Schwarzwurzeln in Backteig

Schwarzwurzeln auch Bergmannsspargel, Winterspargel, Spargel des armen Mannes oder Storzieren genannt, wissenschaftlich Scorzonera hispanica, eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Cichorioideae innerhalb der Familie der Korbblütler (Asteraceae), werden gerade als Trendgemüse, als vermeintlich „altes Gemüse“ wiederentdeckt, dabei begleiten mich Schwarzwurzeln seit meiner frühesten Jugend. Ich kenne sie meist gekocht mit einer Mehlschwitze oder einer Béchamel mit Mettbällchen, aber das Gemüse taugt noch zu ganz anderem, zum Beispiel frittiert im Backteig bilden sie eine sehr leckere, ganz andere Vorspeise.

Zutaten (für 4 Vorspeisenportionen):

  • 500 g frische Schwarzwurzeln*
  • 1 Tasse Essig
  • 1 Teel. Mehl
  • 20 g Salz
  • 120 g Mehl
  • 5 g Salz
  • 5 g Paprika edelsüß
  • 1 – 2 g Paprika rosenscharf
  • 10 g alter Parmesan
  • 1 großes Ei
  • 120 ml Bier, am besten Weißbier (ergibt Bierteig) oder ein nicht zu lieblicher Weißwein (ergibt Weinteig)
  • 1 Liter Frittieröl
  • Nach Wunsch ½ Bund grobe Petersilie

Zubereitung:

  • Eine große Schüssel mit ca. 3 Litern kaltem Wasser und ½ Tasse Essig bereitstellen und 1 gehäuften Teel. Mehl im Wasser verrühren (der Essig ist notwendig, damit die geschälten Schwarzwurzeln nicht braun werden, wozu das Mehl taugt, weiß ich nicht, hat meine Oma aber immer so gemacht, und wer bin ich, meine Oma in Frage stellen zu wollen?)
  • Schwarzwurzeln sehr gut waschen, dann mit Einmal-Handschuhen gut schälen, in ca. Klein-Finger-große Stücke schneiden und sofort in das Essig-Wasser geben (die Einmal-Handschuhe sind notwendig, alldieweil die Schwarzwurzeln beim Schälen einen zähen, klebrigen Saft absondern, der sich Schicht um Schicht an den Händen absetzt und dunkelbraun wird; alternativ kann man auch auf Handschuhe verzichten und tagelang mit dem braunen Sabber an den Pfoten rumlaufen, denn das Zeug widersetzt sich jeder Seife oder Wurzelbürste, jedem Reinigungsmittel oder Bimsstein – wer’s mag …)
  • 2 Liter Wasser mit der anderen ½ Tasse Essig und 20 g Salz in einem ausreichend großen Topf aufkochen, Schwarzwurzeln in einem Sieb abtropfen lassen, in das kochende Wasser geben und ca. 8 bis 10 Minuten knackig (nicht weich) kochen lassen
  • Schwarzwurzeln in ein Sieb abseihen und sofort in eine große Schüssel mit Eiswasser geben (um den Garprozess final zu unterbrechen)
  • Für den Backteig 120 g Mehl mit 5 g Salz, Paprika edelsüß und rosenscharf trocken vermischen, Parmesan fein reiben und ebenfalls untermischen
  • Ei trennen, Eigelb zur Mehlmischung geben, Eiweiß für später beiseitestellen
  • Bier oder Wein zu der Mehlmischung geben, ca. 5 Minuten mit den Quirlen des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine kräftig durchrühren
  • Mischung ½ bis durchaus auch 1 Stunde quellen lassen
  • Nach dem Quellen sollte die Mischung die Konsistenz eines dicken, schweren Pfannkuchenteigs haben; sollte sie zu dick- oder dünnflüssig scheinen, noch etwas Mehl oder Flüssigkeit unterrühren
  • Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, mit einem Spatel (nicht mit der Maschine, auch nicht mit einem Schneebesen) unter den Teig heben und gut einarbeiten
  • Wer mag, kann später für die Garnitur einen halben Bund grobe Petersilie waschen, die dicken Stängel entfernen, die Petersiele in ein paar kleinere Stängel zerteilen und auf Küchenpapier trocknen
  • 1 Liter Frittieröl in einem wenigstens 3 Liter fassenden, hohen Topf auf 180° erhitzen (wenn von einem hineingehaltenen hölzernen Kochlöffelstiel oder Schaschlikspieß in rascher Folge kleine Bläschen aufsteigen, stimmt die Temperatur)
  • 1 Schwarzwurzelstückchen durch den Teig ziehen, so dass es ganz vom Teig bedeckt ist, kurz abtropfen lassen, in das heiße Fett geben, frittieren bis es gold-gelb ist, mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf einem Stück Küchenpapier kurz entfetten, pusten (das Teil ist heiß, stupid!), probieren
  • Jetzt ist noch Zeit, am Backteig rumzufummeln: ist zu wenig Teig um die Schwarzwurzel, Teig mit etwas Mehl dickflüssiger machen; stimmt der Geschmack des Teiges, oder vielleicht noch etwas mehr Paprika, Parmesan, Salz?
  • Wenn alles passt, eine Handvoll Schwarzwurzelstückchen in den Backteig werfen, mit einem großen Löffel einmal durchrühren, so dass alle Schwarzwurzelstückchen komplett von Teig eingehüllt sind, einzeln mit einer Gabel herausfischen, kurz abtropfen lassen, in’s heiße Fett bugsieren, evtl. am Boden klebende Stücke mit der Schaumkelle lösen, alle goldgelb frittieren, mit der Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier entfetten, bei 80° im Herd warmstellen. Die Schwarzwurzelstückchen müssen dabei nicht gestreamlined wie preußische Soldaten aus der Fritteuse kommen, knusprige Teigtropfen oder -ärmchen sind durchaus erwünscht.
  • Das muss jetzt alles schnell gehen, durch das Warmhalten werden frittierten Schwarzwurzeln auch nicht besser. Am besten ist es, wenn man hier zu zweit arbeitet, einer zieht die Schwarzwurzeln durch den Teig und wirft sie in’s Fett, ein anderer rührt, fischt die fertigen Stücke heraus, entfettet sie und stellt sie warm
  • Wer mag, kann jetzt auch noch die vorbereiteten, zerteilten Petersilienstängel kurz (1 Minuten max.) frittieren, aus dem Öl heben, auf Küchenpapier entfetten
  • Schwarzwurzeln auf Platte oder Tellern anrichten, ggf. frittierte Petersilie darüber verteilen, mit einem Kräuter-Schmand-Dip servieren
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