Es gibt kulinarische Erlebnisse, die vergisst man nicht. Eines davon hatte ich in Wien, Mitte der achtziger Jahre. Ich hatte ein Auslandsstipendium ergattert und zusätzlich noch einen Forschungsauftrag am Institut für Publikumsforschung der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, beides nicht schlecht dotiert, und da die deutschen Stipendien-Geber nichts vom österreichischen Forschungsauftrag wussten und die österreichische Akademie nichts vom deutschen Stipendium, hatte ich doppelte Bezüge, ein für einen Studenten wirklich erkleckliches Sümmchen, das in einer Stadt wie Wien in den achtziger Jahren eine Wohl- wenn nicht gar eine (studentische) Fettlebe erlaubte. Ich wohnte im Zweiten Bezirk, heute ein hippes Trend-Viertel, damals noch richtig verrucht, heruntergekommen, authentisch, Touristen-frei, in einer Ein-Zimmer-Wohnung in der Schweidlgasse, die dem Wiener Cousin meiner Münchner Vermieterin, einem wohlhabenden Antiquitätenhändler mit Laden im noblen Palais Ferstel an der Freyung gehörte und ihm als verschwiegenes Liebesnest für den Ehebruch diente. Nun hatte es sich begeben, dass, just als ich nach Wien gehen wollte, nämlicher Cousin, Antiquitätenhändler und Ehebrecher sein angetrautes Eheweib aus Bett und Haus geworfen und die Geliebte, mit der er bisher nur in besagtem Liebesnest im Zweiten Bezirk verkehrt hatte, zu sich genommen hatte, ergo das Liebesnest (vorerst) nicht mehr benötigte. Vorausschauend wie der Mann aber war, wollte er das Liebesnest auch nicht auflösen, wer weiß, wie rasch er es wieder brauchen würde, und da kam ihm ein von seiner Base gut beleumundeter Zwischenmieter gerade recht. So bezog ich das Liebesnest in einem wahrlich heruntergekommenen Mietshaus, Klo über’n Hausflur, kleine Küche mit Duschgelegenheit, dahinter ein düsteres Zimmer mit zwei Fenstern zu einem verdreckten Lichtschacht, durch den man niemals die Sonne sah und an dessen Boden eine kümmerliche Birke zu wachsen versuchte, unter der tote Tauben kurze Zeit vergammelten, bevor sie von den Ratten gefressen wurden, aber das war kein Problem für mich in ersten Stock. Das Zimmer selber aber opulent eingerichtet, geradezu vollgestopft mit antiken Möbeln, allesamt bestens restauriert und wahrscheinlich wertvoll, ein ziemlich großes Biedermeier-Bett, Sekretär, Kleiderschrank, Esstisch, Kristalllüster, so sah und sieht wahrlich keine Studentenbude aus, sondern nur das Liebesnest eines wohlhabenden Wiener Antiquitätenhändlers oder vielleicht noch das Boudoir einer alten Gräfin. Einerlei, ich wohnte dort, und das auch noch wohlfeil. Lange vor meinen deutschen Kommilitonen hatte ich Kabelfernsehen, manche kamen für ein Wochenende nach Wien, weniger um mich, sondern vielmehr um MTV zu sehen. Ich lebte mich rasch ein in meinem Kretzl – Kietz würde der Berliner sagen –, da war meine alte Nachbarin Frau Lattner, die drei Ehemänner in diesem Hause überlebt hatte, sie wusch für mich und kochte auch zuweilen, ich kaufte dafür für sie ein, setzte Behördenschreiben auf und hörte ihr zu, wenn sie von früher erzählte; da war der griesgrämige Trafikant ohne Beine, der anscheinend immer rauchend hinter seinem Tresen saß, mit seiner Tochter, die hässlich war wie die Nacht; da war Poldi, der freundliche Gemüsehändler, der mit fast 80 Jahren noch immer in seinem kalten Laden stand, weil er sich nie um Rente gekümmert hatte und der auch tatsächlich tot in seinem Gemüseladen umfiel, kurz bevor ich Wien verließ; da war der Wirt’n vom Stadtbeisel Taborstraße Ecke Am Tabor (heute ist da ein Puff), bei dem man um 50 Schilling – EURO 3,50 – ein Schnitzel Wiener Art bekam, perfekt zubereitet und riesig, dazu ein paar Viertel Wein aus der Dopplerflasche, das Leben war schön, und niemand schaute komisch, wenn an einem der Tische wieder mal laut gesagt wurde „Unter’m Hitler hett’s des niad geben!