Panna Cotta – Italienisch für gekochte Sahne – wird oft verwechselt mit Bayrischer Creme, ist aber sowohl geschmacklich als auch Konsistenz-mäßig ziemlich anders und vor allem wesentlich einfacher in der Herstellung. Hauptbestandteil von beiden sind zwar Sahne, Vanille, Zucker und Gelatine, aber während die Basis für Bayrisch Creme mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig gerührtes Eigelb ist, das dann meistens auch noch mit einem Obstgeist parfümiert wird, ist Panna Cotta tatsächlich nur mit Vanille und Zucker gekochte und dann mit Gelatine angedickte Sahne, eigentlich ein idiotensicheres Rezept für im Kochen ungeübte Faulpelze, die dennoch viel hermachen wollen.
Zutaten (für ca. 15 Portionen):
- 1 l Sahne
- 2 bis 5 Vanilleschoten*
- 1 Stück unbehandelte Zitronenschale, etwa so groß wie zwei Daumennägel
- 50 bis 100 g Zucker (ja nachdem, wie süß man’s mag)
- 8 Blätter weiße Gelatine**
Zubereitung:
- Sahne in eine große, schwere Kasserolle geben
- Vanilleschoten längs halbieren, Mark herauskratzen, möglichst ohne Verlust zur Sahne gaben, ausgekratzte Vanilleschoten ebenfalls in die Sahne geben
- Zitronenschale zur Sahne geben
- Sahne kurz aufkochen lassen, dann mit der Vanille und der Zitronenschale 30 Minuten leicht köcheln (nur blubbern, nicht sprudelnd kochen) lassen, gelegentlich umrühren (Sahne soll schon etwas an Menge verlieren)
- 8 Blätter weiße Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Minuten einweichen
- Nach 30 Minuten Vanilleschoten und Zitronenschale aus Sahne fischen, Zucker zur Sahne geben, auflösen, abschmecken, ggf. nachzuckern
- Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, zur Sahne geben, mit einem Schneebesen gut verrühren
- Warme Sahne in ca. 15 kalt ausgespülte Portions-Förmchen (oder eine große Schüssel) geben, beim Umfüllen darauf achten, dass die „schwarzen Pünktchen“ (die sauteuren Vanille-Samen) mitkommen; alles abkühlen lassen
- Panna Cotta über Nacht im Kühlschrank steif werden lassen
- Z.B. mit Fruchtsauce oder marinierten Früchten servieren
* Zwischen Vanilleschote und Vanilleschote kann ein Unterschied bestehen wie zwischen einem Trabbi und einem Mercedes. Da gibt es dürre, vertrocknete, weitgehend geschmacks- und geruchsfreie, harte Stäbchen in Glasröhrchen, aus denen auch mit Gewalt so gut wie kaum Vanille-Aroma herauszubekommen ist, und da gibt es große, fette, weiche Schoten, die vor Öl geradezu triefen, aus denen die schwarzen Samenkapseln en masse herausquellen und die geruchliche sowie geschmackliche Explosionen an allen Rezeptoren auslösen … tja, und alle Stadien dazwischen gibt’s auch noch. Wie viele Vanilleschoten man also auf 1 Liter Sahne verwenden will, hängt somit von wenigstens drei Faktoren ab: 1) Wie intensiv soll die Panna Cotta schließlich nach Vanille schmecken? 2) Wie ist das Aroma der verwendeten Vanilleschoten quantitativ und qualitativ? 3) Wie viel Vanille kann und will man sich leisten? (Wir schreiben das Jahr 2018, und durch die Missernten in 2017 ist Vanille gerade weltweit richtig, richtig teuer, und gute Qualitäten sind nur schwer zu bekommen.) Was allerdings keinesfalls, gar nicht, unter keinen Umständen, überhaupt nicht geht, ist es, künstliches Vanillin zu verwenden, dann lieber die Sahne gleich in den Ausguss kippen.
** Exakt 8 Blätter Gelatine auf einen Liter Sahne, eher noch 7 bis 7 1/2, wenn man die Sahne stärker einkocht (was wiederum von der Dauer und der Temperatur des Einkochens abhängt); die alte Binsenweisheit „Viel hilft viel“ gilt hier nicht, mit zu viel Gelatine wird die ganze Chose am Ende gummiartig.
