Summa summarum: Touristenabfütterungsanstalt, die ihren Charme und ihre Authentizität nicht verraten und verkauft hat, sondern die einfach kocht wie seit fünfzig Jahren oder mehr …
Ich darf dieses Restaurant nicht mögen, es geht gar nicht, dass ich es mag, es widerspricht all meinen üblichen Bewertungskriterien eklatant, es hat fast alles, was ich üblicher Weise kritisiere, dieses Lokal bringt mich selber mir gegenüber in Erklärungsnot und Rechtfertigungsdruck … und doch mag ich es sehr. Gemeint ist das Restaurace U Svejka, zu Deutsch Wirtshaus Zum Schwejk (benannt nach dem Protagonisten des vor ziemlich genau hundert Jahren entstandenen antimilitaristischen Schelmenromans von Jaroslav Hašek, unsterblich verfilmt mit Fritz Muliar, „Damit ich nicht vergesse, Ihnen zu erzählen …“, Sie wissen schon). Der Karlsbader Schwejk liegt genau an der hiesigen Idiotenrennmeile, der Stará Louk, der noblen Kur-Prachtpromenade entlang der Tepel, an der sich überteuerte Nobelboutiquen, überteuerte Juweliere, überteuerte Inneneinrichtungsgeschäfte, überteuerte Galerien, überteuerte Kitsch- und Souvenirläden, überteuerte Parfümerien, überteuerte und durchaus zweifelhafte Schönheitschirurgen, überteuerte Restaurants und überteuerte Cafés dicht an dicht drängen, mittendrin, etwas versteckt in einem Hinterhaus, der Schwejk. Während der „Saison“ – in Karlsbad von April/Mai bis Oktober – schieben sich Menschenhorden durch die Stará Louk, russische Oligarchen-Gattinnen in edlen Gewändern, vielen sieht man förmlich an, dass sie sich – mehr oder minder, meist minder erfolgreich – in die Hände besagter Schönheitschirurgen begeben haben, gaffende und knipsende Pauschaltouristen, die mit Bussen zu Tagesausflügen im die Stadt gekarrt werden und die gerade mal ein obligatorisches, möglichst kitschiges Trinkkännchen für die 15 Karlsbader Heilquellen und eine frische Karlsbader Oblate erstehen, bullige osteuropäische Männer in Jogginghosen, Muscle Shirts und Sandalen oder Turnschuhen, dazu protziger – echter oder falscher – Goldschmuck, denen man besser nicht des Nachts in einer dunklen Ecke begegnen möchte, typische Repräsentanten der westeuropäischen Mittelklasse, die Frau Handwerksmeisterin und der Herr Lehrer, die sich mal was Gutes gönnen wollen und dabei etwas verloren aussehen oder den teutonischen Herrenmenschen sowas von raushängen lassen, immer weniger werdende greise Deutsche, die ihrem verlorenen Sudetenland nachtrauern, schließlich junge Damen von zweifelhaftem Stand und noch zweifelhafterem Geschmack, was ihr Outfit und Erscheinungsbild anbelangt, nur wenige, aber unüberseh- und -hörbare Imperialisten aus den alten Kolonien und einige neugierige, gesittete Asiaten, die wenigen echten Tschechen gehen in diesem Gewusel unter – alles nur Klischees, gewiss, aber es beschreibt die Gäste-Melange auf der Stará Louk – meine ich – recht treffend. Die Speisekarte des Schwejk dient sich dem Gaste in zig Sprachen an, inklusive Koreanisch und Russisch, für die ganz Doofen gibt’s die Speisekarte auch in Bildern aller Speisen. Das ist nach meinen eigenen Kriterien eigentlich ein absolutes Alarmsignal und No-Go, mehrsprachige Speisekarten stehen in der Regel dafür, dass das Haus eine Touristen-Kaschemme ist, in der nicht für wiederkehrende, einheimische Stammgäste gekocht wird, sondern für Einmal-Gäste, die sowieso nie wiederkommen und bei denen es gänzlich egal ist, was man an sie verfüttert. 1.033 Rezensionen des Schwejk auf Tripadvisor und 1.882 auf Google sprechen auch nicht für das Haus, wenn sich derart viele kulinarisch in der Regel unbedarfte, unkritische Allesfresser und -lober bemüßigt fühlen, ihre Erlebnisse und Meinungen öffentlich Kund zu tun; wenn jedoch selbst diese Menge kulinarisch in der Regel unbedarfter, unkritischer Allesfresser und -lober dann aber im Schnitt zu der Meinung gelangt, dass der Schwejk von fünf möglichen nur drei-Komma-fünf bzw. vier-Komma-eins Sterne wert ist, so ist das eigentlich ein Todesstoß. Und auch die Schilder an der Gasthaus-Tür, die bezeugen, dass das Etablissement über Jahre von irgendeinem asiatischen Reisführer ausgezeichnet wurde, überzeugen mich nicht. Ich muss gestehen, von der Papierform her hätte ich den Schwejk in Karlsbad niemals im Leben auch nur betreten.
Hätte. Nun gut, ich habe ihn aber betreten, genau genommen betrete ich ihn seit über 40 Jahren, immer, wenn ich in Karlsbad bin, und ich bin gerne und recht häufig in Karlsbad. Das Hinterhaus-Ambiente ist im Kontrast zum Prachtboulevard davor etwas ernüchternd, erdend auch, raus aus dieser Schein-Glitzer-Welt in eine weitaus realere, bodenständigere Welt mit zehn Schritten. Innen ist der Schwejk ein richtiges Wirtshaus, grüne Holzfenster, die Scheiben mit geätzten Ornamenten und Schwejk-Konterfei, unkaputtbare, zeitlose beige-braune Fliesen am Boden, halbhohe Holzvertäfelung an den Wänden, zweckbefreite, rustikale Zier-Holzbalken, alte Bilder aus der guten alten kuk-Zeit, Bierkrug- und -flaschen-Sammlung (kitschig oder wertvoll, who knows?), massive Wirtshaus-Tische und Stühle (von den Oschis möchte ich bei einer Kneipen-Schlägerei wahrlich keinen in’s Kreuz bekommen), Schanktresen mit zweckbefreiten, rustikalen Ziegelsteinen ummauert, billige Tiffany-Lampen-Imitate, keine Tischwäsche, Blechbesteck, einfaches, robustes Porzellan, immerhin mit gebranntem Logo des Hauses, Gläser von den jeweiligen Getränkeherstellern: das ist unprätentiöses Wirtshaus, das nicht mehr sein will als ein Wirtshaus, aber auch nicht weniger. Die Kellner sind eine Show für sich: stämmig, denen möchte ich nicht sagen müssen, dass ich meine Rechnung nicht begleichen kann, schwarze Kellner-Westen, verschwitzte weiße Hemden, unglaublich flink und konzentriert bei der Arbeit, reserviert höflich, stets etwas brummelig, aber nicht ohne Humor, auf kleine Spitzen und Frozzeleien reagieren sie selbstbewusst, intelligent, mit geradezu Schwejk’schem subtilem Witz. Und beim dritten oder vierten Besuch in Folge werden sie fast etwas zutraulich. Das Bier – natürlich Pilsener Urquell – ist immer frisch und süffig (klar, bei dem Durchsatz) und kommt in großen Humpen durchweg betrügerisch deutlich unter dem Eichstrich mit viel Schaum obendrauf eingeschenkt unglaublich schnell an den Tisch, der Becherovka – ein regionaler Kräuterbitter – aus eisgekühlten Gläsern fließt buchstäblich in Strömen. Die Speisekarte hat sich wahrscheinlich seit vierzig Jahren und mehr nicht verändert, eine Tages- oder Saison-Karte sucht man vergebens. Einerseits gibt es da die echten Böhmischen Spezialitäten – Knedliki (Klöße) in allen Variationen, Svíčková (ein Rinder-Rahmbraten), Schweins- oder Lammhaxe, geräucherter Schweinenacken mit Kraut oder mit Pflaumensauce (!), Šunková rolka s křenem (Röllchen von Prager Schinken mit Meerrettich), gebratene Bockwurst mit Senf, Topinka (nur mit Knoblauch, nicht mit Geflügelleber), Karpfen, Pilsener Biergulasch, Hühnersuppe; andererseits gibt es Allerweltsgerichte wie Schnitzel, Steak, Scampi, Salatplatte, nicht etwa als Prostitution für die Touristenschar, sondern weil der Tschechische Mann von Welt dies auch schon vor der NATO-Osterweiterung gerne mal aß. Und wenn man genau hinschaut, unter der bunten Gästeschar aus aller Welt sind – kaum erkennbar – auffällig viele Einheimische, meist an den Tischen um den Schanktresen im hinteren Teil des Lokals bei den Toiletten, dort trinken sie ihr Bier, schmausen, parlieren mir den meist eiligen Kellnern auf Tschechisch. Die wahren Kniefälle vor imperialer „Kulinarik“ – Burger, Surf&Turf, Flammenkuchen, Chili, Pizza, Sushi, Bratreis, Pfannengyros – die gibt es im Schwejk konsequent nicht, und das ist gut so.
Das Essen lässt mich ein jedes Mal ambivalent zurück. Einerseits ist es plump – die Inkarnation der Siebeck’schen Plumps-Küche –, grobschlächtig, unverfeinert, vitaminarm, kalorienreich, wuchtig, meist übergart bzw. verkocht, andererseits ist es ungekünstelt, bodenständig, traditionell, einfach, unprätentiös, auch ohne zeitgeist-gerechte Zero Kilometer-Wixerei fast ausschließlich aus heimischen Zutaten, schlicht rundweg ehrlich, in großen Mengen tagesfrisch gekocht, über den Tag warm gehalten, dabei mit einem unglaublichen Durchsatz dank der nicht abreißenden Gästeschar: was schreibt man darüber? Der Feinschmecker in mir rümpft die Nase, dem archaischen Genussmenschen tropfen die Lefzen. Meine Großmütter haben so – wahrscheinlich genauso – gekocht, ohne TK-Ware, ohne Convenience-Tricksereien, wahrscheinlich mal mit einem Maggi-Würfel, den Maggi-Würfel allerdings nicht als Ausdruck von Faulheit oder Sparsamkeit, sondern als Ausdruck kulinarischer Raffinesse seiner Zeit. Die Hühnersuppe kommt nach der Bestellung in Rekordzeit – keine drei Minuten –, heiß, mittel-kräftig (so wie eine Hühnerbrühe halt wird, wenn man ein altes Suppenhuhn ohne Tricksereien gemächlich auskocht), weiche, einwandfrei filetierte Fleischfetzchen, zerkochte Gemüse-Julienne (aber echte Julienne, keine TK-Ware), zu weiche Fadennudeln, alles in allem ist das eine Hühnersuppe, die den ganzen Tag in Hab-Acht-Stellung auf dem Herd vor sich hinsimmert und ihrer Abnehmer harrt. Die Svíčková – ebenfalls in Rekordzeit serviert, ebenfalls fertig in der Küche vor sich hinschmurgelnd – ist eine Orgie aus Scheibchen von zartem Falschem Filet, Fluten von wohlstschmeckender, süß-säuerlicher, molliger Gemüse-Sahne-Fleisch-Sauce und Sauce-heischenden, porösen, lockeren Böhmischen Knödeln; was die Orangenscheibe mit Sprühsahne und Preiselbeeren darauf bei dem Gericht verloren hat, hat sich mir niemals so wirklich erschlossen, aber sei’s drum, ist halt so Tradition in Böhmen. Das Beste am Schweinebraten ist nicht der Schweinebraten, sondern das Böhmische Sauerkraut, nicht wirklich sauer, sondern dezent süß-sauer, zerkocht (alles andere als knackiges Riesling- oder Champagner-Kraut), leicht schlorzig (ich tippe mal, sanft mit geriebener Kartoffel gebunden), verhalten wachholdrig-lorbeerig, wenig Zwiebel und Speck, schlichtweg eine Sensation für sich; am zweitbesten ist die Sauce, kurz, fett, dunkel, intensiv; am drittbesten die Böhmischen Knödel; und dann, ach ja, sind da noch ein paar Scheibchen trockene, fette, tote Sau. Ähnlich der geräucherte Schweinenacken, ebenfalls fettdurchzogen, aber mit deutlich mehr Struktur und Geschmack. Von geradezu Wiener Qualität ist das Pilsener Goulasch; die Kunst besteht hier ja darin, Flexen-reiches, minderwertiges Fleisch so zu schmoren, dass die gesamte Muskelmasse zu Sauce diffundiert, und das beherrschen die im Schwejk perfekt, ein Goulasch-Safterl zum reinknien, zartes, Flexen-freies Fleisch, dazu diesmal Speckknödel, Herz, was willst du mehr? Das Vanilleeis mit heißen Himbeeren zum Dessert ist Industrie-Eis mit kurz erwärmten Industrie-TK-Himbeeren, nicht der Rede wert. Die Palatschinken hingegen sind echte, dünne Palatschinken frisch aus der Pfanne, leider allerdings mit minderwertiger Industrie-Erdbeermarmelade gefüllt und mit minderwertiger Industrie-Schokosauce übergossen, schade eigentlich. So bleibt das Essen im Schwejk ambivalent, entzieht sich quasi der Kritik, alldieweil viel zu viele (positive, wohl auch naive) Kindheitserinnerungen mit hineinspielen.
Aber was soll’s: lecker und urig ist’s allemal …
Restaurace U Svejka (Wirtshaus Zum Schwejk)
Stará Louka 352/10
360 01 Karlsbad
Tschechien
Tel: +420 (3 53) 23 22 76
Fax: +420 (3 53) 58 55 01
E-Mail: svejk.kv@seznam.cz
Online: www.svejk-kv.cz
Hauptgerichte von 9,00 EURO (Rindersahnebraten oder Gulasch oder Schweinebraten oder geräucherter Schweinehals, jew. mit Knödeln) bis 22,20 EURO (Lammhaxe, Gemüse, Kartoffeln), Drei-Gänge-Menue von 14,00 EURO bis 33,70 EURO