“; da war Mona, ursprünglich Bolschewikin, die eigentlich nur BWL studierte, um das System und seine Schwächen zu verstehen und dann von Innen zu sprengen, wie sie immer sagte, die dann aber die Seiten wechselte auf die Payroll des Imperiums und seit dem unter dem Deckmantel irgendwelcher NGOs dem Pentagon Kriegsgründe, dem Senat Boykottmotive, der CIA Rechtfertigungen für die Unterstützung von Staatsstreichen liefert, aber trinkfest und kampferprobt bis heute; da war Siegrid, begnadete Chirurgin mit Goldhänden und unerreichbare Chauvi-Lesbe, die ihre Liebhaberinnen schneller abservierte als jeder Macho mit Testosteron-Überproduktion; da war Georg, der ewige Student aus Deutschland, finanziell unabhängiger Sohn eines imperialen Besatzungsoffiziers, Transatlantiker bis zur Verblödung, der – wenn er nicht gerade an seiner Georg-Maschine programmierte, ich habe nie verstanden, wa das werden sollte, aber wahrscheinlich so eine Art selbst lernender Computer – immer irgendwelchen angeblich mit Superlativen ausgestatteten Frauen – beste Sängerin, beste Mathematikerin, beste Balletttänzerin – half, die angeblich unverschuldet in Not geraten waren, jede nahm seine Hilfe gerne an, nur keine ließ ihn ran, bis auf eine Perserin (sie bestand darauf, Perserin, nicht Iranerin zu sein), die heiratete ihn vom Fleck weg, auf der Hochzeit – in irgendeinem Wiener Palais, Georg muss ein Vermögen dafür ausgegeben haben – waren gefühlt mehrere tausend Jahre Zuchthaus in Form ihrer Familie beisammen, sobald sie ihren deutschen Pass hatte, ließ sie sich wieder scheiden; da war Barbara, schwarzhaarige Schönheit und trinkfeste Anarchistin, wenn sie nicht gerade mal wieder im Gefängnis saß, war es sehr lustig mit ihr; und da war Sarah, blondes Gift, rauchige Stimme, Spross aus altem Geldadel, aber stets zu jeder Schandtat bereit, und wir schändeten kräftig … STOP.
Andererseits, da war meine Arbeit am Institut für Publikumsforschung der Österreichischen Akademie der Wissenschaften. Eingestellt hatte mich die bereits betagte Kinderfrau, eigentlich Frau Professor Margret Dietrich, Leiterin besagten Instituts und zugleich Professorin am Institut für Theaterwissenschaft der Universität Wien, an dem sie zuvor Assistentin und angeblich Geliebte des legendären Begründers der Theaterwissenschaft als wissenschaftliches Fach, Professor Heinz Kindermann (dummerwiese 1943 berufen, aber das kümmerte in Wien damals niemanden) war, daher Kinderfrau; vor seinem Tode hatte sie Kindermann noch zu seiner Nachfolgerin gemacht, obwohl ihre Stärken offensichtlich anderswo lagen als in der wissenschaftlichen Arbeit, aber auch das interessierte damals in Wien niemanden. Meine älteren Kollegen am Institut in einem alten Jesuitengebäude in einer ruhigeren Ecke im Ersten Bezirk, ganz in der Nähe von Schuberts Dreimäderlhaus, waren ein Dr. Tinchon, ein Wiener Urgestein und eine Dr. Assisi, nach dem Studium hängengebliebene