Zutaten:
Für den Teig:
- 125 g Butter
- 250 g griffiges Mehl (550er oder Wiener Grießler)
- 1 Teel. Salz
- 1 Ei (M) oder – besser – 3 Eigelb
- 2 – 4 Essl. Eiswasser
- Mehl zum Ausrollen und für die Form, Butter für die Form
- 250 g getrocknete Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, …)
Für die Füllung:
- 1 kg weißer Spargel (mitteldicke Stangen)*
- 2 Essl. Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 Stich Butter
- 250 ml süße Sahne
- 3 Eier (M)
- 100 bis 200 g kräftiger Hartkäse (je nach Käseliebhaberei) (Pecorino, Bergkäse, Gruyer, Parmesan)
- 1 gestrichener Essl. Stärke
- 1 Essl. gehackte krause Petersilie
- ½ Essl. frisch gezupfte Thymian-Blättchen
- Frisch geriebene Muskatnuss
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Wenig Salz
Zubereitung:
- Spargel schälen, untere Enden abschneiden, Spargel in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und kühl stellen
- Spargelschalen und -enden in ca. 2,5 Liter Wasser eine Stunde lang leicht sprudelnd auskochen, danach durch Sieb abgießen und Sud auffangen**
- Butter in kleine Würfelchen schneiden, für 10 Min. im Gefrierfach oder Tiefkühler richtig kalt (aber nicht gefroren) werden lassen
- Mehl und Salz vermengen
- Kalte Butterstückchen, Ei oder Eigelb und erstmal 2 Essl. Eiswasser dazu geben und mit dem Knethaken oder den Händen zügig zu einem festen Teig verkneten, evtl. noch 1 bis 2 Essl. Eiswasser dazu geben
- Teig zu einem Klumpen formen, in Folie wickeln und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen
- Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°)
- Teig mit etwas Mehl dünn ausrollen, zu einem Kreis etwas größer als die Quiche-Form (so dass sich noch ein Rand ergibt)
- Quiche-Form mit weicher Butter gut einfetten, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl herausklopfen
- Teig vorsichtig in die Quiche-Form drücken, Rand hochziehen, evtl. überschüssigen Teig abschneiden
- Teig ca. 30-mal mit einer Gabel einstechen
- Hülsenfrüchte auf den Teig geben (ihr Gewicht verhindert, dass sich der Teig beim Blindbacken aufbläht)
- Teig für ca. 20 Minuten im Backofen auf der zweiten Schiene von unten vorbacken (blindbacken)
- Teig aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, Hülsenfrüchte vom Teig schütten oder vorsichtig abkratzen, anderweitig verwenden***
- Spargelsud aufkochen, salzen, einen Stich Butter und eine Prise Zucker dazu geben
- Spargelstangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden (man kann auch einige Stangen ganz lassen und später als Radspeichenmuster auf die Quiche legen)
- Spargel 4 bis 5 Minuten knackig kochen (keinesfalls vollständig garen, sonst hat man später Spargelmatsch in der Quiche)
- Backofen wieder auf 180° vorheizen (Umluft 160°)
- Hartkäse fein reiben
- Sahne, Eier, Hartkäse und Stärke gut verrühren
- Petersilie und Thymian waschen, auf Küchenpapier abtrocknen, Blätter abzupfen (beim Thymian eine Schweine-Arbeit), Petersilie fein hacken
- Kräuter zur Sahne-Mischung geben und unterrühren
- Sahne-Mischung mit Muskatnuss, weißem Pfeffer und wenig Salz (der Käse ist bereits ordentlich salzig) würzen****
- Vorgekochte Spargelstücke in die Masse geben und vorsichtig unterheben
- Masse in den vorgebackenen Quiche-Teig geben, evtl. mit ganzen Spargelstangen verzieren
- Quiche wieder auf der zweiten Schiene von unten für ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht bräunt (nach 20 Minuten die Quiche mal ganz vorsichtig anheben und drunter schauen, um sicherzustellen, dass der Boden nicht zu dunkel wird; Form dann ggf. höherstellen)
- Eine Quiche serviert man am besten lauwarm; der Trick mit dem Fertigbacken und vor dem Servieren nochmals kurz in die Mikro zu schieben, funktioniert hier nicht so gut, da das Ei ja eigentlich souffliert, aber aus der Mikrowelle kommt dann meist nur eine kompakte, harte Masse; besser – aber nicht so gut wie frisch – ist es hier, die Quiche halbfertig zu backen und vor dem Servieren nochmals 15 Minuten in den Ofen zu schieben. Aber frisch ist hier wirklich am besten.
* Das Rezept funktioniert auch mit Grünem Spargel, den koche ich allerdings nicht vor, sondern brate die geputzten Spargelabschnitte ca. 2 Minuten bei guter Hitze in der Pfanne an. Die Grünen Spargelspitzen lege ich ohne Vorgaren einfach oben auf die Quiche, bevor sie in den Backofen kommt.
** Kochwasser entzieht dem Spargel unweigerlich Geschmack; dieser Effekt wird deutlich vermindert oder verhindert, wenn man zum späteren Kochen der eigentlichen Spargelstangen bereits einen kräftigen Spargelsud aus Schalen und Enden verwendet.
*** Es gibt keinerlei Grund, diese Hülsenfrüchte jetzt wegzuwerfen; sie ergeben noch immer einen genauso guten Eintopf wie ungebacken, haben aber allerdings eine etwas längere Garzeit.
**** Wer seinen Würzkünsten misstraut, gleichzeitig aber Vorbehalte hat, rohes Ei zu probieren, kann einen Klecks Sahnemischung auf ein Tellerchen geben und kurz in der Mikro stocken lassen, sieht zwar nicht toll aus, vermittelt beim Probieren aber einen Eindruck vom Geschmack der Masse.