Früher einmal wäre ich vielleicht vor Ehrfurcht oder Bewunderung oder Ergriffenheit erstarrt ob der Lage, der Ausstattung, des Angebots und des Services der Polaris Lounge von United in Chicago O’Hare. Gewiss, da kann sich so manche Lufthansa-Business-Lounge eine Scheibe abschneiden, aber das will nichts heißen. Doch wer die Emirates First Class Lounge in Dubai oder die Qatar Airways Al Mourjan Business Lounge in Doha gesehen hat, den beeindruckt sowas wie in Chicago nicht mehr wirklich. Bei allem Lichtdesign (das wirklich sehr hübsch ist), bei allem Marmor, bei aller Vielfalt und Reichhaltigkeit des Angebots – sowohl was die Räumlichkeiten als auch die Speisen als auch den Alc angeht – ist das hier Massenabfertigung. Das mag für Business -Class-Passagiere noch gehen, doch hätte ich als First-Class-Passagier 15.000 EURO für mein Ticket gezahlt, ich wäre irgendetwas zwischen enttäuscht und angepisst ob dieser unpersönlichen Fließbandabfertigung in dieser so hoch gelobten Polaris Lounge. Schwamm drüber, in knapp drei Stunden geht mein Flug und es gibt Woodford Reserve satt für lau, so lässt es sich warten, außerdem erleichtert mir der Bourbon den Abschied aus Amerika kolossal. Irgendwann ist mein Tisch im À-la-carte-Restaurant der Lounge (hier gibt es nicht nur die üblichen Selbstbedienungs-Buffets, sondern auch ein echtes Restaurant mit Karte und Service, allerdings muss man beim Betreten der Lounge gleich einen Tisch bestellen und dann in der Regel geduldig warten) frei, ein Kellner holt mich diskret von der Bar ab. Tatsächlich sieht das Restaurant der Lounge halbwegs aus wie ein Restaurant, mit Zweier- und Vierertischen, Stofftischwäsche, einer sehr überschaubaren Karte mit vier Vor-, vier Haupt- und drei Nachspeisen. Die Tomatensuppe könnte auch von Campbell’s sein. Wenn ich schon mal hier bin, bestelle ich danach natürlich den Polaris Burger, das signature dish der sechs Polaris Lounges, die es überhaupt gibt. Was kommt ist der übliche Turm aus Brötchen, Bulette, Grünzeugs, Käse und Sauce, zusätzlich habe ich mir noch karamellisierte Zwiebeln, Buchenholz-Bacon und Ei bestellt. Mit Anstand kann man sowas nicht essen, man müsste sich wie eine Schlange den Kiefer ausrenken können, um das Teil in’s Maul zu bekommen. Also heißt es Burger-Dekonstruktion mit Messer und Gabel, allerdings sieht es nicht mehr wirklich appetitlich aus, wenn man die Brötchenhälften aufklappt und sich ihr Inhalt offenbart. (Alte Hamburger-Esser-Wahrheit: wenn Du’s noch essen willst, klapp’s bloß nicht auf.) Jetzt irgendwie versuchen, einen Fleischfetzen, etwas Labberbrot mit Sauce, einen Hauch des zerlaufenen Käses, ein Eckchen des Eis und etwas Grünzeugs gemeinsam auf die Gabel und dann in den Mund zu schaufeln, einfaches und vor allem kultiviertes Essen geht gänzlich anders. Wer denkt sich solche idiotischen Gerichte aus? Und welcher Idiot bestellt und isst sie dann auch noch? Nun ja, das Fleisch-Patty ist tatsächlich recht gut, frisch, leicht rosa und saftig gebraten, die Knoblauch-Mayo als Sauce ist offenbar nicht aus dem Eimer und lecker, der Rest ist ein belangloses Sammelsurium von gestapelten Lebensmittelfragmenten. Nach ein paar Bissen schiebe ich den Burger samt Teller – der mittlerweile aussieht, als hätte jemand eine Handgranate darauf geworfen – lustlos, enttäuscht, ärgerlich beiseite und widme mich erneut der kleinen Speisekarte auf der Suche nach etwas Essbarem, ist ja schließlich alles umsonst hier (umsonst – haha: alles indirekt und teuer mit meinem Ticket mitbezahlt). Die Frau am Nachbartisch hat ebenfalls einen Polaris Burger geordert, und auch sie gibt ihre Essversuche nach wenigen Bissen auf.
“You don’t like your burger either?” frage ich über den Tisch hinweg. “It’s unbelievably amateurish to turn so many otherwise good ingredients into something so monstrous!” antwortet sie. “After all, this is supposed to be the signature dish, the kitchen’s flagship”, werfe ich ein. “If that’s the best this kitchen has to offer, then all I can say is, ‘Poor America.’” “I feel the same way; maybe we should just try a salad.” “Probably not a good idea, but at least the least bad one. But even with a salad, you can go very wrong. If I were to offer something like that as a signature dish in my kitchen, my guests would first grill me over a low flame and then never come back.” “Oh, are you a hotelier or a cook?” Die Dame denkt kurz nach und antwortet: „A restaurateur, I would describe myself as a restaurateur. I don’t know a suitable English term for it; in Germany we have the lovely word ‘Gastwirt’, that’s what I am; I host guests.” Erst jetzt wird uns klar, dass wir offenbar beide Deutsche sind, während wir hier auf Englisch radebrechen. „Woher kommen Sie?“, fragt sie. „Nördlichste Ecke von Hessen“, entgegne ich. „Und Sie?“ „Uckermark.“ „Dann sind wir ja fast Nachbarn, zumindest nach amerikanischen Verhältnissen.“ „Die hiesigen Verhältnisse können mir gelinde gesagt gestohlen bleiben. Fliegen Sie auch zurück nach Deutschland?“ „Yepp, LH 431, nonstop nach Frankfurt. Zum Glück ein Lufthansa-Flug, ich finde, die United-Maschinen sind immer so ausgenudelt.“ „Dann sind wir auf demselben Flieger.“ „Besser wird das Essen dort auch schwerlich werden“, seufze ich. „Wo Sie Recht haben, haben Sie Recht, aber da müssen wir beide durch. Morgen Mittag gibt’s ja wieder richtiges Essen. Ich bin mal gespannt, was Freund Johann für die Zwischenzeit so zusammenrührt.“ „Freund Johann … zusammenrührt?“ entgegne ich verständnislos. „Haben Sie das nicht mitbekommen, Johann Lafer entwirft zurzeit die Menuefolge für die Lufthansa Business Class für diesen Sommer.“ „Wann kocht diese alte Grinsekatze eigentlich?“ frage ich. „Wenn er nicht im Fernsehen ist oder Kochbücher schreibt, entwirft er jetzt noch Menuefolgen. „Grinsekatze ist gut, den muss ich mir merken. Sie mögen ihn nicht?“ „Vor Ewigkeiten war ich mal auf der Stromburg, und einmal hat er irgendwo ein Catering verantwortet. Hat mich beides nicht vom Hocker gehauen.“ „Geht mir ähnlich“, entgegnet sie. „Aber das La Val gibt’s ja schon seit Jahren nicht mehr. „Darf ich fragen, was Ihre Profession ist?“ frage ich neugierig. „Oder ist Gäste bewirten ein Hauptberuf?“ „Ja und nein“, entgegnet sie. „In erster Linie will ich, dass die Leute zu mir kommen, sich wohlfühlen, gut umsorgt werden, gut essen und trinken und glücklich nachhause gehen. Und mir natürlich Geld dafür dalassen. Gelernt habe ich Köchin, so mit Lehrjahren, Berufsschule, Gesellenprüfung, Ochsentour als Commis de Cuisine durch verschiedene Häuser, schließlich Meisterprüfung, noch kurz als Chef de Cuisine in Baden-Baden gearbeitet und dann die Arschbacken zusammengekniffen und in die Selbstständigkeit gesprungen, zum Glück recht erfolgreich, im Gegensatz zu vielen anderen. Wahrscheinlich bin ich in meiner Uckermark die Einäugige unter Blinden, zu viel Konkurrenz gibt’s dort nicht, aber eben auch nicht zu viel Kaufkraft. Wahrscheinlich könnte ich Berlin den dreifachen Umsatz machen, bei vierfachen Kosten, und ich wäre nur eine unter vielen. Auf dem Lande kann ich still vor mich hinkochen, ordentliche Zutaten von heimischen Lieferanten kaufen, meine eigenen Qualitätsstandards einhalten und muss mich nicht ärgern, weder mit Restaurantkritikern und solchen, die sich dafür halten – diese Hobby-Blogger sind die Pest, und fast alles korrupte Schnorrer dazu –, noch mit Personalnot noch mit Schutzgelderpressung und halbseidenem Publikum. Außerdem kommen zwischenzeitlich immer öfter Leute aus Berlin und Hamburg zu mir auf’s Land zum Essen, ich bin der Berg, sie die Propheten.“ „Trägt sich sowas?“ frage ich neugierig-skeptisch. „Ich habe weder einen Geldscheißer noch einen reichen Mann noch eine große Erbschaft, es muss sich rechnen.