Wildkräutersalat

Ein klassischer Wildkräutersalat ist eigentlich nie gleich – er verändert sich mit den Jahreszeiten. Man versteht darunter meist eine Mischung aus essbaren Wildpflanzen, die deutlich intensiver, bitterer oder schärfer schmecken als z.B. normaler Kopfsalat. Zu den „typischen“ Wildkräutern zählen u.a.: Löwenzahn, Giersch, Vogelmiere, Brennessel, Brunnenkresse, Kapuzinerkresse, Schafgarbe, Wilde Rauke, Sauerampfer, Gänseblümchen (auch die Blüten sind essbar und sehen nebenbei noch dekorativ aus), Pimpernelle, … Wer sich auskennt und die Muße hat, kann die Kräutlein abseits von Wegen (Hundekacke) und Feldern (Dung) selber sammeln, ansonsten ist man auf Handel oder Großhandel angewiesen Die 100 oder 250 Gramm in Plastik verpackten Gebinde aus dem Discounter – so es sie überhaupt gibt – sind nach meiner Erfahrung zumeist von minderwertiger Qualität, gestreckt mit Feldsalat, Friesée und anderen Salaten, oft verwelkt oder bereits angematscht, solche Wildkräuter machen keinen Spaß. Der einschlägige Großhandel bietet Wildkräuter in 1 oder 2,5 Kilo – Kisten an, die sind meist für die Gastronomie und i.d.R. von guter Qualität. Nur ist das alles andere als eine haushaltsübliche Menge. Aber auf so manchem Gemüsestand auf Wochenmärkten oder auch in Bauernläden findet man oft so ein Kistlein wirklich guten Wildkräutersalats, von dem man sich 100 oder 250 getrost abwiegen lassen kann.

Zutaten (für ca. 4 Beilagen-Portionen):*

• 250 g gemischter Wildkräutersalat
• 25 g Honig (ca. 1 Essl.)
• 50 ml kochendes Wasser (ca. 3 Essl.)
• 3 g Fleur de Sel (ca. 1 gestrichener Teel.)
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 50 ml echter Aceto Balsamico Tradizionale (ca. 3 Essl.)**
• 75 ml bestes Olivenöl (ca. 4 bis 5 Essl.)
• 5 g Mittelscharfer Senf (ca. 1 gestr. Teel.)
• 5 g Scharfer Senf (ca. 1 gestr. Teel.)
• Evtl. ½ Limette

Zubereitung:

• Wildkräuter verlesen, gründlich waschen, trockenschleudern
• Honig in kochendem Wasser auflösen, mit Salz und Pfeffer würzen, Gewürze gut verrühren
• Aceto Balsamico, Olivenöl und zwei Senfsorten mit einem Schneebesen unterschlagen und emulgieren, abschmecken
• Sollte noch etwas Säure fehlen, so ist ein Spritzer frisch gepresster Limettensaft eine gute Abhilfe.
• Erst unmittelbar vor dem Servieren Salatsauce über den Salat geben und vorsichtig durchmischen.
• Hat man beim Einkauf ein paar essbare Blüten ergattert, diese erst nach dem Durchmischen dekorativ oben auf den Salat drapieren.

* Oder zwei Hauptspeisen-Portionen, zusammen mit ein paar wachweichen oder pochierten Eiern, etwas Thunfisch oder Lachs, gebratenen Rinderfiletstreifen oder einer Tagliata, Mozzarella oder Burrata – und nein, ich werde jetzt nicht irgendwelchen Tofu-Scheiß empfehlen.

** Echter Balsamico kommt ausschließlich aus Modena oder der Reggio Emilia und ist DOP (Denominazione di Origine Protetta, auf Deutsch Geschützte Ursprungsbezeichnung), während Aceto Balsamico IDG ein industrielles Produkt aus Traubenmost und Essig ist. Die Unterschiede zwischen Balsamico DOP und Balsamico IGP sind jenseits des reinen Geschmacks gravierend: