Carpaccio von der roten Bete

Herbstzeit ist Rote Bete Zeit. Es gibt zwar schon den ganzen Sommer über Rote Bete auf den Märkten zu kaufen, aber jetzt, vor dem ersten Frost, ist die Haupterntezeit, und jetzt ist auch das Wetter für diese erdige, kräftige Köstlichkeit. In meinen Jugenderinnerungen verbinde ich Heringssalat und Labskaus mit Roter Bete, und beide Erinnerungen sind nicht unbedingt positiv. Bis ich dann irgendwann andere Verwendungsarten kennen lernte. Eine davon ist Carpaccio, hier ganz klassisch nach Cipriani mit einer leichten Senfmayonnaise.

 

Zutaten (für 4 kleine Vorspeisenportionen)

  • 1 größere Knolle Rote Bete*
  • Fleur de sel
  • 2 Eßl. frische, selbst gemachte Mayonnaise**
  • Ca. 50 ml milder weißer Balsamico-Essig
  • 100 ml kräftiges Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 gute Prise Piment d’espelette
  • 1 – 2 Teel. englisches Senfpulver
  • 2 Eßl. sehr gute getrocknete Haselnussblättchen***
  • Eine Hand voll Kresse
  • Pfeffer, Salz

 

Zubereitung

  • Blätter von der Roten Bete abschneiden, Knolle waschen, ggf. von Erdresten befreien, dabei die Schale nicht verletzten (sie würde sonst beim Kochen „ausbluten“)
  • Kleinen Topf mit so viel Wasser füllen, dass die Knolle bedeckt ist, Wasser zum Kochen bringen, 1 Teel. Salz dazu geben, Rote Bete einlegen, ca. 30 bis 45 Min. kochen, die Rote Bete soll nicht ganz weich sein, sondern noch Biss haben
  • Knolle aus dem Kochwasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen
  • Rote Bete schälen und auf einer Reibe in sehr dünne Scheiben hobeln
  • Rote Bete Scheiben auf vier Frühstückstellern wie Carpaccio „dekorativ anrichten“, ganz leicht mit Fleur de sel salzen
  • Mayonnaise, weißen Balsamico-Essig, Zucker, Piment d’espelette und Senfpulver in einen Rührbecher geben, mit einem Schneidestab langsam das Olivenöl untermischen.  Die Sauce soll schaumig-flüssig-sämig werden; sollte sie zu dick (wie Mayonnaise) sein, getrost etwas Wasser mit dem Schneidestab einarbeiten, dann aber ggf. nochmals nachwürzen
  • Die Sauce über die rote Bete gießen
  • Kresse waschen, trocken schleudern, rote Bete damit garnieren
  • Haselnussscheiben ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigen Rühren hellbraun rösten (Vorsicht, die Dinger verbrennen extrem leicht, besonders die kleineren Nussstücklein)
  • Nüsse direkt aus der Pfanne heiß über das angerichtete Carpaccio geben, sofort servieren
  • Dazu Ciabatta oder Baguette und einen leichten Rotwein servieren

chioggia

* Dieses Gericht schmeckt auch ganz köstlich mit Chioggia-Rüben (und anderen Rüben-Sorten, die seit ein paar Jahren dankenswerter Weise wieder verstärkt von heimischen Gärtnern angebaut werden); Chioggia-Rüben sind kleiner als Rote Bete, hier braucht man für 4 Vorspeisenportionen schon 2 Rüben, dafür brauchen sie für Carpaccio allerdings nicht gekocht werden, sondern können roh in Scheiben geschnitten werden.

** Bitte keinesfalls Tubenmayonnaise nehmen, der penetrante Geschmack der Konservierungsstoffe würde alles kaputt machen.

*** Haselnüsse sind bei weitem nicht gleich Haselnüsse; die nussartigen Dinger aus dem Backregal im Supermarkt taugen hier gar nicht. Auch wenn man etwas suchen und natürlich tiefer in die Tasche greifen muss, ich nehme am liebsten getrocknete, geschälte Haselnüsse aus dem Piemont.

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