Früher, in meiner Jugend in Karlshafen, gab es eigentlich fast jedes Wochenende einen Kuchen, den – wie sollte es anders gewesen sein – meine Mutter – sofern sie die Zeit hatte – Freitagnachmittag backte, meist jedoch backte sie Freitagabend, nach dem Abendessen, so um 19:00, 19:30 Uhr räumten wir Kinder Küche auf und meine Mutter kümmerte sich um den Kuchen, meist ein Rühr- oder ein Hefekuchen, und den Hefekuchen vom Blech gab es – je nach Jahreszeit – mit den unterschiedlichsten Belägen, von Streuseln über Schmand bis hin zu allen möglichen Sorten von Obst.
Entsprechend besteht so ein Hefe-Blechkuchen immer aus zwei Bestandteilen: zum einen dem Hefe-Grundteig, der zwar im Prinzip immer gleich ist, bei dem man aber verdammt viel falsch machen kann, und dann ist der ganze Kuchen mistig.; zum anderen der Belag, wo sehr viel Kreativität möglich ist, wo man aber ebenfalls viel falsch machen kann.
Zutaten (für ein Blech dicken Teig):*
- 500 g Weizen-Mehl + Mehl zum Bearbeiten (405er geht, 550er oder Wiener Griesler sind besser)
- 1 Packung Trockenhefe**
- 100 g Zucker
- 100 g Butter
- 200 ml Milch
- 2 Eier (Größe M)
- Nach Geschmack – muss aber nicht – die abgeriebene Haut einer Zitrone, Mark von einer Vanilleschote oder 1 Stamperl Strohrum
- 1 Prise Salz
Streusel als Belag:
- Das klassische Streusel-Rezept: 300 + 300 + 300 (300 g weiche Butter, 300 g Mehl + 300 g Zucker)
- 2 Packungen Vanillezucker oder 1 Essl. gemahlener Zimt
- Nach Wunsch 250 ml süße Sahne
Schmand als Belag:
- 600 g Schmand
- 350g Zucker
- 1 – 2 Essl. gemahlener Zimt
- 150 Butter
Obst als Belag
- 1 – 2 kg Obst (Äpfel, Pflaumen, Kirschen, …)
- 50 g Butter
- Bei feuchtem Obst: 100 – 200 g Semmelbrösel
- Je nach Süße des Obstes 200 bis 400 g Zucker
- Nach Wunsch ½ bis 1 Rezept Streusel (s.o.)
Zubereitung:
- Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz mischen
- 100 g Butter bei sachter Hitze in einem Topf auf dem Herd schmelzen, Milch dazu geben und alles lauwarm werden lassen, Eier aufschlagen und in das Butter-Milch-Gemisch geben, durchrühren***
- Nach Geschmack noch Aromat (Zitronenschalen-Abrieb, Rum, Vanillemark, …) zum Milch-Gemisch geben
- Milch-Gemisch langsam unter Rühren (Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine … oder kräftige Hände) zum Mehl-Gemisch geben, 10 bis 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten, evtl. noch etwas Mehl dazu geben
- Der Teig ist fertig geknetet wenn er nicht mehr an der Rührschüssel klebt und eine zähe, homogene Masse bildet
- Fertig gekneteten Teig dünn mit Mehl bestauben, Rührschüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort ohne Luftzug wenigstens eine Stunde gehen lassen; man kann den Teig auch in den Kühlschrank stellen und dort 12 bis 18 Stunden gehen lassen (dauert länger, aber ergibt einen lockereren, feinporigeren Teig)
- Fertig gegangenen Teig (ein schlampiger Hefeteig hat sein Volumen verdoppelt, ein guter verdrei-oder vervierfacht) nochmals gut durchkneten, auf einem Blatt Backpapier dünn auf die Größe eines Backblechs ausrollen, Backpapier samt Teig auf Backblech hieven, Teig bis in die Ecken den Blechs drücken, kleinen Rand formen
- Ausgerollten Teig nochmals abgedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 30 Minuten gehen lassen
Streuselkuchen:
- Je 300 g weiche Butter, Mehl und Zucker sowie Vanillezucker oder Zimt mit dem Knethaken zu Streuseln verrühren
- Streusel mit der Hand über den ausgerollten Hefeteig bröseln
- Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 220° auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen, evtl. gegen Ende die Hitze etwas reduzieren
- Backofen ausschalten, Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel-Stiel hineinklemmen) ca. 10 Minuten abkühlen lassen