“ „Und, rechnet es sich?“ „Alles in allem ja, ich muss schon mit sehr spitzer Feder kalkulieren, aber ich kann davon Leben, doch reich wird man dabei nicht. Dafür kriege ich auch kein Magengeschwür, und ich kann jeden Morgen ohne Scham in den Spiegel schauen. Klar, ich verdiene weniger, als ich in Berlin verdienen könnte. Aber dafür kann ich kochen, wie ich will, und die Uckermark bietet sehr, sehr viel Lebensqualität, die ich in der Stadt nicht hätte. Und für einen Trip in die USA reicht’s zuweilen auch.“ „Ich hätte gewettet, Sie sind beruflich unterwegs. Neue Food-Trends aufspüren, neue Lieferanten auftuen, englische Ausgabe Ihres neuen Kochbuchs promoten oder in Fernsehshows den Amis beibringen, wie man kocht.“ „Hören Sie mir auf mit sowas. Nein, meine Tochter studiert hier an der Booth School of Business. Ich habe sie besucht.“ „Ich vermute mal, nicht billig.“ „Nein, gar nicht billig, sie hat zwar ein Stipendium, aber es bleibt immer noch genug an mir hängen. Doch was tut man nicht alles für die lieben Kleinen.“ „Sie scheint ja nicht in die Fußstapfen ihrer Mutter treten zu wollen.“ „Wer weiß? Es ist gut, dass sie was Gescheites lernt. Mir einem MBA der Chicago University findet sie später mal überall einen Job … wenn die Zeiten so bleiben“, fügt sie sibyllinisch hinzu. „Ich bin zwar gelernte Küchenmeisterin, aber eigentlich habe ich nie kochen gelernt; es ist mir immer zugeflogen. Einmal zugeschaut, einmal gesagt, einmal gemacht, und ich konnte es. Dieses ganze Mi-Mi-Mi von Jungköchen heutzutage, Arbeitsbelastung, Stress, Überforderung, das ist doch alles Mumpitz. Entweder man hat Koch im Blut, dann kann man’s, oder man hat’s nicht im Blut, dann reicht’s höchstens für einen Kantinen-Schnitzel-Frittierer. Wenn man Freude an der Sache hat, wenn man für’s Kochen und für’s Bewirten brennt, dann gibt’s auch kein Mi-Mi-Mi. Wer weiß, vielleicht schlägt meine Tochter mit – trotz – ihrer Ausbildung auch mal meinen Weg ein. Kochen ist mir immer zugeflogen, lernen auf die harte Tour musste ich nur diesen ganzen Zahlenkram … und diesen scheiß Verordnungswust, den die Idioten in Berlin und Brüssel uns aufzwingen. Meine Tochter lernt jetzt Zahlen und Verordnungen, das kann alles nichts schaden, sollte sie doch noch ihre Liebe zum Kochen entdecken. Kochen ist leicht, Zahlen sind schwer, zumindest für mich.“ Irgendwie gerät das Gespräch über die Tischkante in’s Stocken, ich weiß nicht, was ich darauf sagen soll.
„Sie sagten, dass Sie glauben, ich sei beruflich hier gewesen? Wie kommen Sie darauf?“ rettet sie uns aus dem kurzen Schweigen. „Ganz einfach, Touristen reisen eher seltener Business oder First. Sehen Sie sich doch mal um, die meisten hier sind Spesenritter mit Anzug und Laptop, wenn schon unterwegs für die Firma, dann komfortabel – zumindest ab einer bestimmten Gehaltsklasse –, das erhöht die Arbeitsmoral.“ „Mag schon sein, aber einerseits wüsste ich nicht, was ich hier beruflich zu schaffen hätte, andererseits sind die Zeiten, in denen ich mich in die Holzklasse zwängen musste, zum Glück längst vorbei.“ „Erfolgreiche Köchin – USA, sagte ich ja bereits, in Fernsehshows auftreten um den Amis Kochen beizubringen und sie zu entertainen, neue Food-Trends aufspüren und dem dummen hinterwäldlerischen Publikum aus dem alten Kontinent als den letzten, angesagtesten Hype präsentieren, unbekannte Lieferanten mit dem ältesten Käse aus Pennsylvania oder dem neuesten Wein aus Nappa Valley oder dem frischesten Hummer aus Maine für die heimische Speisekarte ausfindig machen, oder vielleicht einfach nur die englische Ausgabe des eigenen Kochbuchs auf einer Lesereise promoten. Sowas, dachte ich, machen deutsche Köche in den USA. Oder für einen Großkopferten Ami irgendein Catering ausrichten, mit ‚typical food from the old world‘. Sowas halt.“ „Sehen Sie die grünen Tupfen in meinem Gesicht?“ fragt sie reichlich unvermittelt. Ich schaue genau, da sind keine grünen Tupfen, zumindest keine sichtbaren. „Was sie da aufzählen, das sind all die Dinge, die ich hasse wie die Pest.