Authentische Küche?

Der Heer Daab, der hat mir eine sehr kluge, schwierige Frage gestellt:

Hallo Hr. Opl,

innerhalb Ihrer Antwort auf meinen Kommentar schrieben Sie, dass Sie die sog. authentische Küche bevorzugen. Allerdings stellt sich die Frage, was dies in heutiger Zeit sein soll?

Beispielhaft möchte ich einmal nennen, wenn mir ein ordentliches und gepflegtes Haus z.B. Kutteln serviert, dies konnte ich zuletzt auf der schwäbischen Alb essen, zuvor gab es eine Rinderkraftbrühe mit Maultaschen. Dies war alles recht ordentlich gemacht, aber mehr auch nicht, jedenfalls authentisch!

Während unseres Aufenthalts im Tannheimer Tal wurde einmal u.a. Tafelspitz serviert, ein Bild des Tellers füge ich als Anhang bei. Das Fleisch war butterzart und saftig auf einer Gemüseconcassée mit frisch geriebenem Meerrettich, einfach wunderbar. Einen Tag später sprach ich mit dem Küchenchef darüber, wobei ich natürlich erwähnte, dass am Fleisch noch eine Fettschwarte dran war. Darauf antwortete er, aber das muß doch so sein, etwas anderes würde er niemals machen. Allerdings, wenn ich mich erinnere wie oft ich in Deutschland schon recht zähes, wenig saftiges Fleisch ohne Schwarte bekam, mit einer mehligen Meerrettichsauce. Heutzutage ist es oft so, dass gespart wird und wenig inspiriertes Personal diesen Job ausübt, deshalb bevozuge ich Inhabergeführte Häuser,Küchenchef sollte der Inhaber selbst sein, da fällt man in den seltesten Fällen auf die Nase. Wie bereits schon vor längerer Zeit erwähnt, komme ich immer wieder auf die Häuser mit einem Michelin BIP-Gourmand zurück, dies ist zwar keine Garantie, aber so richtig reingefallen bin ich auch noch nie.

Somit wünsche ich weiterhin
frohes Speisen
Reinhard Daab



Gute Frage, Herr Daab, was soll man in der heutigen Zeit unter „authentischer Küche“ verstehen? Wenn man heutzutage den Begriff des Authentischen verwendet, so reicht es nicht aus, als Begriffsgrundlage die Synonyme bzw. Deutungen z.B. aus dem Duden zu zitieren „beglaubigt, belegt, dokumentiert, echt, gesichert, glaubwürdig, sicher, ungeschönt, unverfälscht, verbürgt, verlässlich, wahr, zuverlässig“. Natürlich schleppt der klassisch philologisch geschulte Alt-Bildungsbürger den Begriff des Authentischen aus der hermeneutische Exegese mit sich rum, mit der sich die Kirchenväter trefflich Andersdenkenden bzw. –interpretierenden als „nicht-authentisch“ entledigen konnten (was oft auf dem Scheiterhaufen zu enden pflegte, also gar nicht ungefährlich, dieser Begriff), aus dem Musikunterricht kennt man noch die authentischen vs. die plagalen Kompositionen, interessanter dann die Verwendung des Authentischen in der Rhetorik, die die Inszenierung fordert, um die Rede authentisch wirken zu lassen, was wiederum im krassen Gegensatz zum archäologischen und juristischen Begriff des Authentischen als Primärquelle steht. Was Sartre zu Authentizität gesagt hat war – wenn ich mich recht entsinne – nur Murx, wie so oft. Nicht erst durch Rolf Lindners Aufsatz „Die Idee des Authentischen“ von 1998 wurde der Begriff in der modernen Soziologie wieder aufgegriffen. So schreibt Achin Saupe 2017 in der Zeitschrift H-Soz-Kult: „Der Topos des Authentischen als Sehnsuchtsort historischer Selbstvergewisserung, als Referenzpunkt von Wahrheit und Wahrhaftigkeit, als vielfach dekonstruiertes Phänomen und Medieneffekt beschäftigt seit Neuerem auch historisch arbeitende Disziplinen, nicht zuletzt den 2013 gegründeten Leibniz-Forschungsverbund zum Thema Historische Authentizität.“ um gleich darauf die Unmöglichkeit zu postulieren, diesen Begriff zu fassen: „Erörterungen des Authentizitätsbegriffs in verwandten Kulturwissenschaften, zum Beispiel in der Anthropologie und Ethnographie, in den Medienwissenschaften, in der Museologie sowie in der Stadt- und Architekturforschung betonen stets die Unschärfe des Begriffs und seine Polysemie. Der Authentizitätsbegriff lässt sich kaum fixieren, zumal er in unterschiedlichen Kontexten jeweils differierende Bedeutungen gewinnen kann.“ Bei allen soziologischen, philologischen, wissenschaftstheoretischen, historischen, … Sprachverwirrungen um den Begriff der Authentizität kann man jedoch erst einmal ganz klassisch unterscheiden zwischen empirischer und kollektiver Authentizität. Eine gefundene Pfeilspitze stammt aus dem 9. vorchristlichen Jahrhundert aus der Gegend von Ephesos und besteht aus 90% Bronze und ist damit authentisch – oder eben nicht, tertium non datur; das wäre empirische Authentizität. Der Schmerz, das Leid und die Verzweiflung einer Witwe am Grabe ihres Gatten, die Tränen, die unartikulierten Laute, der Zusammenbruch … das alles kann echt und ehrlich sein, das kann aber auch das geniale Schauspiel einer hintertriebenen Erbschleicher-Buhle sein. Vielleicht könnten hier ausführliche Videoanalysen durch ausgewiesene Psychologen und weiß der Geier was eine Art empirischen Authentizitätsbeweis liefern, aber damit wären wir tief im Gebiet der Forensik. Letztendlich wird sich jeder in der Trauergemeinschaft aufgrund des Handelns der Witwe am Grabe, aber auch aufgrund des Bildes, das sich jeder einzelne in der Vergangenheit von der Witwe und den Gefühlen für ihren Gatten gemacht hat, ein eigenes Urteil darüber bilden, ob das Verhalten der Dame am Grabe authentisch – im Sinne von wirklich so empfunden, gemeint, echt, ungespielt – ist oder eben nicht; und das gemeinsame Urteil des größten Teils der Trauergemeinschaft wird sodann die kollektive Authentizitätswahrnehmung sein.

