Nur eine Vorbemerkung: Dieses Rezept reicht für acht bis zwölf Personen (je nach Hunger und Menue-Folge). Man sollte erst erst gar nicht versuchen, die Zutaten zu diesem Rezept zu halbieren oder zu vierteln (verdoppeln hingegen ist durchaus erlaubt); sollte man aktuell weniger Bologneser Sauce benötigen, so verschenkt man den Rest an Nachbarn oder an Bedürftige, friert ihn ein, oder – ungleich besser – man lädt einfach mehr Gäste ein.
Zutaten:
- Olivenöl
- 750 g gemischtes Gehacktes
- 250 g Pancetta oder notfalls geräucherter Schinkenspeck
- 3 große Zwiebeln bzw. 1 Gemüsezwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 3 Möhren
- 1/6 Knolle Sellerie oder 3 Stängel Stangensellerie (letztendlich eine Geschmacks- und Glaubens-Frage)
- ½ Kleine Knolle Fenchel
- ½ Stange Lauch
- 1 kleine Petersilienwurzel
- Evtl. 5 Champignons
- 1 Teel. Zucker
- 0 bis 2 kleine, scharfe Peperoni
- 3 Essl. Tomatenmark
- 1 gehäufter Essl. Mehl
- 1 Spritzer Essig
- 2 Dosen gute Tomaten (á 750 ml) oder 2 kg wirklich gute, frische Tomaten (viel Glück beim suchen)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Thymian, Rosmarin, Oregano, Lorbeer, Zimt (!)
- 1 Flasche Rotwein*
- 250 ml Rinderfond
- 1 Glas Vollmilch
Zubereitung:
- Olivenöl in einem großen Topf stark (aber nicht rauchend) erhitzen, Gehacktes zügig und scharf unter ständigem rühren darin anbraten
- Pancetta bzw. Schinkenspeck durch den Fleischwolf drehen oder im Cutter fein zerkleinern, zum Gehackten geben und mitbraten
- Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie, Fenchel, Lauch, Petersilienwurzel, Champignons und Peperoni putzen, schälen, grob zerteilen, und sehr fein schneiden
- Wenn das Fleisch angebraten ist, zerkleinertes Gemüse dazu geben, ebenso anbraten/andünsten (?)
- Tomatenmark zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben, gut unterrühren
- 1 Teel. Zucker am Topfboden karamellisieren, aber nicht verbrennen lassen
- Fleisch-Gemüse-Mischung kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem guten Spritzer Essig ablöschen
- 1 guten Eßl. Mehl dazugeben, gut und rasch unterarbeiten
- Fleisch-Gemüse-Mischung mit einem Glas Rotwein ablöschen, Bodensatz loskochen, Wein gut einkochen lassen; Vorgang 3 mal wiederholen, bis ca. die Hälfte des Weines verbraucht ist
- Tomaten ohne Stielansätze und Häute und die Fleischbrühe zur Fleisch-Gemüse-Mischung geben, gut unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Oregano und einer guten Messerspitze Zimt kräftig und mutig abschmecken (nur Mut, jetzt ruhig kräftig abschmecken, in den nächsten zwei, drei, vier Stunden wird so Einiges noch verfliegen)
- Sauce auf kleiner Flamme für zwei, drei, vier Stunden sachte köcheln (Vorsicht, das Zeugs brennt durch das Mehl und das Tomatenmark verdammt leicht an), während dessen den Rest des Rotweines (gut und gerne auch noch eine zweite Flasche) in der Sauce und vor allem im Koch langsam in kleinen Portionen versenken
- Gegen Kochende 1 Glas Vollmilch hinzufügen (um die Säure der Tomaten und des Weines abzumildern), unter Rühren gut durchkochen lassen
- Nochmals mit Gewürzen abschmecken
- An Guad’n
* Ich mag zu dieser Sauce einen ordentlichen Südtiroler, vielleicht einen Edelvernatsch – es gibt übrigens Edelvernatsche (ist das der korrekte Plural?) die tatsächlich mehr als 2,99 pro Liter kosten, und die entsprechend besser sein können.