“ „Verzeihung, ich wollte Ihnen nicht zu nahetreten“, sage ich peinlich berührt. „Nein, können Sie ja nichts zu. Was Sie da aufzählen, das sind keine Klischees, das ist genau der Scheiß, mit dem bessere deutsche Köche seit Jahrzehnten ihre Zeit vergeuden und gleichzeitig gutes Geld verdienen. Trotzdem finde ich, das ist eine Schande für den ganzen Berufsstand.“ „Wieso?“ „Kochshows im Fernsehen … ich hasse sie. Clemens Wilmenrod, Kurt Drummer, Rudolf Kroboth, das waren noch echte Fernsehköche, die der Hausfrau wirklich mit praktischen Tipps halfen und sie im Mief des Nachkriegs-Eintopf-Einerleis zu Neuem inspirierten, wie wäre die deutsche kulinarische Geschichte verlaufen ohne den verdammten Toast Hawaii? Bei uns in der DDR kippte das mit Edgar Külow, der war nur noch ein Kochclown – eigentlich war er ja Kabarettist –, da ging es nicht mehr primär um’s Kochen, sondern um Unterhaltung, ob er nun sang oder kochte, das war egal, das war Beiwerk, Hauptsache es war unterhaltsam. Noch schlimmer war’s in der BRD mit diesem Rudi Carell.“ „Ich bin beeindruckt, dass Sie die noch alle kennen, so alt sind Sie doch gar nicht. Das waren tiefste sechziger und siebziger Jahre.“ „Während meine Kollegen in ihrer Freizeit Polizeiruf 110 der MTV anschauten, habe ich viele alte Kochsendungen gesehen, zum einen, weil ich dachte, ich könnte dort noch was lernen, zum anderen, weil ich mir früher mal durchaus vorstellen konnte, auch mit sowas in’s Fernsehen zu gehen. Beides erwies sich als falsch. Was da an Küchenhandwerk gezeigt wurde, war fast immer banal, gemacht für die Hausfrau, die mit dem spärlichen Angebot aus dem HO auskommen musste oder für unterhaltungsgeile Dumpfbacken. Sowas wollte ich nie machen. Außerdem würde mir kein Sender gestatten, meine Rezepte so vorzustellen, dass sie für die Hausfrau nachkochbar sind. Und die Zubereitung von Würzfleisch im Fernsehen zu präsentieren, wäre unter meiner Würde. Schließlich bin ich Köchin, kein Entertainer. Diese lockeren Sprüche, dieses Dauergrinsen, das habe ich alles nicht drauf. Aber heute ist vielleicht nicht jeder, aber viele, sehr viele, zu viele Köche dauerpräsent im Fernsehen und auf irgendwelchen Social-Media-Kanälen, man kann nicht mehr durchzappen oder surfen, ohne auf ein Kochvideo zu stoßen. Wenn Gerda Müller aus Kleinkleckersdorf auf Insta präsentiert, wie sie ihre Weihnachtsplätzchen bäckt, schön und gut, soll sie machen, muss ja niemand anschauen. Aber wenn sich ein gestandener Koch vor die Kamera stellt und mir zum tausendsten Mal erklärt, wie man die einzig wahre Bolognese kocht und sich dabei zum Entertainment-Affen macht, dann ist das peinlich, und wenn er von dem Sender ihm dafür auch noch Geld bezahlt – im Zweifelsfalle aus Zwangsgebüren – dann ist das oberpeinlich, und dabei ist es mir egal, ob eine Million Deppen das im Fernsehen einschalten, die schauen ja schließlich auch Traumschiff und Tagesschau. Aber das Schlimmste ist, dass sind ja keine reinen Unterhaltungsformate. Dass so ein Koch im Fernsehen zwangläufig auch Werbung für sein eigenes Lokal – heute besser seine eigenen Lokale, kaum einer hat heutzutage nur Eines – macht, ist geschenkt. Aber was dann noch dazukommt an Werbung, für das eigene Gewürzsortiment, die eigene Pfannenserie, die eigene Messerkollektion, die eigenen Sonstwas, das ist unappetitlich. So viele prominente Fernsehköche haben heute ihre eigenen Produktlinien von eigenem Küchenzeugs, das sie von irgendwelchen Subunternehmern produzieren lassen, mit ihrem Namen und Logo versehen, und dann für teuer‘ Geld im Fernsehen verhökern. Dazu die Schleichwerbung, hier ein Logo von einem großen Hersteller auf dem Topf, da ein Firmenlogo auf dem Herd unauffällig, aber prominent in’s Bild gesetzt, dort ein Packerl einer Küchenzutat rein zufällig in Großaufnahme, das ist widerlich. Bei dieser Dauerberieselung mit Kochsendungen frage ich mich, wann sind diese Leute eigentlich in ihrer Küche. Vincent Klink, dem glaube ich noch, dass er hauptsächlich tatsächlich am Herd steht, aber diese ganzen Tingel-Tangel-Fernsehshow-Pseudo-Köche, die können bei dem Zeitaufwand, den sie in Produktionsstudios verbringen, doch nicht mehr ernsthaft und seriös ein Restaurant leiten, geschweige denn, selber dort noch kochen. Hauptsache, der Gast kann sagen, „Ich war bei Dem-Und-Dem in seinem Restaurant essen, du weißt schon, der aus’m Fernsehen.“ Dass der Dem-Und-Dem im Zweifelsfalle tage- und wochenlang seine eigene Restaurantküche nicht mehr betreten hat, gar nicht betreten haben kann, wegen anderweitiger Verpflichtungen, das interessiert keinen, das wird vom statistisch repräsentativen Gast nach einem überteuerten, mittelmäßigen 185 EURO Menue ausgeblendet.“
Die Dame hat sich richtig in Rage geredet, das wird gerade mehr ein Mono- als ein echter Dialog, aber ich höre gerne interessiert zu. „Was erwähnten Sie noch? Ach ja, Food-Trends und Lieferanten aufspüren. Natürlich habe ich mich in den letzten Wochen auch kulinarisch hier umgesehen. Was soll ich da groß mitbringen? Amerika ist im Großen und Ganzen kulinarische Diaspora, die große Masse frisst ja doch nur Junkfood, das ist in Deutschland schon schlimm genug, hier ist es nochmal schlimmer. Echte Restaurants mit echten Köchen sind selten, und wenn man sie denn findet, dann sind sie fast immer übertrieben teuer. Und wenn man sich dann anschaut, was diese hoch gelobten Köche an Food-Trends hervorbringen, künstlich kreieren, dann kann man sich zuweilen schon an den Kopf fassen. Was sollte ich nach drei Wochen Ami-Land an ‚neuen Food-Trends‘ groß nach Deutschland mitbringen? Vielleicht Smash Burger und Pulled Pork? Erstens sind das längst veraltete Trends, zweitens sind die unappetitlich und haben nichts mit richtigem Kochen zu tun. Also was? Wenn ich mich in der hiesigen Trend-Szene, ich sollte besser ‚Trend-Szene‘ sagen“ – ich wusste bis dato gar nicht, dass man Anführungszeichen auch aussprechen kann, aber die Dame kann‘s – „umsehe, was ist hier zulande gerade hipp? Rinderfett etwa? Oder ‚Swangy‘ & ‚Swavory‘? Oder die Wiederentdeckung der Textur im Mund und des Proteins auf dem Teller? Hören Sie doch auf. Erstens sind das alles uralte Hüte, die einfach nur von erfahrenen Marketing-Köchen geschickt wiederbelebt oder schlichtweg plagiiert und gehypt werden, meistens über Social Media als Werbekanal, da wird dann nicht nur der Restaurantbesuch beworben, die passenden Produkte gibt’s gleich noch käuflich dazu, allerdings alles andere als umsonst. Und wenn mich solche Trends in good old Germany interessieren, dann muss ich dazu nicht über den Teich fliegen, das kriege ich viel einfacher quasi in Echtzeit im Internet mit, wenn man sich nur die richtigen Social Media Kanäle anschaut. Das ist doch alles – verzeihen Sie – bullshit. Als Köchin kopiere ich keine Trends, ich will auch keine setzen. Meine Pastetenteige mache ich seit eh und je mit Rinderfett, und wenn ich tatsächlich mal belgische Pommes auf der Speisekarte habe, dann werden die natürlich auch in Rinderfett frittiert – obwohl so mancher Gast dabei die Nase rümpft. Wenn ein Kollege mich kopiert oder Anleihen bei mir nimmt, dann freue ich mich, nicht mehr, nicht weniger. Aber das ist doch kein Trend, ist mir auch egal. Wenn ein selbst wohlmeinender Food-Journalist bei mir auftaucht, um ein Interview bittet, und irgendwas von mir als neuen Trend in der Gastroszene hochjubeln will, dann kriege ich kalte Füße. Bitte keine Trends, die kommen und gehen, was heute hipp ist, ist morgen ein alter Hut, den keiner mehr auf dem Teller will. Hat man ja bei Ferran Adrià gesehen, der hat einfach aufgehört, als es am schönsten war – und er seine Schäfchen im Trockenen hatte. Seinen ganzen Molekular-Quatsch habe ich in meiner Küche nie mitgemacht, und auch nicht sein teures Zeug gekauft, das er sehr erfolgreich an einfallslose Köche ohne Arsch in der Hose vermarktet hat. Aber fermentierte Gemüse gibt es bei mir auch ohne Inspiration, Rezepte und teure Zutaten von René Redzepi, das machte schon meine Großmutter so, da ist nichts Neues dabei, und schon gar nichts Spektakuläres.