Syrerin. Beide waren, naja, sagen wir mal, schrullig, aber nett. Wir lasen begeistert die Werke über Semiotik von Umberto Eco, zum ersten Mal eröffnete sich hier eine Theorie und eine Terminologie, um über transitorische Zeichenprozesse jenseits des gelehrten Geschwafels wirklich strukturiert zu sprechen und vor allem zu denken. Wir stellten fest, dass Ecos Werke nicht aus dem Nichts kamen, entdeckten Peirce, Morris, Hjelmslev, de Saussure, daneben arbeiten wir auch empirisch, stoppten die Länge von Einstellungen in Filmen und protokollierten Kamerabewegungen, in einem eigenen, sündhaft teuren Labor zeigten wir Probanden Theaterstücke und Filme und maßen ihre Puls- und Atemfrequenzen, später dann auch Gehirnströme und suchten nach Mustern, Regelmäßigkeiten, nach irgendetwas, ohne selber genau zu wissen, was wir suchten; da verfielen wir auf statistische Clusteranalysen, bei denen eigentlich Alles mit Allem verglichen wird, ich lernte unter Fluchen das alte SPSS und Statistik dazu, regelmäßig legten wir den Akademie-eigenen Mainframe, eine riesige Craine, mit unseren tagelang dauernden Rechenprozessen lahm, zuweilen musste sogar die Kinderfrau zwischen uns und einem wütenden Rechenzentrums-Leiter vermitteln („Ich könnte tausend Mal so viel Rechnerleistung haben, Ihr würdet immer noch Probleme finden, die meine Rechner überlasten!“, pflegte der gute Mann zu schimpfen), unsere spärlichen Ergebnisse publizierten wir in der renommierten Fachzeitschrift „Maske und Kothurn“, ich arbeitete nebenbei noch ein wenig wissenschaftlich zu Kleist und Diderot („Über die Wandlung des Begriffs der Sensibilité im Spätwerk Denis Diderots“, ein philologisch bahnbrechendes Werk, ohne dessen Veröffentlichung die Welt heute gewiss eine andere wäre), ansonsten tranken wir Wein in den umliegenden Beiseln, Dr. Assisi erzählte traurig von ihrer syrischen Heimat, Dr. Tinchon wütend über seine zweite Scheidung, dabei trank er regelmäßig viel zu viel Wein, und ich mühte mich nach Kräften, es ihm gleichzutun.
Aber ich schweife ab. Um also auf besagtes kulinarisches Erlebnis zurückzukommen, das man nicht vergisst, das fand zu nämlicher Zeit im legendären Café Hawelka in der Dorotheergasse, vis-à-vis vom mindestens ebenso legendären Trzesniewski Buffet, statt. Damals stand das Hawelka noch nicht in Touristenführern in allen nur denkbaren Sprachen, man musste schon Heimito von Doderer lesen, mit Alfred Hrdlicka, Helmut Qualtinger oder Georg Danzer bekannt sein, oder ganz einfach Wiener Insider, um das Hawelka zu kennen. Ich selber war schon in den Siebzigern des Öfteren auf unseren Österreich-Reisen mit meinen Eltern dort, was in gewissem Maße auch der Vorliebe meiner Mutter – die ich nie nachvollziehen konnte – für den unappetitlichen Selbstdarsteller Friedrich Stowasser (er selbst nannte sich Friedensreich Regentag Dunkelbunt Hundertwasser: albern, aber damals publikumswirksam) entsprungen sein durfte, und sie hatte halt gelesen, dass Stowasser regelmäßig im Hawelka verkehrte, und ein- oder zweimal müssen wir ihn wohl auch dort gesehen haben, nur traute sie sich nie, ihn anzusprechen. In den Achtzigern hatte sich das Publikum bereits massiv verändert, Georg Danzer sah man zuweilen noch, sonst war die Avantgarde weitgehend vom kleinbürgerlichen Zweig des Etablissement verdrängt worden, und dies wurde nun seinerseits zusehends von Touristen-Pack verdrängt.
