Minestrone

Minestrone, das ist kein Rezept, sondern mehr ein Prinzip. Und der Name hört sich deutlich besser an als „Gemüsesuppe“, der noch immer der Ruch von Kohl und Arme-Leute-Essen anhängt. Wer behauptet, DAS ultimative, authentische, einzig richtige Minstrone-Rezept zu haben, ist schlichtweg ein Aufschneider. Minestrone-Rezepte gibt es mehr als es Minestrone-kochende italienische Mamas gibt (das Klischee sei verziehen), denn je nach Jahreszeit und Marktlage ändert sich das Minestrone-Rezept jeder Mama auch noch saisonal. In eine Minestrone kommt an Gemüsen, was gerade reif und im Garten bzw. am Markt verfügbar ist, zusätzlich vielleicht noch ein paar eingeweichte getrocknete Bohnen oder Nudeln. Dabei kann man sich durchaus vom eigenen Geschmack leiten lassen, sofern es die Vielfalt des Angebots erlaubt. Zucchini zum Beispiel lieben die einen in der Minestrone, ich hasse die Dinger. Von Kohl – vornehmlich Wirsing – stinkt’s zuerst in der Küche, dann bei Tisch, schließlich in der Hose, den mag ich auch nicht in der Minestrone. Pastinaken, Knollensellerie, Auberginen, alles Gemüse, die ich nicht in meiner Minestrone haben will, auch keinen Knoblauch, der überdeckt den feinen Gemüsegeschmack. Aber ich bin nicht der Wächter anderer Leute Minestrone – wer diese Gemüse also drinnen haben will, nur zu. Tomaten sind so eine Sache, manche sagen, sie gehören in die Minestrone, manche sagen, die haben darinnen nicht verloren; ich mag Tomaten, allerdings gehäutet und gehackt. Geriebener Parmesan ist noch so eine Sache, die einen ja, die anderen nein, die dritten kochen ein Stück Parmesanrinde mit, die vierten geben erst bei Tisch den geriebenen Käse über die fertige Suppe. Pilze, ein paar getrocknet Pilze – vornehmlich Steinpilze – können geschmackliche Wunder in der Suppe bewirken, sind aber auch nicht jedermanns Sache. Um richtig zu sättigen werden besonders in Süditalien noch Nudeln zur Minestrone gegeben, meist kurze, hohle Ditalini, was übersetzt so viel wie Kleine Fingerhüte heißt. Konsens dürfte dabei bestehen, dass wenigstens ein halbes Dutzend verschiedene frische Gemüse in eine Minestrone gehören. Und eine Minestrone muss halbwegs frisch sein, das Gemüse darinnen noch leichten Biss haben. Während deutsche Eintöpfe durch längeres Stehen und wiederholtes Aufwärmen in der Tat meist besser werden, ist nichts schlimmer als eine aufgewärmte Minestrone im italienischen Restaurant, die seit Stunden und Tagen in einem Topf oder Tiefkühlgeschirr vor sich hinschrubbelte und dann plötzlich für einen Gast kurz in der Mikro heiß gemacht wurde, das gibt dann eine trüb-milchige Brühe mit stückigem Gemüsematsch. Wenn ich Linsen-, Erbsen- oder Gulaschsuppe koche, koche ich immer wenigstens 10 Liter und friere reichlich davon ein; nicht so bei Minestrone, da versuche ich eine mengenmäßige Punktlandung, damit einerseits alle satt werden, andererseits aber nicht übrig bleibt.Einzig und alleine schwierig bei einer Minestrone ist die Frage der Reihenfolge, in der man die Zutaten beigibt und die Frage der Garzeiten. Gemüse mit langen Kochzeiten – wie Sellerie, Möhren, Bohnen – zuerst, Gemüse mit kurzen Kochzeiten – wie Broccoli, Kohl, Lauch – zum Schluss, Gemüse mit mittleren Kochzeiten – wie Blumenkohl, Zucchini, Kartoffeln – in der Mitte. Was nun genau welche Kochzeiten braucht, hängt zum einen von der Zartheit des Gemüses – junge Möhren sind viel schneller gar als alte – und zum anderen von der Größe der Stücke ab. Kurzum: jede detaillierte Anleitung erübrigt sich hier, das geht nur mit Erfahrung.