Und Lieferanten aus den USA brauche ich schon gar nicht. Soll ich jetzt Weine von Maya Dalla Valle, Josh Phelps oder Todd Anderson auf meine Weinkarte nehmen? Vielleicht kennt jemand in Berlin diese Namen, meine Gäste würden nur die Köpfe schütteln, bei den Preisen, die ich dafür aufrufen müsste. Soll ich hier Ketchup einkaufen, weil wir in Europa keinen Ketchup können? Flusskrebse aus Lafayette, Hummer aus New Brunswick, die dann für mich und meine Gäste frisch über den Atlantik geflogen werden? Ja geht’s noch? Oder soll ich einen Pleasant Ridge Reserve aus Wisconsin auf meinen Käsewagen nehmen, nur weil er aus Wisconsin stammt? Mein Gruyère stammt von Urs Leuenberger aus der Dorfkäserei Vorderfultigen, an den muss ein Käse erst mal rankommen, da brauche ich keinen Käse, der für mich über den Atlantik geflogen wird. Ein Laster aus der Schweiz, das kann ich logistisch und Umwelt-technisch gerade noch vor meinem Gewissen verantworten, aber keine Flugladung aus den Staaten. Ansonsten versuche ich, mit dem zu kochen, was die Uckermark hergibt. Das klappt natürlich nicht zu hundert Prozent, aber im Großen und Ganzen schon. Flugware nur im äußersten Notfall, eigentlich kriege ich fast alles, was ich zum Kochen brauche, vor der Haustüre, maximal in Lastwagen-Entfernung. Wenn ein Koch mit frischem Hummer aus Main auf seiner Speisekarte angibt und wirbt, dann ist das für mich nur ein Zeichen der Kreativlosigkeit, Kreativität wird durch Protz ersetzt. Aber viele Gäste mögen Protz mehr als gutes, ehrliches Essen. Außerdem ist der Hummer aus Granville besser, leider auch teurer.“
„Lassen Sie mich raten, Sie mögen es auch nicht, wenn ein Koch Kochbücher schreibt?“ „Ja und nein“, entgegnet mein Gegenüber. „Ich habe selber schon drei Kochbücher geschrieben, da kann ich mich nicht so sehr aus dem Fenster hängen. Doch es gibt ‚Kochbücher‘ und ‚Kochbücher‘.“ Sie hat die Anführungszeichen schon wieder ‚gesprochen‘. „Wie meinen Sie das?“ „Nun ja, wenn ich über Jahre in meiner Küche stehe und vor mich hinkoche, dann kommt schon das eine oder andere neue – sagen wir besser abgewandelte – Rezept dabei raus. Sowas notiere ich immer in meiner Küchenkladde, und mit der Zeit sammelt sich da schon Einiges. Dann hat man auch das Bedürfnis, sowas Neues zu teilen, mitzuteilen. Ich finde, das ist redlich. Zuerst kommt das Kochen, kommt lange Zeit das Kochen, und irgendwann kommt dann vielleicht mal das Schreiben. Das Rezept selber ist dabei das Einfachste. Doch wie bringt man das dann für unbedarfte Dritte in die richtige Form? Wenn ich mir etwa notiert habe ‚Ein guter Schuss Sahne‘, dann weiß ich für mich, was ich mit einem ‚guten Schuss Sahne‘ bei dem Gericht meine. Für einen potentiellen Leser hingegen ist diese Angabe wertlos. Also muss ich im Zweifelsfalle das Gericht nochmals kochen und meinen ‚Schuss Sahne‘ genau abmessen, um dann für das Buch schreiben zu können ‚125 Milliliter Sahne‘, damit kann ein Leser dann was anfangen. Außerdem sind meine Koch-Notizen eher Stakkato, Stichwörter, nicht wirklich schön zu lesen und für Außenstehende nicht wirklich zu verstehen. Also muss ich für ein Kochbuch, obwohl ich die Rezepte alle fertig habe, meine Küchenkladde umformulieren in gefälliges, verstehbares, nachvollziehbares Deutsch. Für mich als Köchin ist das viel schwerer, als die Gerichte zu kochen und in meine Kladde zu kritzeln, ich bin Köchin, keine Schriftstellerin. Wenn man halbwegs einen Namen als Koch hat, ist es dann nicht wirklich schwer, einen Verlag zu finden. Das kann der Verlag der örtlichen Heimatzeitung