Einerlei, wenn wir uns nicht gerade in Beiseln die Kante gaben – richtige Bars außerhalb der großen Hotels gab es mit Ausnahme der American Bar (auch als Kärntner Bar oder Loos American Bar bekannt) nicht – erfanden wir die Welt neu, dies vorwiegend in traditionellen Kaffeehäusern, und darunter wieder vor allem im Hawelka. Ich selber hatte noch die Ehre und die Freude, Leopold und Josefine Hawelka persönlich kennenlernen zu dürfen, sie in der Küche / Backstube und hinter dem Tresen, er im Service, nachdem sie mich als Stammgast wahrgenommen hatten, plauderten wir zuweilen auch miteinander, belangloses, aber freundliches Zeugs.
Meine beiden Söhne bekamen ihre erste Melange im Hawelka, bei Ben saßen noch beide – Leopold und Josefine – an dem kleinen Tisch vor dem Tresen und überblickten hellwach das Geschehen in ihrem Etablissement, bei Luc war es nur noch Leopold, Josefine war 2005 verstorben. Besagte Josefine buk traditionell die Buchteln im Hawelka, nach einem Rezept ihrer böhmischen Schwiegermutter, ebenso wie meine Mutter ihre Buchteln nach einem Rezept ihrer sudetendeutschen Schwiegermutter (böhmisch, sudetendeutsch, Unterschiede genug für Diskriminierung, Verbrechen, Krieg und Vertreibung, und doch nur zwei Seiten einer Medaille) buk. Alle drei aber – die von Josefine Hawelka, die meiner Oma und die meiner Mutter – waren ziemlich identisch und sensationell gut, nur dass Josefine für ihre Buchteln auch berühmt war, Oma und Mutter hingegen nicht. Drei Seiten Geschreibsel wozu? Erstens dürfen Geschichten nicht verloren gehen, denn mit dem Verlust der Geschichten stirbt die Realität, aber das werden die Jungen auch noch schmerzlich merken. Vor allem aber geht es darum, dieses kulinarische Déjà-vu zu beschreiben: da kommt man als Jugendlicher aus der Provinz in die kuk Kaiserstadt, und findet dort ein Gericht (oder in diesem Falle Gebäck) fast identisch wie daheim vor. Das war bei keiner anderen Speise – Schnitzel, Szegediner, Rindssuppe, Gulasch, … – der Fall, all das war irgendwie anderes als daheim, aber die Buchteln von meiner Oma, meiner Mutter und die von Josefine Hawelka, die waren perfekt identisch. Aber Amir (der Hawelka-Enkel, der heute angeblich die Buchteln für‘s Kaffeehaus bäckt), der kann’s – oder will’s – nicht mehr, jedoch das spielt keine Rolle mehr, das Hawelka ist heute nur noch ein Schatten seiner selbst, Touristenattraktion mit niemals mehr wiederkehrender Laufkundschaft, photographierender Pöbel aus aller Herren Ländern, der einen weiteren Besichtigungs-Pflicht-Punkt aus seinem Reiseführer ungerührt abarbeitet und dabei vom Amir und Michael Hawelka gehörig – und zu Recht – ausgenommen wird. Aber ich gehe längst nicht mehr in’s Hawelka, wenn ich in Wien bin, ich gehe in’s … aber nö-nö-nö, das verrat‘ ich doch nicht.
Aber das Buchtel-Rezept meiner Großmutter, das verrate ich gerne, und das muss zweifelsohne auch dasjenige von Josefine Hawelka gewesen sein.
