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Lieber Hr. Opl,
würden Sie verraten wo Sie solch einen Teller vorfanden?
Übrigens, da Sie alt genug an Jahren sind, wissen Sie doch sicher, wer im Grunde der „Erfinder“ der Nouvelle-Cuisine war. Es war damals der in Ehren ergraute Paul Bocuse, solch ein Firlefanz wir auf Ihrem Bild wäre dem nie in den Sinn gekommen, sehen Sie einmal das entsprechende Kochbuch von Bocuse ein.
Gerade in der heutigen Ausgabe der FAZ stand ein Artikel des neuen Kritikers Jakob Strobel y Serra. Auf der ersten Seite mit dem Satz: Hier wird mit Wasser gekocht, im Feuilleton dann ein großer Artikel. Anlasse ist, dass der Guide Michelin heute in Berlin die Vergabe der Sterne in Deutschland bekannt gibt. Aber auch Strobel, denn ich sehr schätze, meint, dass die Kochkunst in Deutschland nicht genügend geschätzt wird. In vielerlei Hinsicht kann man Strobels Meinung beipflichten, jedoch nicht generell.
Ein solcher Teller, wie von Ihnen abgebildet, ist keine Nouvelle Cuisine, dies ist Ikebana auf Tellern irgendwelcher Avantgardisten.
Lieber Herr Daab,
dieser Teller stammte aus dem Grandrestaurant Pupp in Karlsbad. Irgendwelche marinierten Ziegenfrischkäsebällchen mit essbaren Blütenblättern und Schieß-Mich-Tot-Dingsda-Honig. Zugegeben, etwas extrem aber cum grano salis.
Was die „Erfindung“ der Nouvelle Couisine anbelangt, da sitzen Sie allerdings dem in Deutschland weit verbreiteten Bocuse-Irrglauben auf, nicht zuletzt in den 70ern und 80ern gehypt durch seine Germanischen Adepten wie Witzigmann und Winkler. Erstmalig ist dieser Begriff – wenn ich mich recht entsinne – bereits im 18. Jahrhundert irgendwo aufgetaucht und wurde dann in den frühen 70ern von Henri Gault, Christian Millau und noch einem Gastro-Schreiberling wieder aufgegriffen. Die erste berühmten und längst mit Drei Sternen ausgezeichneten Vertreter waren große Köche wie Alain Chapel, Michel Guérard oder Fernand Point, bei denen Bocuse – was er auch in seiner Biographie gerne wenn schon nicht verschweigt, so doch sehr hintanstellt –gelernt hat. Das „Verdienst“ des Scharlatans aus Lyon ist es allein, diese vorgeblich leichte, saisonale, Produkt-nahe Küchen und sich selber genial vermarktet und bekannt gemacht zu haben. Aus einer doppelten Geflügelbrühe mit Julienne, etwas Stopfleber, sehr viel Trüffel und einer dicken Blätterteighaube mit den Initialen eines Französischen Staatspräsidenten drauf ein signature dish zu machen, dazu gehört sehr viel Marketing-Können, allerdings nur wenig Kochkunst. Aber Bocuse sagt ja selber, 20% machten in einem Restaurant die Küche aus, der Rest sei Ambiente. Da gebe ich ihm Recht, zweimal waren wir in Lyon und haben ein Vermögen verfressen, es war ordentlich, aber bestimmt nicht exzeptionell. In dieser dekorationsmäßig überladenen L’Auberge du Pont de Collonges mit ihrem teuren Tinnef und diesem von oben herabblickendem, arrogantem Servicepersonal habe ich mich schlichtweg unwohl gefühlt, und das Futter allein vermochte diesen Abend nicht herauszureißen. Und was an dicken Buttersaucen „leicht“ sein soll, verstehe ich bis heute nicht. Aber immerhin, saisonal, regional, frisch, das sind alles Forderungen, für die Bocuse auch steht, und das ist sicherlich nicht schlecht. Ich gönne jedem Koch und jedem Gastronomen Erfolg und von Herzen auch Wohlstand und Reichtum, aber ich hasse Selbstdarsteller …
Stets der Ihre
E. Opl
Lieber Hr. Opl,
hier möchte ich einmal Raymond Thuillier zitieren:
„Vergessen wir nie, dass wir auf die Schultern derer gestiegen sind, die vor uns waren; nur deshalb können wir den Weg vor uns besser überblicken.“
Feinschmeckerei ist in Mode gekommen
Immer mehr Menschen wollen „Kenner“ sein.
Man stellt hohe Anforderungen an die Küche.
Doch stellt man sie auch an den Gast?
Kenner zu werden dauert Jahrzehnte
und kostet viel Geld.
Doch jeder, der an gutem Essen interessiert ist,
könnte wenigstens ein „gelernter“ Gast sein…
Ein Gastwirt beklagte sich einmal öffentlich darüber, dass es zu wenig
„gelernte Gäste“ gäbe, welche die vielen neuen Gourmet-Restaurants unterhalten könnten. Er meinte, dass viele Köche der Nouvelle Cuisine den Gästen sozusagen davongelaufen seien. Er widersprach dem Altmeister der Deutschen Küche, Rudolf Katzenberger, der gesagt hatte: „So gut wie wir essen können, kann niemand kochen…“ Er meinte, das Gegenteil sei zutreffend: Viele Gäste könnten nicht so gut essen, wie Köche kochen könnten…
Mit geniesserischen Grüßen