Und jetzt kommen wir zum Beispiel zum … lassen wir den Tafelspitz erst einmal außen vor, dieses Beispiel wäre recht kompliziert … „authentischen Vanilleeis“? Jeder kulinarisch halbwegs Gebildete wird jetzt sagen, das ist eine halbgefrorene cremige Masse aus Eigelb, Zucker, Sahne, Milch und Vanillemark. Wenn man dieses „authentische Vanilleeis“ dem – nennen wir ihn – „statistisch repräsentativen Eisdielen-Kunden aus der Fußgängerzone“ vorsetzt, so wird er mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit sagen, dies sei alles andere als authentisch, dies sei einfach süße gefrorene Sahne. Denn authentisches Vanilleeis, so wird der „statistisch repräsentative Eisdielen-Kunden aus der Fußgängerzone“ sagen bzw. meinen, das besteht z.B. aus – ich zitiere aus der Zutaten-Liste eines gängigen industriellen Pulvers zur Herstellung von Vanilleeis – „Zucker, Milchprotein, Vollmilch, Molkepulver (aus Magermilch), Pflanzenfett (Palmöl, Kokosöl) und Glucosesirup, Emulgatoren (Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren), Propylenglycolester von Speisefettsäuren, Natrium-, Kalium- und Calciumsalze von Fettsäuren, Aroma, Stabilisatoren (Guarkernmehl, Carboxymethylcellulose), Farbstoffe Betacarotin, Salz“, 1 kg dieses Pulvers zu 6,31 EURO wird mit 3 Litern kaltem Wasser angerührt und nach 15 Minuten Quellzeit in die Eismaschine gefüllt (Quelle: https://www.mr-milli.com/shop), das ist authentisches Vanilleeis, wird der „statistisch repräsentative Eisdielen-Kunden aus der Fußgängerzone“ sagen, und dass da exakt 0,0 Gramm Vanille drinnen sind stört wen genau? Natürlich weiß er all das nicht – sonst würde er es ja hoffentlich nicht essen –, aber er hat die Wahrnehmung der Authentizität, die er mit all den anderen Deppen in der Schlange vor der Eisdiele kollektiv teilt, das ist die heutige kollektive Wahrnehmung von „authentischem Vanilleeis“, Molkepulver hin, Propylenglycolester her, oft steckt dahinter dann doch – wie Susanne Knaller und Harro Müller in ihrer Einleitung des Wälzers „Authentizität. Diskussion eines ästhetischen Begriffs“ schreiben – eine „Sehnsucht nach Unmittelbarkeit, nach Ursprünglichkeit, nach Echtheit und Wahrhaftigkeit und nicht zuletzt nach Eigentlichkeit“, die dann von einer „global betriebenen Authentizitätsindustrie betreut, kanalisiert und ausgenutzt“ wird, hier z.B. von einer Eispulver-Mafia, die ganzen Völkern über die Jahrzehnte das Bewusstsein authentischen Eisgeschmacks ausgetrieben hat und anstatt dessen zusammen mit ihren nicht minder verabscheuungswürdigen Eisdielen-Komplizen ihre Zucker-Chemo-Gift-Mischungen in Volkes Gaumen und Bewusstsein als authentisch eingepflanzt hat.

