Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen-Rezepte tauchen in den einschlägigen Koch-Publikationen immer dann auf, wenn es Federweißen gibt, als gäbe es eine zwingende Korrelation zwischen Zwiebelkuchen und Federweißem. Um ehrlich zu sein: ich mag Zwiebelkuchen, und ich mag Federweißen, aber zusammen haben mir persönlich beide zu viel Süße, als dass sie sich wirklich kongenial ergänzten. Ein spritziger Riesling oder auch ein leicht gekühlter Beaujolais Nouveau passen für mich weitaus besser zum Zwiebelkuchen. Oder ein Bier, am besten ein herbes Pils. Von daher ist Zwiebelkuchen Jahreszeiten-unabhängig. Jüngst hat Ben zum Beispiel Goulasch gekocht (ein ganz vorzügliches Wiener Saftgoulasch übrigens), aber aus irgendeinem Grunde zu viel Zwiebel geschnitten. Was also läge näher als spontan einen Zwiebelkuchen zu produzieren?

Zutaten:
Für den Teig (für eine kleine Springform von 18 cm Durchmesser)

  • 20 ml Milch
  • ¼ Würfel frische Hefe oder ½ Beutel Trockenhefe
  • 1 Prise Zucker
  • 120 g Mehl 550er
  • 1 Eigelb
  • 20 g weiche Butter
  • Salz

Für die Füllung:

  • 1 Teel. Kümmel ganz
  • Neutrales Öl
  • 150 g durchwachsenen Speck, geräuchertes Wammerl, Bacon oder Südtiroler
  • 350 g Gemüsezwiebeln
  • 25 ml herben Weißwein oder Gemüsebrühe
  • 250 g Schmand oder fetten Topfen
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung:

  • In ein Gefäß von wenigsten 100 ml Größe (Kaffeepott z.B.) lauwarme (lauwarm! Wenn zu heiß = Hefe tot; wenn zu kalt = Hefe rührt keinen Finger) Milch mit 1 Prise Zucker und 1 guten Prise Mehl geben, die frische Hefe dazu bröseln, kurz vorsichtig umrühren, zugedeckt ca. 20 Minuten an einem warmen Ort ohne Zug gehen lassen
  • Restliches Mehl, 1 Eigelb, 20 g sehr weiche Butter, ½ Teel. Salz mit dem gegangenen Vorteig vermischen und zu einem festen Hefeteig kneten
  • Oder: Lauwarme Milch, 1 Prise Zucker, 120 g Mehl, 20 g sehr weiche Butter, 1 Eigelb, ½ Teel. Salz und ½ Beutel Trockenhefe vermischen und zu einem festen Hefeteig kneten
  • Ist der Teig zu weich, noch etwas Mehl nehmen, ist der Teig zu fest, noch etwas lauwarme Milch nehmen
  • Teig dünn  mit Mehl bestäuben, zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ohne Zug gehen lassen (oder über Nacht zugedeckt im Kühlschrank oder einem kühlen Ort ohne Zug gehen lassen; diese langsamere Gärung macht den Teig feinporiger und knuspriger)
  • Während der Teig geht, 1 Teel. ganze Kümmel-Saat in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten (Stufe 8 von 9), bis die Kümmelkörner leicht zu duften beginnen; Kümmelkörner aus der Pfanne auf einen Teller zum Abkühlen schütten
  • 1 Essl. neutrales Öl in der Pfanne gut erhitzen, 150 g durchwachsenen Speck, geräuchertes Wammerl, Bacon oder Südtiroler klein schneiden, in der Pfanne braten bis es leicht knusprig ist
  • 350 g Gemüsezwiebeln schälen, in dünne Halbringe schneiden oder hobeln, zum Speck in die Pfanne geben, und ca. 5 Minuten mitbraten
  • 25 ml herben Weißwein oder Gemüsebrühe zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben, offen unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, Pfanne vom Feuer nehmen, vorsichtig salzen (je nachdem, wie salzig der Speck ist), kräftig pfeffern, geröstete Kümmelkörner dazu geben
  • 250 g Schmand oder fetten Topfen sahnig rühren, 1 Ei und 1 Eigelb unterrühren, mit Pfeffer und Salz kräftig würzen, mit Speck-Zwiebel-Masse gut vermengen
  • Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
  • Kleine Springform entweder gut ausfetten und mit Mehl bestäuben oder einen Bogen Backpapier unter fließendem Wasser zerknüllen und nass machen und dann die Springform damit auslegen
  • Gegangenen Hefeteig zusammenschlagen, großzügig ausrollen, Springform damit auslegen, Teig-Rand bis zum Backform-Rand hochziehen
  • Teig in der Backform nochmals zugedeckt ca. 20 Minuten an einem warmen Ort ohne Zug gehen lassen
  • Fertig gegangenen Teig ganz dünn mit Öl einpinseln
  • Speck-Zwiebel-Schmand-Masse in den Teig in der Springform einfüllen
  • Bei 200 Grad Ober- und Unterhitze auf der 2. Schiene von unten ca. 40 Minuten backen lassen Wenn der Teig-Rand leicht braun ist und an einem Holzstäbchen beim Hineinstechen keine Schmand-Reste mehr kleben, ist der Zwiebelkuchen fertig
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