Spareribs aus der Sous-Vide

Nun gut, Spareribs gibt’s bei nahezu jeder Tex-Mex-Convenience-Scheiß-Kette, meist marinierte, vorgegarte Baby-Back- bzw. Loin Ribs, die vor Ort nochmal kurz über’n Grill gezogen werden. Und – bei Gottfried – wenn die verwendete Marinade nicht allzu grauslich ist, sind die Dinger oft auch noch gut, weit entfernt von hervorragend, aber doch gut, und mit bloßen Fingern kollektiv Knochen abfressen, das hat immer was von archaischer Gemeinschaft, Spießbrüderschaft, und sinnlich ist es sowieso, mit fettigen Lefzen und Fingern an einem Schweinerücken-Knochen zu nagen und zu lutschen und dabei einem*r Vertreter*in des anderen Geschlechts bei nämlichem Tun tief in die Augen zu blicken. Spareribs daheim zuzubereiten, ist hingegen immer etwas haglig (es sei denn, man verwendet marinierte, vorgegarte Ware). Irgendwie eine Marinade kriegt jeder Hobbyhoch irgendwie noch hin. Doch wenn die Rippchen nicht vorgegart sind, bedarf es hohen Könnens, die Spareribs zart und halbwegs fettfrei zu grillieren. Und Rippchen vorab weich zu kochen, ist keine gute Idee, wenngleich in manchen Rezeptkompendien anempfohlen.

Eine einfache (was das Können anbelangt), aber aufwändige (was den Arbeitsaufwand anbelangt) Methode für butterzarte, fettfreie Spareribs ist es, die Dinger vorher ein oder zwei Tage mariniert in der Sous-Vide zu garen und erst danach kurz auf den Grill zu werfen: Erfolg garantiert.

Zutaten (für 4 Portionen):

• +/- 2 bis 3 kg Spareribs*
• 100 ml Heinz-Ketchup**
• 30 ml dunkle Sojasauce
• 50 ml Whiskey
• 10 ml Apfelessig
• 20 ml Waldhonig (flüssig)
• 2 große Knoblauchzehen
• 20 g frischer Ingwer
• Abrieb von 1 Limette
• 20 g Paprika edelsüß
• 10 g Pulbiber oder 5 g Chilipulver
• 15 g Piment d’Espelette oder 20 g geräuchertes Paprikapulver
• 5 g Piment
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Kumin
• 1 Prise Nelkenpulver
• 20 g Salz
• 10 g Schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2 g getrockneter Oregano oder Majoran

Zubereitung:

• Spareribs kalt abwaschen, auf reichlich Küchenpapier trockentupfen
• Sous-Vide auf 60 bis 65 Grad (s.u.) vorheizen
• Ketchup, Sojasauce, Apfelessig, Honig und Whiskey gut verrühren
• Knoblauchzählen schälen und in die Sauce pressen, Ingwer schälen und fein in die Sauce reiben, Limette heiß abwaschen, abtrocknen und Schale fein in die Sauce reiben
• Alle Gewürze in die Sauce geben und alles gut verrühren
• Sous-Vide-Beutel vorbereiten und bereitlegen
• Spareribs gut und gleichmäßig mit der Marinade einstreichen, sofort in die Sous-Vide-Beutel geben (es hängt von der Größe der Rippchen und der Beutel ab, wie viele Beutel notwendig sind, es können durchaus mehrere Rippchen in einen Beutel)
• Evtl. überschüssige Marinade gleichmäßig in die Beutel verteilen
• Beutel vakuumieren und in die vorgeheizte Sous-Vide geben

• Jetzt kommt’s wirklich genau auf die Wärme der Sous-Vide an: will man die Rippchen nur 12 Stunden vorgaren (oder 10 oder 14, einerlei), braucht man 65°, wenn man den Rippchen zwei Tage im warmen Wasser gönnt, reichen 60°; generell gilt, je länger die Zeit in der Sous-Vide, desto zarter und mürber wird das Fleisch. 24 Stunden würde ich ihnen persönlich immer gönnen.
• Nach der Sous-Vide kann man die Rippchen sofort auf den Grill hauen oder man kühlt sie im Beutel in Eiswasser rasch ab, dann kann man sie vorbereitet bis zu fünf Tagen im Eisschrank aufbewahren und erst später grillen.
• Grill auf ca. 250° vorheizen, ca.+/- 10 Minuten (je nach Dicke der Rippchen) knusprig grillen, dabei mit der restlichen Marinade aus den Sous-Vide-Beuteln bestreichen
• Rippchen bei ausgeschaltetem Grill oder am Rand bei geringer Hitze noch 2 Minuten ziehen lassen, servieren

* Bei Spareribs – die Rippenknochen des Schweins – unterscheidet man erstens Baby Backs, Loin Ribs bzw. Kotelettrippen (das sind die kleinen Rippenstücke, die direkt vom Wirbel abgehen und die nichts mit Spanferkeln oder so zu tun haben; die werden zumeist in der Systemgastronomie serviert), zum zweiten die Rib Tips oder Rippenenden und dazwischen liegen zum dritten die eigentlichen Schälrippchen, in imperialer Sprechweise auch St. Luis Cut, Barbcue Cut oder Kansas City Cut geheißen. Ich persönlich mag die Kotelettrippen am liebsten, aber das ist Geschmackssache. Um 4 Personen mit den kleinen Kotelettrippen satt zu bekommen, braucht man pro Person schon ca. 750 g (viel Knochen, wenig Fleisch), bei Schälrippchen (die haben mehr Fleischanteil) reichen auch schon gut 500 g pro Person)

** Ich schäme mich ja auch dafür, aber hier passt er wirklich gut.

Eine Anmerkung noch zu dem Rub, so nennt man unter Grillprofis die Marinade für die Spareribs: hier hat jeder Griller sein eigenes Rezept, das er teilweise eifersüchtig als Geheimnis behandelt oder aber die einzig wahre Marinade überhaupt in die Welt hinausposaunt. Nonsense, hier entscheidet allein der persönliche Geschmack. Immer dabei sein sollte ist eine tomatige Basis, was Süßes (für die Karamellisierung), was Scharfes, was Salziges, wenig Saures, wahrscheinlich noch etwas Rauchiges und ich würde sagen, Knofl. Der Rest steht zur freien Disposition eines jeden Kochs/Grillers, just go ahead …