Rinderfilet in Gemüse-Rahmsauce nach Esterhazy

Dies ist ein altes Rezept, das hier bewusst nicht „modernisiert“ wurde. Bei dieser Gartemperatur und -dauer kommt das Fleisch „tot“ aus den Ofen, und das war früher durchaus gewollt und sinnvoll, denn in der „guten alten Zeit“ war es weder en vouge noch sehr klug, halbrohes, noch rosa-blutiges Fleisch zu essen, ganz abgehen von der Tatsache, dass Fleisch „mit Biss“ so manches desolate Gebiss völlig überfordert hätte; ganz durchgebraten musste Fleisch sein, zum einen aus hygienisch-gesundheitlichen Gründen, zum zweiten wegen schlechter Zähne, besonders bei den Alten. „Schei linn“ musste das Fleisch für meine sudetendeutsche Großmutter sein, „schön lind“, und tatsächlich konnte man all ihre Fleischspeisen problemlos mit dem Löffel essen. Einerseits, das Fleisch war meist trocken, ja, zugegeben; aber andererseits, die Soßen waren immer grandios, denn der ganze Geschmack des Fleisches war ja zuverlässig in der Soße.

Eine wenig erinnert dieses Rezept an die böhmische Svíčková na smetaně, Fleisch und Gemüse werden angebraten und dann gemeinsam mit viel Sahne geschmort, die Sauce wird zum Schluss mit dem passierten Gemüse gebunden. Hier wird das Fleisch allerdings weder mariniert noch gespickt, dominante Gewürze sind Zitronenschale und viel Thymian. Außerdem kommen an eine Svíčková weder Kapern noch Pilze, dafür kommt an diesen Esterhazy-Braten keine Preiselbeermarmelade beim Servieren und auch keine vermaledeite Sprühsahne.

Ben liebt die Kapern in der Sauce!

Zutaten:

  • 1 komplettes Rinderfilet
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • ¼ Kohlrabi
  • ¼ Knollensellerie
  • 4 Stangen Stangensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 5 Stängel krause Petersilie
  • 1 Lauch
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • 1 Teel. braunen Zucker
  • Ca. 2 Eßl. Mehl
  • Ca. 250 ml gute Rindssuppe
  • 400 ml Schmant
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Teel. getrockneten Thymian
  • Pfeffer, Salz
  • 2 Eßl. eingelegte Kapern
  • 250 bis 500 g Steinchampignons
  • Butterschmalz
  • Butter

Zubereitung:

  • Rinderfilet parieren, Parüren aufheben
  • Rinderfilet bei mittlerer Hitze rundherum in Butterschmalz in einem Bräter anbraten; das dauert durchaus zwanzig bis dreißig Minuten – nur ned hudle … Während des Anbratens beherzt salzen und mit schwarzem Pfeffer pfeffern
  • Während das Filet anbrät Gemüse waschen, ggf. schälen und klein schneiden (ca. auf Zuckerwürfelgröße – kommt hier aber nicht auf Schönheit an, da später eh alles durch die Flotte Lotte gejagt wird, nur halbwegs gleich groß sollten die Stücke sein …)
  • Wenn das Fleisch rund herum angebraten ist aus dem Bräter nehmen und im Backofen bei ca. 150° warm stellen
  • Nochmals etwas Butterschmalz in den Bräter geben, Gemüse und die Parüren darin anbraten
  • Wenn das Gemüse Farbe annimmt, 1 Teel. braunen Zucker dazu geben und kurz karamellisieren lassen
  • Danach 2 Eßl. Tomatenmark zum Gemüse geben, ebenfalls kurz mitrösten lassen
  • Schließlich 2 Eßl. Mehl zum Gemüse geben und kurz mitrösten lassen
  • Alles mit ca. 250 ml Rindssuppe ablöschen, Bodensatz sorgfältig loskochen, 400 ml Schmant hinzu geben, Rinderfilet zum Gemüse in den Bräter geben, alles aufkochen lassen;  die Sauce sollte bereits jetzt leicht mollig sein, ggf. mit etwas Suppe oder mit in kaltem Wasser aufgelösten Mehl  korrigieren
  • Sauce mit Pfeffer, wenig Salz, viel Thymian, drei Lorbeerblättern, ca. 1/3 abgewaschen Bio-Zitrone (Schale mit Fruchtfleisch, einfach 1/3 der Zitrone in die Sauce werfen) und der gelben Schale (möglichst ohne weiße Haut) der restlichen Zitrone würzen
  • Braten ca. 1 Stunde (ergibt rosa Fleisch) bis 1 Stunde 45 Minuten (ergibt sehr gut durchgebratenes Fleisch) bei ca. 170° im Backofen schmoren lassen, dabei gelegentlich mit der Sauce begießen, wenden und die Sauce durchrühren
  • Während das Fleisch schmort, Champignons putzen, vierteln, in Butter langsam braun anbraten, leicht salzen, beiseitestellen; Kapern in einem Sieb gut abbrausen und mit der Hand ausdrücken (um den sauren Essigsud, in dem sie eingelegt sind, halbwegs wegzubekommen), ebenfalls beiseitestellen
  • Zum Ende der Garzeit Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch aus der Sauce nehmen, zugedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen; während dessen die Sauce samt Gemüse durch die feine Scheibe der Flotten Lotte (oder durch ein Spitzsieb mit Stößel) passieren
  • Passierte Sauce in einer Sauteuse aufkochen lassen, ggf. die Konsistenz noch mit etwas Rindssuppe, süßer Sahne oder in kaltem Wasser aufgelöstem Mehl korrigieren, Kapern* und gebratene Champignons zur Sauce geben, abschmecken
  • Fleisch aufschneiden, ausgetretenen Fleischsaft noch zur Sauce geben, Fleisch mit separater Sauce servieren, dazu Spätzle
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