sein, da werden kaum mehr als 500 oder 1.000 Exemplare gedruckt und der Misserfolg ist vorprogrammiert, weil diese kleinen, lokalen Verlage weder die Reichweite noch die Vermarktungsmaschinerie haben, das wird höchstens ein regionaler Achtungserfolg. Aber auch die großen, renommierten Verlage sind ständig auf der Suche nach neuem Content, mit einem ordentlichen, neuen Kochbuch hat man da durchaus Chancen. Für die Rezepte selber interessieren sich die Lektoren dabei eher weniger, davon haben sie sowieso keine echte Ahnung. Was die zuerst haben wollen, ist ein ‚Thema‘, eine ‚Klammer‘ für das Buch, etwas, was sich griffig vermarkten lässt. Wenn Sie ein berühmter Koch sind, dann reicht schon das Label ‚Meine Küche‘. Das geht ein, zwei Mal, dann muss was Neues her. Der nächste Band heißt dann ‚Meine neue Küche‘. Dann wird daraus ‚Meine Sommer-Küche‘, ‚Meine fleischlose Küche‘, ‚Die Rezepte meiner Mutter, neu interpretiert‘ und so ein Quatsch. Wenn Sie kein berühmter Koch sind, wird’s schon schwieriger. Gern genommen wird ein Regionalbezug, ‚Uckermärkische Küche‘ oder so, und als nächsten Band dann ‚Neue uckermärkische Küche‘. Das lässt sich beliebig variieren. ‚Das große Rindfleisch Kochbuch‘, ‚Die besten Grillgerichte‘, ‚Kochen mit den Jahreszeiten‘, da geht eigentlich fast alles, Hauptsache es ist ein prägnantes Thema, das sich griffig vermarkten lässt. Wenn das Thema und das Vermarktungskonzept dann stehen, dann kommt der schwierigste Teil, nämlich das Bildmaterial zu produzieren. Natürlich knipse ich in meiner Küche nicht die Gerichte, die ich Tag für Tag koche, und selbst wenn ich sie photographieren würde, entsprächen diese Bilder nicht den Ansprüchen an ein modernes Kochbuch. Also muss ein teurer Profiphotograph her, oder gleich ein ganzes Designstudio, die die Gerichte in Szene setzen. Natürlich muss dazu jedes einzelne Rezept nochmals frisch nachgekocht und optisch ansprechend arrangiert werden. Für 50 oder 100 Rezepte kann das Monate dauern, im Prinzip kann man das rein zeitlich gar nicht selber machen als Koch, der im Hauptberuf ein Restaurant betreibt. Man kann einen Commis abstellen, der die Gerichte für die Photographen nachkocht, oder die Studios lassen selber nach den Rezepten kochen. Die Gerichte werden dabei nicht nach Wohlgeschmack zubereitet, sondern ausschließlich nach Optik für die Bilder, für manche Gerichte wird auch mit Haarspray und ähnlichen Tricks nachgeholfen, Hauptsache, es sieht auf dem Bild schön aus, essen kann man das Zeugs nach dem Shooting meist nicht, sondern es wird weggeworfen, es ist eine Schande. Und dann kommen die kleinen Patzer, die mich als Autorin und als Leserin auf die Palme bringen. Da steht im Rezept ganz eindeutig ‚Mit frittierten Basilikumblättern garnieren‘, und auf dem Bild prangt dann ein Zweiglein Petersilie, ganz einfach, weil’s jemand vergessen hat oder weil gerade kein Basilikum da war. Warum schreibe ich denn als Autorin, dass frittiertes Basilikum auf das fertige Gericht gehört. Lesen Sie Kochbücher mal aufmerksam, vergleichen Sie die Zutatenlisten mit den Photos der fertigen Gerichte: da passt oft so einiges nicht zusammen. Oder in der Zutatenliste steht eine Zutat, die im Rezept dann gar nicht auftaucht, oder andersrum, im Rezept taucht eine Zutat auf, die nicht in der Zutatenliste steht. Ganz schlimm sind diese Amateur-Larifari-Anweisungen: ‚Bei mittlerer Hitze braten, bis es gar ist.‘ Was soll der Leser mit so einer Angabe anfangen? Schlampereien. Pure Schlampereien. Und dann steht mein Name auf dem Cover, da muss man sich doch schämen.
