birria (ein herzhafter Fleischeintopf meist aus Ziege oder Rind in einer Brühe aus getrockneten Chilis), Carne con Chile (klingt zwar wie die Umkehrung, ist aber eher Fleisch in einer sehr flüssigen Chili-Salsa), Mole Poblano (eine komplexe Sauce aus Chilis, Gewürzen und Kakao, die über Fleisch serviert wird) und schließlich Frijoles Charros („Reiter-Bohnen“ – ein deftiger Bohneneintopf mit Speck und Chilis, der dem, was wir unter Chili verstehen, optisch am nächsten kommt).

Das „echte“ Chili con Carne, das Chili Queens Stile ist eine Erfindung aus Texas. Es wurde im 19. Jahrhundert in San Antonio von den sogenannten „Chili Queens“ (mexikanischstämmige Frauen, die Essen auf der Straße verkauften) populär gemacht. Ein „echtes“ Chili besteht aus Rindfleischwürfeln, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und – als Herzstück – einer Paste aus verschiedenen Sorten getrockneter Chilis – ein Texaner bekäme wahrscheinlich grüne Tupfen im Gesicht, wenn er Bohnen und Mais in seinem Chili fände. 1952 wurde der Verein CASI (Chili Appreciation Society International) gegründet, in dessen offiziellen Regeln steht bis heute knallhart: „No beans, no fillers.“  Kurz gesagt ist „echtes“ Chili eine Art geschmortes Gulasch in einer würzig-scharfen Chilisauce, sonst nichts.

Die Chili Queens verkauften schon im 19. Jahrhundert zusätzlich zum Chili eine Schale Bohnen, quasi als Sättigungsbeilage für Leute, die zu wenig Geld hatten, sich ausschließlich am Fleischeintopf satt zu essen. In den Eintopf selber fanden die Bohnen ihren Weg erst in den wirtschaftlich schwierigen 1930er Jahren, insbesondere amerikanische Konservenfabriken mischten dem Fleischeintopf Bohnen bei, um ihn billig und sättigend zu machen; gleichzeitig wurde das schiere Rindfleisch durch billigeres Hackfleisch ersetzt. Das Chili con Carne, wie wir es heute in Deutschland kennen, ist also ein Produkt wirtschaftlicher Not. Schaut man sich die Legion bundesdeutscher Chilirezepte an, so sind die Grundzutaten fast ausschließlich Rinderhack, Tomaten, Bohnen und di- bis perverse Gewürze, keine Spur mehr einer kunstvoll aus verschiedenen Chili-Sorten komponierten Chilisauce. Diese Art von Chili con Carne – authentisch hin, authentisch her – war ein fester Bestandteil meiner Studentenküche: wohlfeil, einfach zubereitet, sättigend. Und mit einem Topf Chili im Gepäck war man gern gesehener Gast auf jeder Studentenparty. Mein erstes „echtes“ Chili aß ich in den 2000er Jahren tatsächlich in Texas – ich war fürbass erstaunt und glaubte zuerst, ich hätte etwas Falsches bestellt. Aber reisen bildet ja bekanntlich. Dennoch ist mir mein derbes Studenten-Chili bis heute die liebste Version des Gerichts. Man kann jedoch auch in Deutschland ein „echtes“ Chili kochen – wenn man es schafft, die benötigten verschiedenen Sorten getrockneter Chilischoten zu besorgen, was meist nur mit Hilfe des Internets geht und recht aufwändig ist, sowohl vom Einkauf als auch von der Zubereitung her.

Fun fact am Rande: Inspektor Columbo ist regelrecht süchtig nach seinem Chili! In fast jeder Folge sitzt er in einem Diner (meistens bei „Barney’s“) und bestellt Chili con Carne. Columbo isst sein Chili am liebsten mit Bohnen und dazu Cracker.

Zutaten (für ca. 8 bis 10 Portionen)¹

• 750 g Zwiebeln
• 100 g Fett (Öl oder Butterschmalz)
• 1 kg Rinderhack
• 500 g Schweinehack²
• 200 ml Rotwein (optional) oder 100 ml Wasser mit 10 ml Essig³
• 1,2 kg stückige Tomaten mit Saft (Ds.)
• 1 kg Weiße Bohnen (Ds., Abtropfgewicht)⁴
• 500 g Kidney Bohnen (Ds., Abtropfgewicht)
• 500 g Große Bohnen (Gigantes) (Ds., Abtropfgewicht)
• 4 Gemüsebrühwürfel⁵
• Wasser nach Bedarf
• Chilipulver⁶
• Kumin
• Chayenne
• Salz
• 40 ml dunkle Sojasauce (knapp 3 Essl.)