- Blech noch warm aus dem Ofen holen, sofort 250 ml Süße Sahne gleichmäßig über den Kuchen gießen; die Sahne wird vollständig von den Streuseln aufgesogen und sorgt dafür, dass sie innen schön weich bleiben
Schmandkuchen:
- Schmand mit Zucker und Zimt gut verrühren
- Masse gleichmäßig auf den ausgerollten Hefeteig verteilen
- 150 g Butter in kleinen Flöckchen auf dem Schmand verteilen
- Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 220° auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen, evtl. gegen Ende die Hitze etwas reduzieren
- Backofen ausschalten, Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel-Stiel hineinklemmen) abkühlen lassen
Hefe-Obstkuchen:
- So ziemlich jedes beliebige Obst waschen, evtl. schälen / entkernen, putzen, evtl. in mundgerechte Stücke teilen
- 50 g Butter bei milder Hitze schmelzen und fertig gegangenen Teig damit dünn einstreichen (verhindert bes. bei Obst-Belag das Durchweichen, bei Streuseln oder Schmand kann man die zusätzliche Butter getrost weglassen)
- Bei feuchtem Obst (Kirschen, Rhabarber, …) auf ausgerolltem, mit zerlassener Butter bestrichenem Hefeteig auch noch 100 bis 200 g Semmelbrösel verteilen (um die Flüssigkeit z.T. aufzunehmen und ein Durchweichen des Teigs zu verhindern)****
- Geputztes, geschnittenes Obst gleichmäßig auf dem Teig verteilen; dies kann anarchisch und wild durcheinander geschehen, der Pedant mag aber auch gerne zwecks der optischen Optimierung Obststück an Obststück ordentlich und sorgfältig platzieren oder gar Muster daraus formen. Suum cuique oder die Sau quiekt, wie der Lateiner sagen würde …
- Nach Bedarf und Belieben und Süße/Sauerheit des Obstes zuckern
- Wer mag, kann jetzt auch noch eine halbe Rezeptmenge Streusel auf das Obst geben
- Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der mittleren Schiene ca. 40 Minuten backen (Obstkuchen backe ich bei etwas weniger Temperatur etwas länger), evtl. gegen Ende die Hitze etwas reduzieren
- Backofen ausschalten, Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür (Kochlöffel-Stiel hineinklemmen) abkühlen lassen
* Wer einen sehr dünnen Hefeteig möchte, kann die Menge aller Zutaten auch halbieren, dann wird’s ein wirklich dünner Teig. Und wenn man den Zucker auf eine Prise (für die Hefebakterien als Futter) reduziert, kann man diesen dünnen Teig dann z.B. auch für Zwiebelkuchen hernehmen.
** Früher einmal war ich der Letzte Mohikaner der Frisch-Hefe in Würfeln. Was die Treibkraft anbelangt, so ist ihr Trockenhefe aus meiner Sicht ebenbürtig, und was die Einfachheit und dem Aufwand beim Handling anbelangt, ist die Frisch-Hefe mit Dampferl und Vorteig der Trockenhefe hoffnungslos unterlegen. Aber – ABER – was den Geschmack anbelangt, da gibt es einen Unterschied bei Speisen, bei denen man einen leichten Hefe-Geschmack haben möchte, ich z.B. bei Liwanzen, die sollten durchaus etwas hefig-säuerlich schmecken, und das geht nur mit Frisch-Hefe, Trockenhefe ist einfach zu geschmacksneutral, mit der bekommt man einen leicht hefigen Geschmack (den man mögen kann oder auch nicht) einfach nicht hin.
*** Traditionelle Rezepte schreiben hier weiche Butter, lauwarme Milch und zimmerwarme Eier vor: traditionell, aber viel zu kompliziert. Eine lauwarme Butter-Milch-Eier-Emulsion schmeichelt den Hefebakterien weitaus mehr in ihrem Treiben und ist ganz einfach herzustellen. Wer ganz klassisch frische Hefe verwendet, der muss hier natürlich zuerst das Dampferl ansetzen.
**** Gestandene Hausfrauen, aber auch Bäcker greifen an dieser Stelle gerne zum Vanillepudding, der rasch und Vanillin-geschwängert instant zubereitet und fertig gekocht auf den Teig geklatscht wird, bevor das Obst oben drauf kommt. OK. Durchweichen kann so auch nicht, aber mögen muss man das ebenfalls nicht.