Glauben Sie mir, Kochbücher schreiben macht zwar Spaß, aber Kochbücher bis zur Druckreife zu produzieren, das ist ein hartes und aufwändiges Brot. Und wenn das Kochbuch schließlich fertig ist und vom Verlag beworben wird, dann müssen sie nochmals ran, Marketingunterstützung leisten, Interviews geben – immer dieselben, langweiligen Fragen –, manchmal sogar noch Lesungen machen, Fernsehteams durch ihr Restaurant im vollen Betrieb führen. Und dann sind da noch diese selbsternannten Restaurantkritiker, dieses ganze Blogger-G’schwerl, die ein kostenloses Essen schnorren wollen und dafür das Blaue vom Himmel an Reichweite und Lobhudelei versprechen. Und dann gibt’s noch die, die das Buch nie gelesen haben und die noch nie bei ihnen zum Essen waren und die trotzdem im Netz wüste Verleumdungen und Beschimpfungen ablassen, einfach weil sie anderen den Erfolg nicht gönnen oder schlichtweg, weil sie ihr zu kurz geratenes Schwänzchen oder ihr zu flaches Brüstchen mit Unflätigkeiten kompensieren müssen. Klar bin ich stolz, wenn ich ein fertiges Kochbuch von mir in den Händen halte. Aber der Weg dorthin ist verdammt steinig.
Noch schlimmer wird’s bei den Trend-Themen. Nehmen Sie mal den verdammten Airfryer oder diesen Kochroboter, diesen Thermomix, und schauen Sie sich an, wie viele Kochbücher zu diesen Mistdingern in den vergangenen Jahren erschienen sind, durchaus auch von prominenten und sehr prominenten Köchen. Glauben Sie denn, ein Sternekoch geht zu einem Verlag und sagt ‚Ich koche seit Jahren mit einem Airfryer und habe meine Rezepte dazu gesammelt. Lasst uns doch daraus ein Buch machen.‘ Diese Hype-Themen setzen die Verlage nach genauen Marktanalysen. Dazu muss man sich ja nur die Suchanfragen auf Google anschauen, dann weiß man, was gerade der Hype wird. Ich glaube, wenn so ein neuer Hype einmal identifiziert ist, dann suchen sich die Verlage prominente Autoren, die ihren Namen hergeben. Irgendwelche Ghostwriter oder Content-Büros stoppeln dann die entsprechenden Rezepte zusammen, schreiben sie im Zweifelsfalle irgendwo ab und stellen sie ein wenig um, damit’s nicht so auffällt. Ich habe den Verdacht, dass hier schon ganz viel KI zum Schreiben eingesetzt wird. Rezepte, vielleicht einmal von irgendwem probegekocht, die Gerichte abphotographiert, ein Geleitwort und ein paar öffentlichkeitswirksame Hochglanzbilder des angeblichen Autors, dazu vielleicht noch ein paar ‚Geheimtipps vom Sternekoch‘ im Kästchen in kursiv neben dem Rezept, und fertig ist der neue kulinarische Bestseller. Das hat doch nichts mehr mit Kochkunst, schon gar nicht mit Kochhandwerk zu tun, das ist reine Geldmacherei und Leserverarsche. Ich koche viel mit wilden Kräutern das ist bekannt, und ich hatte tatsächlich schon eine Anfrage von einem Verlag, ob ich nicht ein Wiesenkräuter-Kochbuch machen wolle, die Texte und Rezepte würden nach meinen Vorgaben für mich geschrieben, ich müsste das Ganze nur noch redigieren, meinen Namen hergeben und – das war der Gipfel der Unverschämtheit – einige der Rezepte für einige Zeit auf meine Speisekarte nehmen. Die Bezahlung dafür wäre mittelmäßig gewesen, eine neue Kochinsel hätte ich dafür nicht anschaffen können, für einen schönen Urlaub hät’s gerade gereicht.“
Unser Flug wird aufgerufen, wir packen unsere Siebensachen zusammen, ich lege noch einen Geldschein für das Servicepersonal auf den Tisch. „War schön, mit Ihnen zu reden“, sagt die Dame und verschwindet im Getümmel der Flughafenhalle. Geredet habe ich ja gerade nicht viel, aber es war interessant, ihr zuzuhören. Ich kenne noch nicht mal ihren Namen. Auf dem Rückflug versuche ich, sie mit den Stichworten ‚Köchin‘ und ‚Uckermark‘ zu recherchieren, erfolglos.