Zutaten:
- 300 g Mehl (Wiener Griesler) + Mehl zum Bearbeiten
- 150 g kalte Butter
- 6 Eier (Klasse M)
- +/- 5 Essl. kalte Milch oder Wasser
- 1/2 Bund krause Petersilie
- 1 Bund Majoran
- 150 g Südtiroler Speck, durchwachsen
- 1 Essl. Öl
- 100 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 350 g Pfifferlinge (geputzt)
- 250 g Ziegenfrischkäse
- Piment d’Espelette
- Pfeffer, Salz
- 500g Getrocknete Hülsenfrüchte
Zubereitung:
- Majoran waschen, Hälfte der Blätter abzupfen, grob hacken
- Mehl als Haufen auf eine glatte Arbeitsfläche geben, mit ½ Essl. Salz und den gehackten Majoranblättchen vermischen
- Kalte Butter in kleine Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden, Würfel auf dem Mehl verteilen, 2 Eigelb und 10 ml kalte Milch oder Wasser darüber geben
- Jetzt alles sehr schnell mit kalten Händen (evtl. vorher und zwischen durch unter kaltes Wasser halten) zu einem festen Teig verkneten, evtl. noch mehr Milch bzw. Wasser dazu geben, das hängt vom verwendeten Mehl ab
- Alternativ alle Zutaten in die gekühlte Schüssel der Küchenmaschine geben und rasch mit dem Knethaken durchkneten
- Wenn sich Butter und Mehl zu einem homogenen Teig vermischt haben, Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen, mindestens 1 Stunde – besser über Nacht – kühl stellen
- Kalte Teigkugel noch einmal rasch durchkneten, wenn 4 kleine Quiches (Durchmesser der Formen ca. 12 cm) gemacht werden sollen, Teig in 4 Teile teilen, sonst als Ganzes auf einer leicht bemehlten, glatten Fläche ausrollen und in eine leicht geölte Form – für Quiche, für Pasteten, usw. – geben, Teig mehrfach mit Gabel einstechen, passend zurecht schneiden, überstehende Ränder evtl. abschneiden und wieder mit dem restlichen Teig verkneten
- Teig zuerst blindbacken: dazu den Backofen auf 200° vorheizen (Ober- und Unterhitze), getrocknete Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Linsen) auf dem Teig verteilen, für ca. 10 Minuten backen, Form aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte entfernen (und anderweitig verwenden, da kann man noch prima Suppe draus kochen!), Teig nochmals 5 bis 10 Minuten bei 180° backen, bis er bereits leicht knusprig wird
- Während dessen Pfifferlinge mit kaltem Wasser gut abbrausen, sofort auf Küchenpapier wieder trocknen, putzen, schlechte Stellen wegschneiden, größere Pilze klein schneiden
- Südtiroler Speck fein würfeln, bei guter Hitze (8 von 9) in der Pfanne mit 1 Essl. Öl ausbraten, aber nicht knusprig werden lassen
- Nach ca. 5 Minuten die Pfifferlinge dazu geben, leicht salzen und mitbraten lassen
- Während dessen Schalotte und Knoblauch schälen und kleinhacken, Petersilie waschen, Blätter abzupfen und ebenfalls kleinhacken
- Wenn alle Flüssigkeit aus den Pfifferlingen ausgetreten und verdampft ist, Schalotten, Knoblauch und Petersilie dazu geben, nochmals 5 Minuten mitbraten lassen, vorsichtig mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, Salz sollte bereits durch den Speck genügend vorhanden sein, gut durchmischen, alles abkühlen lassen
- Ziegenfrischkäse mit 4 ganzen Eiern, wenig Salz und Piment d’Espelette verrühren
- Andere Hälfte des Majorans waschen, Blätter abzupfen, hacken, zum Ziegenfrischkäse geben
- Pilzmasse auf den vorgebackenen Teig gleichmäßig verteilen, Ziegenfrischkäse-Eier-Gemisch darüber verteilen
- Quiche auf der zweiten Schiene von unten bei 200° 20 bis 30 Minuten backen, bis die Frischkäse-Ei-Masse gestockt und leicht gebräunt ist
- Kleine Quiche aus den Formen stürzen und auf Brett zerteilen, große Quiche in der Form teilen und Stücke mit Tortenheber herausheben
