Zutaten:
- Hirschrücken (in etwa 750g)
- Bio-Zitrone (Abrieb)
- Ca. 100 ml Madeira
- 8 Schwarze Pfefferkörner
- 6 Wacholderbeeren
- 6 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Knoblauchzehen
- 8 Thymian Stiele
- 25g Butter
- Butterschmalz (zum Braten)
- 500g Egerlinge
- 600 ml Wildfond
- 200ml Sahne oder Stärke (siehe Rezept)
Zubereitung:
Zuerst die Sous Vide auf die gewünschte Temperatur bringen. Für ein schönes „medium“, je nach Blutdurst, eine Temperatur zwischen 56 bis maximal 60 Grad wählen, bei 54 wird es mehr rare als medium, darüber dann doch sehr tot. Die Faustregel für die Dauer des Wasseraufenthalts besagt in etwa 20 Minuten pro Centimeter Dicke, bei einem gewöhnlichen Hirschrücken also in etwa eine knappe Stunde. Hier ist der Vorteil der Sous Vide – zu lang gibt es quasi nicht, da die beabsichtigte Kerntemperatur nicht überschritten wird.
Den Rücken parieren und trocken tupfen. Die Gewürze (ohne den Knoblauch) zusammen mit dem Abrieb einer ¾ Zitrone in einem Mörser fein mahlen. Den Hirsch mit der Gewürzmischung einmassieren, den „leeren“ Mörser mit dem Madeira aufgießen und „auswaschen“. Die Knoblauchzehen andrücken und halbieren. Eine Sous Vide Folie mit der Länge des Rückens + Platz zum Zuschweißen vorbereiten. Den Hirsch und den halbierten Knoblauch hineingeben. Die Folie mit der Öffnung nach oben stellen, die Butter und die Thymianstiele dazu geben, zuletzt den Madeira aus dem Mörser. Die Folie verschließen und den Rücken für ungefähr eine Stunde bei der gewünschten Temperatur in die Sous Vide geben.
15 Minuten vor Ende der Garzeit, den Backofen auf die gewünschte Kerntemperatur vorheizen. Die Egerlinge putzen und, je nach Größe, vierteln oder halbieren. In einer großen gusseisernen Pfanne Butterschmalz erhitzen, salzen, die Pilze anbraten. Die Pilze in eine Schüssel füllen und im Ofen warmhalten. In die Pfanne nochmals Butterschmalz geben und bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen. Den Hirsch vorsichtig aus dem Wasserbad und der Folie befreien, die Flüssigkeit unbedingt aufheben (!) und das Fleisch trockentupfen. Das Fleisch von allen Seiten für jeweils maximal eine Minute scharf anbraten. Der Hirsch hat bereits Kerntemperatur, er soll lediglich eine schöne Kruste kriegen und Röststoffe bilden (Maillard-Reaktion). Den gebratenen Rücken in Alufolie wickeln und in den Ofen stellen, die Pilze herausnehmen. Den Pfannensatz mit dem aufgefangenen, Sud, ohne Knoblauch und Thymian, aus dem Beutel ablöschen und Bratensatz mittels Holzlöffel loskochen. Die Pilze dazugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen, dann mit dem Fond aufgießen und weiter auf mindestens die Hälfte reduzieren. Je nach Geschmack entweder Sahne dazu geben und bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen oder mit Stärke, gelöst in kaltem Wasser, die Sauce binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wer die Sahnevariante gewählt hat und experimentierfreudig ist, kann noch eine Prise Piment d´Espelette dazugeben. Das Fleisch aus dem Ofen herausnehmen und den Saft in der Alufolie in die Sauce geben. Servieren.
Dazu passen z.B. Spätzle, gebratener grüner Spargel, frischer Spinat und/oder gedünsteter Broccoli.
