Wetten, dass ich es fertig bringe, einen nahtlosen Bogen von Fränkischen Klöße mit Bohnen zu dem imperialen Kult-Hosenschneiderlein zu schlagen? Die gemeinsame Klammer ist der Fränkische Ort Buttenheim im Rednitztal, 1000 Jahre alt, wechselvolle Geschichte, an Handelswegen gelegen, daher früher mal sowohl wohlhabend als auch umkämpft, heute nur noch ein elendes Kaff mit knapp 3.000 Einwohnern, viel Leerstand, verfallende Bausubstanz, außer einem Rewe kaum noch Infrastruktur, aber zwei funktionierende örtliche Brauereien, auf dem heruntergekommenen Schloss Buttenheim wohnen bis heute die ehemaligen Herrscher des Ortes, die Freiherren von Seefried auf Buttenheim, die Wirtschaftsgebäude beherbergen ein einfaches Hotel und einen Weinhandel. Freiwillig würde ich da nicht wohnen wollen. Diese Meinung teilte der Jude Levi Strauss, der am 26. Februar 1829 als Löb Strauß in Buttenheim geboren wurde und 1847 mit seiner Mutter in die USA auswanderte, um dort die Jeans zu erfinden und damit Weltruhm zu erlangen. Heute erinnert noch ein kleines Museum an diesen Sohn der Stadt.
All das weiß ich allerdings noch nicht, als ich hungrig auf der Suche nach regionalem, authentischem Futter durch das Örtchen fahre. Irgendwie sieht der Gasthof des Buttenheimer Löwen Bräus vis-à-vis der mächtigen Stadtkirche vertrauenserweckend, zumindest interessant aus. Einfache Tische vor dem Haus auf der Straße, dort sitzen offensichtlich Einheimische, vorwiegend Männer, Bauern, Handwerker, Rentner, Männer mit Wampe in Shorts und Flipflops, schon am frühen Mittag beim Bier, andere mit Braten und Wurstsalat zu Mittag essend, zwei Fahrradtouristen beim Radler, die bepackten Reiseräder nahe beim Tisch abgestellt, sonst kaum Fremde, auch die Autokennzeichen auf dem Parkplatz durchweg aus der Region. Wohlgemut hocke ich mich dazu, misstrauisch-neugierig beäugt von den früh zechenden Männern. Auf den Tellern auf den Tischen um mich herum riesige Portionen. Die grausam tätowierte Kellnerin reicht mir die Speisekarte, fragt im breitesten Fränkischen Dialekt, was ich trinken wolle und duzt mich dabei wie selbstverständlich, als sei ich hier aufgewachsen und schon seit 50 Jahren Stammgast in dem Etablissement. Die Kunstleder-Speisekarte mit Plastikhüllen ist eigentlich viel zu groß, aber es gibt eine Seite Tageskarte mit dem aktuellen Datum, also tatsächlich für diesen Tag. Darauf nicht etwa nur das übliche Einerlei aus Kurzgebratenem von Schnitzel bis Kottelet (aber es gibt noch nicht einmal Steaks), vielmehr auch noch sage und schreibe sieben Bratengerichte – Schweine-, Krusten, Sauer-, Kalbsnieren-, Lamm-, Rehbraten und natürlich Fränkische Schäuferla, alle mit obligatorischem Kloß und Soß –, ein paar Siedefleisch- und Schmor-Gerichte, ein Alibi-Fisch, dazu mehr als zwei Dutzend Brotzeiten vom Wurstbrot über Sauren Limburger bis Eier mit Schinken und Speck, viele Gerichte kriegt man wie selbstverständlich auch als halbe Portion, und es gibt – nicht etwa nur für Kinder – Kloß mit Soß für 2 EURO. Bis auf den Rehbraten kostet jedes Hauptgericht weniger als 10 EURO, die Brotzeiten liegen um die 5 EURO, und die Maß Bier schlägt mit 4,80 EURO zu buche, weniger als die Hälfte des Preises etwa auf der Wies’n. Eigentlich ist diese Speisekarte viel zu groß, diese – löbliche – Vielzahl von Bratengerichten kann eigentlich nicht frisch sein, aber ich weiß es nicht. Denn meine Aufmerksamkeit ist von Unbekanntem gefesselt: Kaiserfleisch, Schweinerifferla und eben Bohnenkerne mit Klößen, dazu wahlweise 3 Spiegeleier (8 EURO) oder Geräuchertes (8,50 EURO). Am meisten interessieren mich die Bohnen. Die tätowierte Bedienung versichert mir, dies sei ein typisches fränkisches, fast ausgestorbenes Gericht. Also … Was dann – nach einer sehr guten Nudelsuppe – kommt sind zwei dicke fränkische Kartoffelklöße („Unsere Klöße sind die besten weit und breit.“ hatte mit die Tätowierte beim Servieren gesagt, also offensichtlich selbstgemacht), dazu zwei große Scheiben ge-/zerkochtes Geräuchertes, zusammen sicherlich ein Pfund, und ein Schüsselchen mit Borlottibohnen in einer braunen Soße. Die Soße ist nichts weiter als das Kochwasser mit einer Mehlschwitze süß-sauer abgeschmeckt, und die gießt man über die Klöße, vermanscht beides und isst es mit dem fetten Fleisch. Kulinarisch sicherlich interessant, typisch für die Region und authentisch. Mein Leibgericht wird das nicht. Am ehesten könnte man dieses Gericht wohl vergleichen mit den Schwäbischen Sauren Linsen mit Spätzle, aber nochmals ungleich mächtiger und derber, und gänzlich ohne Gemüse. Die beiden Handwerksburschen am Nachbartisch jedenfalls essen das gleiche und hauen mächtig rein, gerade mal die Schwarte des Geräucherten und das Petersiliensträußchen lassen sie auf ihren sonst ratzeputz leer gegessenen Tellern. Und Auf Tripadvisor, Yelp und Google+ überschlagen sich die positiven Bewertungen geradezu, der Löwenbräu in Buttenheim sei der Hort, ja der Gral der original Fränkischen Küche, und am Wochenende sei hier kaum ein Platz zu ergattern. Da habe ich ja anscheinend den richtigen Riecher bei der Gasthaus-Wahl gehabt.