Wenn es „nur“ darum geht, dass natürliche Zutaten und Zubereitungsarten von der Lebensmittelmafia und ihren Wirtekomplizen durch Chemikalien und Labormethoden substituiert werden, ist die Frage der Authentizität bzw. Nicht-Authentizität relativ einfach zu beantworten. Aber ansonsten wird die Frage nach Authentizität im Kulinarischen unglaublich schwierig. Saure Linsen mit Saiten-Würstchen z.B.. Von den 50er bis in die 80er Jahre wurden auf der Alb keine typischen kleinen Alblinsen angebaut, sie waren vom Markt verschwunden, bis zuerst wieder grüne französische Linsen dort kultiviert wurden, bevor um 2000 in einer russischen Gendatenbank die original Späths Alblinse 1 und 2 wiederentdeckt wurden. Das heißt aber ferner, dass in den 50er bis 80er Jahren Saure Linsen selbst auf der Alb mit Tellerlinsen gekocht wurden, und so habe ich sie auch als Junge im Schwäbischen vor Ort als „authentisch“ kennengelernt, obwohl sie ein paar Jahre zuvor noch authentisch (gibt’s einen Komparativ von „authentisch“ – „authentischer“? ist authentisch nun ein absoluter oder ein relativer Begriff?) mit den viel kleineren Alblinsen gekocht worden sein dürften. Was also sind „authentische“ Saure Linsen? Ein anderes Beispiel sind Rösti. Obwohl die Schweiz trotz ihrer landschaftlichen und sprachlichen Vielfalt ein relativ kleines Land ist, können sich die Schweizer keinesfalls auf ein gemeinsames verbindliches („authentisches“) Rezept für die Rösti bzw. das Rösti (die können sich noch nicht mal auf das Geschlecht des Namens einigen) einigen. So simpel sich das Rezept für Rösti anhört – grob geraspelte Kartoffelstifte mit Fett in einer Pfanne zu einem homogenen Pfannkuchen mit beidseitiger brauner Kruste backen – so groß sind die Unterschiede. Als leidenschaftlicher Rösti-Liebhaber habe ich mich irgendwann mal auf die Jagd nach der „authentischen Rösti“ gemacht … und wurde spätestens durch einen Artikel im Schweizer Tagesanzeiger von 2014 unter dem Titel „Auf der Suche nach der perfekten Rösti“ von Daniel Böniger desillusioniert. Ich selber hatte schon mit etlichen Rösti-Köchen selber gesprochen, der Autor hat verschiedene Schweizer „Rösti-Päpste“ interviewt, und dabei kam heraus, dass nichts herauskam: mache Köche verwenden rohe, manche halbgekochte und manche gekochte Kartoffeln für Rösti; manche verwenden mehlige, manche halbfestkochende, manche festkochende Kartoffeln; manche verwenden Schweineschmalz, manche Butterschmalz, manche Butter, mache Öl, manche eine Mischung; manche verwenden eine gusseiserne, manche eine beschichtete Pfanne; mache einen Elektroofen, mache Gas, manche offenes Holzfeuer; manche salzen zu Beginn, manche zum Schluss; manche verschließen die Pfanne zeitweise mit einem Deckel, manche nicht … Wenn ich nicht so eine verdammt hohe Meinung von der Schweiz und ihren Bewohnern und ihrer Küche hätte, wäre ich spätestens an dieser Stelle geneigt zu sagen „Fickt Euch doch alle!“ Es gibt „die authentische Rösti“ offensichtlich nicht – oder vielleicht doch, vielleicht sind der gemeinsame Nenner: frische, vor Ort verarbeitete Kartoffeln, hochwertiges Fett, manuelle Einzelzubereitung, das ist allen diesen Zubereitungsarten gemein, und bei allen Unterschieden in Konsistenz und Geschmack sind das vielleicht – im Plural – „die authentischen Rösti-Arten“.

Herr Daab hat in seiner obigen Beschreibung einer Maultaschensuppe ein großes Wort gelassen ausgesprochen: „Dies war alles recht ordentlich gemacht, aber mehr auch nicht, jedenfalls authentisch!“ Aber auch eine ex negativo Definition von Authentizität als alles, was nicht verkünstelt ist, was überlieferter Tradition entspringt, ohne zwangsweise sklavisch in ihr stehenzubleiben, was individuell handgefertigt ist, was nicht den Convenience-Giftküchen entsprungen ist, klappt nicht. Wenn ich heute in die L’Auberge du Pont de Collonges gehe und dort Bratkartoffel mit Schnitzel serviert bekomme, so verspreche ich, ich werde der erste sein, der sich aufregt, dass das Essen dort nicht mehr authentisch sei, eben weil ich keine getrüffelte Gänseleber oder keinen legendären Loup en crôute serviert bekomme. Und –um der Verwirrung der Krone aufzusetzen – wenn man mir bei McDonalds einen Hamburger mit Trüffel und Kaviar serviert, werde ich ebenfalls sagen, das sei jetzt nicht authentisch.

Vielleicht sollte man es auch bei der Begriffsbestimmung von Authentizität einfach mit dem imperialen Richter Potter Steward halten, der 1964 zur Definition von „hard-core pornography“ sagte „I know it when I see it.“

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