Zutaten:
- 750 g Mehl (Wiener Griesler oder Typ 550) + Mehl zum Bearbeiten
- 2 Päckchen Trockenhefe
- 50 g Zucker
- 1 gute Prise Salz
- 2 Vanilleschoten
- 2 Ungespritzte Zitronen
- 350 ml Milch
- 300 g Butter
- 2 Eier (M)
- 3 Eigelb (M)
- 1 Päckchen Backpulver
- 200 g Pflaumenmus
- 150 g Butter zum Einfetten der Form und zum
- Semmelbrösel
- Staubzucker
Zubereitung:
- Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz vorsichtig in einer Rührschüssel vermengen
- Vanilleschoten halbieren, Vanillemark herauskratzen, zum Mehl geben (ausgekratzte Schoten anderweitig verwenden, z.B. für Vanillesauce oder für selbstgemachten Vanillezucker)
- Zitronen heiß abwaschen, gut abtrocknen, gelbe Schale mit feiner Reibe komplett abreiben und zum Mehl geben (Zitronen anderweitig verwenden)
- 350 ml Milch gut handwarm erwärmen, 300 g Butter darin schmelzen lassen, 2 Eier und 3 Eigelb dazu geben (Milch darf dabei nur lauwarm sein, sonst Rührei, Du Hirsch!), alles leicht verquirlen; die Flüssigkeit sollte „handwarm“ sein, idealerweise 32°, aber nicht kälter als 30° und nicht wärmer als 35° (sonst wird das nichts, mit der Vermehrung der Hefebakterien, wenn man sich nicht sicher ist, Thermometer verwenden)*
- Mit Knethaken (oder von Hand) einen geschmeidigen, fetten Teig kneten, der sich beim Kneten von selbst von der Schüssel ablösen und zum Klumpen formen muss; ggf. noch etwas Mehl oder warme Milch dazu geben, bis sich ein fester, geschmeidiger, nicht reißender Teig ergibt
- Teigklumpen dünn mit Mehl bestäuben, abgedeckt in der Rührschüssel an einem warmen, Zugluft-freien Ort 90 bis 180 Minuten (oder 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen; das Volumen sollte sich dabei ca. verdreifachen
- Backpulver über den gegangenen Teig streuen, Teig nochmals gut durchkneten
- Teig in 25 gleich große Teile teilen (die konditorischen Feinmotoriker können für ganz kleine, filigrane Buchteln auch in 50 Teile teilen)
- Eine oder mehrere Backformen wählen, in die diese Teigstücke von der Größe her nebeneinander gut hineinpassen, es sollte immer noch ein Finger Abstand zwischen den fertigen einzelnen Buchteln bleiben
- Backform(en) mit flüssiger Butter einpinseln und mit Semmelbröseln ausstreuen, restliche lockere Semmelbrösel wieder ausschütten
- Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen
- Bei 25 Stücken einzelnes Teigstücklein auf der Handfläche so platt drücken, dass es deutlich größer als eine Männerhand wird (ca. 15 cm Durchmesser; bei 50 Stücken so platt drücken, dass es kleiner als eine Männerhand wird (ca. 8 cm Durchmesser) (Dank des hohen Butter-Anteils klebt der Teig auch ohne Mehl nicht, das ist praktisch)
- Bei 25 Stücken je einen dicken Teelöffel Pflaumenmus in die Mitte des platten Teigstückes geben, bei 50 Stücken eher einen knappen Teelöffel voll
- Teig nun vorsichtig um den Pflaumenmusklecks zusammenfalten und Teigränder zusammendrücken; dabei soll kein Pflaumenmus rausquellen
- Fertig gefülltes Teigstücklein mit den zusammengedrückten Rändern nach unten in die gefettete und bebröselte Form setzen
- Mit den restlichen Stücken ebenso verfahren, bis alle Teigstücke aufgebraucht sind; in der Form soll zwischen den einzelnen Teigstücken immer noch etwas Abstand bestehen
- Fertig geformte Teigstücke nochmals 20 Minuten zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen
- Form(en) auf die zweite Schiene von unten setzen, 40 bis 45 Minuten backen
- Nach 20 und nach 30 Minuten Buchteln von oben großzügig mit geschmolzener Butter bepinseln
- Wenn die oben Buchteln hellbraun sind, im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen
* Das mit Milch erwärmen, Butter schmelzen, Eier dazu geben, genau temperieren, das Alles mag sich furchtbar aufwändig und umständlich anhören. Die Alternative wären Hefe-Dampferl, Vorteig, weiche Butter, warme Milch, nicht zu kalte Eier … in Summe ist die traditionelle Methode – wenn man es nicht gefühlsmäßig aus dem ff beherrscht – wesentlich aufwändiger und fehleranfälliger, als einmal einen 32° warmen Schlabber aus allen flüssigen Bestandteilen herzustellen.
Buchteln können entweder lauwarm direkt aus dem Ofen mit Vanillesauce gegessen werden oder als Gebäck zum Tee oder in Scheiben geschnitten mit dick Butter bestrichen zum Frühstück.