Wieder daheim werde ich noch ein wenig über dieses eigentümliche Gericht recherchieren. Tatsächlich findet es sich in einigen meiner Fränkischen Kochbücher und auch im Entennetz gibt es Kochanleitungen. Es handelt sich dabei wohl in der Tat um ein altes, typisches Arme-Leute-Essen, in der ganz armen Variante wird der geräucherte Schweinebauch weggelassen. Ursprünglich scheint es mit den eigentlich aus Südamerika stammenden dicken Feuerbohnen zubereitet worden sein; die Feuerbohne wurde im 18. Jahrhundert auch in Franken heimisch und wurde sehr geschätzt, weil sie robuster, schneller wachsend und ertragreicher war als Busch- und Stangenbohnen. Gerade in Notzeiten war das ein einfaches, wohlfeiles, nährstoffreiches, sättigendes Essen. Und speziell für pubertierende, im Wachstum befindliche Jungs muss das – lange vor McKotz & Co. – ein Traumessen gewesen sein, Klöße und Soße zu zermatschen und in sich reinzuschaufeln, so habe ich es zumindest verschiedentlich in nostalgischen Fränkischen Jungs-Jugend-Erinnerungen gelesen.
Und die Rezepte für „Bohnakern mit Kloß“ – wie man es wohl in Franken nennt – sind allesamt recht ähnlich. +/- ein Pfund getrocknete braune Bohnenkerne werden über Nacht eingeweicht, dann in frischem Wasser gekocht; als Gewürze werden fein zermörsert Pfeffer, Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelken dazugegeben, manchmal auch noch Liebstöckel und Majoran. Nach einiger Zeit gibt man +/- ein Pfund geräucherten Schweinebauch in dicken Scheiben zu den Bohnen und lässt ihn mitkochen. In manchen Rezepten wird der Schweinebauch auch separat gekocht und dann samt dem Kochwasser zu den Bohnen gegeben; der Sinn dieses Verfahrens ist mir allerdings nicht klar. Das Verhältnis von Schweinefleisch zu Bohnenkernen variiert von 1:2 bis 2:1, wahrscheinlich je nach Wohlstand und Fleischeslust des Rezepte-Schreibers; es gibt allerdings auch vegane Varianten ganz ohne totes Tier. Kurz bevor die Bohnen weich sind, macht man eine dunkle Einbrenne aus Fett (Butter, Schweineschmalz oder Margarine) und Mehl, gibt sie zu den Bohnen und bindet damit die Kochflüssigkeit, bis sie sämig-soßig ist. Das Ganze wird süß-sauer abgeschmeckt mit Zucker, Essig und natürlich Salz – manche lassen den Zucker auch weg und servieren das Gericht nur sauer. Und dazu gibt es Fränkische Kartoffelklöße. Bohnakern mit Kloß: nicht unbedingt Hochküche, nicht unbedingt diffizil, nicht unbedingt leicht, nicht unbedingt zeitgemäß, nicht unbedingt mein Geschmack, aber ganz bestimmt authentisch, ganz bestimmt regional, ganz bestimmt traditionell überliefert, ganz bestimmt typisch. Und so etwas suche ich ja eigentlich. Wieder um eine interessante Erfahrung reicher.
Löwenbräu Buttenheim
Johann Modschiedler
Marktstrasse 8
96155 Buttenheim
Tel.: +49 (95 45) 3 32
Fax: +49 (95 45) 7 07 89
E-Mail: info@loewenbraeu-buttenheim.de
Internet: https://loewenbraeu-buttenheim.de
Hauptgerichte von 3,50 € (2 Klöße mit Soße und Gemüse) bis 12 € (Rehbraten mit Klößen), fast alle Hauptgerichte kosten zwischen 8,00 € und 9,50 €
DZ Ü/F 60 € bis 70 € (pro Zimmer, pro Nacht)
Das sagen die Anderen:
Dehoga-Klassifizierung: n.a.
Guide Michelin (Booktable) Inspektoren: n.a.
Guide Michelin (Booktable) Gästebewertungen: n.a.
Gault Millau: n.a.
Gusto: n.a.
Schlemmer Atlas: n.a.
Varta: n.a.
Yelp: 4 von 5 Sternen (bei 29 Bewertungen)
Tripadvisor: 4 von 5 Punkten (bei 42Bewertungen)
Google: 4,2 von 5 Sternen (bei 32 Bewertungen)
Facebook: 4,6 von 5 Sternen (bei 160 Abstimmungsergebnissen)