Ragout von Fondue-Resten

Silvester ist vorbei, wie so oft gab es Fondue, wie fast immer haben wir viel zu viel sehr gutes Fleisch (Bio-Filet) eingekauft, wie immer haben wir die bereits zu Würfeln geschnittenen Fleischreste verkatert an Neujahr eingefroren. Alles kein Beinbruch, daraus kann man gelegentlich, wenn es kalt ist und schwere Gerichte zum Wetter passen, ein leckeres, schnelles Ragout kochen.

Zutaten

  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 125 g mild geräucherter Bacon oder Südtiroler Speck
  • 200 g Zwiebel
  • 500 g Steinchampignons
  • Ca. 750 g Fondue-Fleisch-Reste (Filet von Rind, Kalb, Schwein, Pute, Lamm, …)*
  • ½ Teel. Zucker
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • 100 ml Brandy oder Gin
  • 100 ml Madeira
  • 250 ml Sekt (auch ein schaler Rest von Silvester) oder trockenen Weißwein
  • 500 ml Bratenfond
  • 2 mittelscharfe Chili-Schoten
  • 250 ml Süße Sahne
  • 200 ml Creme double
  • 3 Lorbeerblätter oder 4 Zweige Thymian
  • Schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Essl. Scharfer Senf
  • Worcestershiresauce
  • Demi-Glace
  • Glutamat (falls Tina nicht zum Essen kommt)
  • Butterschmalz
  • Evtl. etwas Modamin

Zubereitung

  • Steinpilze mit den Händen grob zerdrücken und in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen
  • Bacon oder Speck in sehr kleine Würfel schneiden, etwas Butterschmalz auf gut mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen (7,5 von 9), Bacon oder Speck dazu geben, in Ruhe unter gelegentlichem Rühren auslassen
  • Zwiebel schälen, in sehr kleine Würfel schneiden, bevor der Bacon/Speck knusprig wird Zwiebel dazu geben und unter gelegentlichem Rühren glasig braten
  • Bacon/Speck mit Zwiebeln aus der Pfanne in eine Arbeitsschale umfüllen, nach Geschmack mit einem Küchentuch entfetten
  • Steinchampignons kurz abbrausen, putzen, halbieren oder vierteln
  • 1 Essl. Butterschmalz in der selben Pfanne gut erhitzen (8 von 9), erst wenn das Fett richtig heiß ist, Champignons dazu geben (mit lauwarmen Fett würden sich die Pilze nur vollsaugen), unter Rühren anbraten, das dauert durchaus 10 bis 15 Minuten, bis die Pilze leicht braun werden; nach ca. 10 Minuten leicht salzen, die Pilze ziehen dann nochmals Wasser
  • Champignons in die Schale zu Bacon/Speck und Zwiebeln geben, beiseite stellen
  • 1 Essl. Butterschmalz in der selben Pfanne sehr heiß werden lassen („volle Pulle“, 9 von 9), Fleischwürfel von Fondue-Resten evtl. noch etwas kleiner schneiden, in das heiße Fett geben und unter ständigem Rühren 3 Minuten scharf anbraten, dann die Temperatur reduzieren (7 von 9), Fleisch ca. 10 Minuten sanft schmoren, dann leicht salzen und pfeffern
  • Chilischoten (je nach Geschmack mit oder ohne weiße Kerne) in feine Ringe schneiden, zum Fleisch geben, unterrühren, mit schmoren lassen
  • Jetzt geht’s kurzzeitig hoch her am Herd, also volle Konzentration und vor allem zügiges arbeiten: Tomatenmark, Brandy/Gin, Madeira, Wein/Sekt und Fond griffbereit legen, nach ca. 10 Minuten Hitze wieder auf „volle Pulle“ hochdrehen, ein Stück Pfannenboden frei machen,
  • ½ Teel. Zucker auf den heißen Pfannenboden geben, sobald dieser zu schmelzen anfängt blitzschnell Tomatenmark zum Fleisch geben, alles in wenigen Sekunden einmal durchrühren, mit Brandy oder Gin ablöschen (Vorsicht: Dampfwolke = hicks!), gut durchrühren, wenn Gin verdampft ist, mit Madeira ablöschen, gut durchrühren, wenn Madeira verdampft ist, mit Weißwein oder Sekt ablöschen, gut durchrühren, wenn Weißwein oder Sekt fast (nicht ganz – etwas Rest-Säure sollte in der Sauce bleiben) verdampft ist, mit Bratenfond und eigeweichten Steinpilzen samt Einweichwasser ablöschen, gut durchrühren, einmal aufkochen lassen, Creme double und Süße Sahne dazu geben, gut durchrühren, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, so dass alles nur noch leicht blubbert – ufffff!
  • Nun angebratene Pilze und Bacon/Speck und Wachholderblätter oder Thymianzweige zur Soße geben, alles gut durchrühren
  • Soße sacht (Vorsicht, die Soße reduziert noch etwas, jetzt nicht überwürzen) mit schwarzem Pfeffer, Salz, scharfem Senf, Worcestershiresauce, Demi-Glace und evtl. Glutamat abschmecken
  • Ragout noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen
  • Sollte die Sauce zu dünn sein, entweder weiter einkochen oder 1 Essl. Mondamin in 50 ml kaltem Wasser auflösen und Löffelweise zur Sauce geben (Vorsicht, es dauert etwas, bis Mondamin bindet, daher nur Löffelweise zugeben  und dann 1 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann erst evtl. nächsten Löffel dazu geben)
  • Ragout final abschmecken, evtl. auch noch einen Spitzer Sekt/Weißwein oder Zitrone für das Säurespiel
  • Ragout mit Spätzle, breiten Nudeln, Spirelli oder auch Rösti servieren

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