Zubereitung

• Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden
• Fett in einem großen Topf (mind. 6 Liter) mit dickem Boden (in einem Billig-Topf mit Blechboden wird das Chili garantiert anbrennen, einerlei, wie viel man auch rührt) gut erhitzen (8 von 9)
• Zwiebeln in den Topf geben, umrühren, Hitze reduzieren, Zwiebeln auf kleiner Flamme (4 von 9) ½ Std. dünsten (nicht braten, sie sollen keine Farbe annehmen); wer Zeit hat, besser ist es, die Zwiebeln 1 Std. bei geringer Hitze (2,5 von 9) zu dünsten
• 2 Sorten Gehacktes dazugeben, auf guter Hitze (8 von 9) ca. ½ Std. krümelig braten, Fleisch sacht salzen und mit Chili würzen; Bodensatz immer fleißig losschaben⁷
• Zwiebel-Fleisch-Mischung in zwei Portionen mit dem Rotwein ablöschen und Wein jeweils vollständig einkochen lassen; alternativ mit Essigwasser in zwei Portionen ablöschen; beim Einkochen den Bodensatz (Röststoffe) immer fleißig losschaben (das braune – nicht schwarze – Zeugs am Topfboden ist reiner Geschmack); sollte nach dem Einkochen noch immer Bodensatz vorhanden sein, diesen mit noch etwas mehr Wasser – oder Wein – vollständig loskochen, denn irgendwann verwandelt sich der geschmacksreiche Bodensatz zwangsläufig in bitteres, schwarzes Angebranntes
• Tomaten mit Saft dazugeben, gut durchrühren, ½ Std. sanft (4,5 von 9) köcheln lassen, gelegentlich umrühren
• Gemüsebrühwürfel dazugeben
• Weiße Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in den Topf geben, gut durchrühren, ½ Std. sanft (4,5 von 9) köcheln lassen, gelegentlich umrühren
• Chili sachte mit Chilipulver, reichlich Kumin, Chayenne, Salz und Sojasauce würzen
• Kidney und große Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, in den Topf geben, gut durchrühren, ½ Std. sanft (4,5 von 9) köcheln lassen, gelegentlich umrühren
• Sollte sich Bodensatz bilden, immer sorgfältig loskochen, bevor er anbrennt, wenn nötig auch mit etwas zusätzlichem Wasser
• Chili final würzen: von sanfter Schärfe bis höllisch scharf ist hier alles möglich und erlaubt
• Sollte das Chili zu dickflüssig sein, noch etwas Tomatensaft oder passierte Tomaten dazugeben

1. Chili con Carne kann man nicht in homöopathischen Dosen für eine Portion kochen, dieses Gericht verlangt – wie eigentlich alle Eintöpfe – größere Mengen. Erstens ist der Aufwand für einen halben Liter Chili nur unwesentlich geringer als für fünf Liter, zweitens dürfte sich auch der Energieverbrauch kaum unterscheiden, drittens wird man kaum so kleine Bohnendosen finden. Und Chili schmeckt aufgewärmt noch mal so gut, lässt sich hervorragend einfrieren und ist bestens geeignet für große Runden. ↩︎
2. Nahezu alle Chili con Carne-Rezepte schreiben ausschließlich Rindfleisch vor, manche allerdings zusätzlich geräucherten Speck. Speck mag ich nicht in meinem Chili, aber ein etwas Schweinehack ergibt einen kräftigeren Geschmack. ↩︎
3. Aufgrund der Süße der Zwiebeln ist es wichtig, sie mit etwas Säure abzulöschen, das kann die Säure des Rotweins sein oder – hilfsweise – mit einem Spritzer Essig. ↩︎
4. Ich bevorzuge hier die kleinen Navy Beans bzw. Perlbohnen, die viel Stärke haben und relativ schnell verkochen. Wer Zeit hat, kann auch 500 g getrocknete Bohnen verwenden und diese über Nacht gut einweichen (ergibt eingeweicht auch ca. 1 kg); mit der Verwendung getrockneter Bohnen statt Dosenware wird dieses Gericht nochmals wohlfeiler. ↩︎
5. Ich bevorzuge hier Cenofix (nein, ich bekomme keine Provisionen). ↩︎
6. Von der Verwendung von Tabasco rate ich dringend ab: erstens ist die Pampe notorisch sauer, zweitens ist die Schärfe ordinär und maximal für imperiale Gaumen geeignet. ↩︎
7. Wenn das Fleisch beim Anbraten im eigenen Saft schmort, dringend den Metzger wechseln. ↩︎

Als Beilage eignen sich Baguette, Cracker oder Nachos, mit letzteren kann man das Chili trefflich auflöffeln.