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 1,2 bis 1,5 kg frisches Gemüse (z.B. Möhren, Stangensellerie, Kohlrabi, Kartoffel, Rosenkohl, Broccoli, …)
  • 1 Dose Fagioli Bohnen (250 g Abtropfgewicht)
  • 1 Dose Tomatenfilets oder 500 g frische Tomaten
  • ½ Bund krause Petersilie
  • Olivenöl
  • Nach Geschmack 20 bis 50 g Parmesanrinde am Stück
  • 2 Lorbeerblätter
  • Gemüsebrühwürfel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
  • Nach Geschmack 100 g kurze, kleine Nudeln
  • Nach Geschmack geriebener Parmesan

Zubereitung:

  • Vorweg: benötigt werden 5 Schüsseln: eine für die Zwiebel,  eine für das „harte“ Gemüse mit langer Kochzeit, eine für das „mittlere Gemüse“ mit mittlerer Kochzeit, eine für das „weiche“ Gemüse mit kurzer Kochzeit und eine für die Petersilie
  • Zwiebel schälen und klein schneiden, in erste Schüssel geben
  • „Hartes“ Gemüse mit längerer Garzeit (e.g. Möhren, Stangensellerie, Kohlrabi) waschen, putzen, ggf. schälen, Blätter bei Stangensellerie separat beiseitelegen, sonst alles in Würfelchen mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden (ca. – Maßband ist hier nicht notwendig, ein bisschen mehr oder weniger ist kein Problem, nur als generelle Größenordnung gedacht), alles in eine weitere separate Schüssel geben
  • Ebenso mit „mittlerem“ Gemüse verfahren, beim Rosenkohl die äußeren Blätter abtrennen, Strunk abschneiden, Kohlsprossen halbieren, in eine dritte separate Schüssel geben
  • Schließlich Broccoli waschen, putzen, Röschen abtrennen, ggf. mundgerecht zerteilen, Röschen in eine vierte separate Schüssel geben; Broccoli-Strunk schälen, trockenen Anschnitt abschneiden, in Würfelchen schneiden, in die Schüssel mit den harten Gemüsen geben
  • Blätter vom Stangensellerie fein hacken, in die Schüssel mit den Broccoli-Röschen geben
  • Petersilie waschen, von den Stängeln zupfen; abgezupfte Petersilienstängel hacken und in die Schüssel mit dem „harten“ Gemüse geben; Petersilienblätter ebenfalls hacken und in eine fünfte separate Schüssel geben
  • Bohnen abtropfen lassen
  • Wenn frische Tomaten verwendet werden, diese 1 Minute in kochendes Wasser legen, herausholen, abschrecken, schälen, Stielansatz herausschneiden, hacken
  • Olivenöl in einem 3-Liter-Topf gut erhitzen, Zwiebeln dazu geben, unter Rühren glasig dünsten
  • Schüssel mit hartem Gemüse dazu geben, 10 Minuten unter Rühren dünsten / leicht Rösten
  • Mit ca. 1,5 Liter Wasser ablöschen (Wasser soll ca. 2 breit Finger über dem Gemüse stehen), evtl. Bodensatz loskochen, einmal aufkochen lassen, dann simmern lassen
  • Lorbeerblätter, Gemüsebrühwürfel entsprechend der Wassermenge, kräftig schwarzer Pfeffer aus der Mühle, wenig Salz und nach Geschmack Parmesanrinde dazu geben, 10 bis 15 Minuten simmern lassen
  • Wenn das harte Gemüse ganz sacht anfängt, die ersten Spuren von Weichheit zu zeigen, Schale mit den mittleren Gemüsen, Bohnen und Tomaten (bei Dosenware samt dem Saft) dazu geben, nochmals ca. 10 Minuten simmern lassen
  • Kurz bevor die Gemüse weich sind, Broccoli-Röschen und ggf. andere weiche Gemüse dazu geben, nochmals ca. 5 Minuten simmern lassen
  • Final abschmecken, nach Geschmack vorgekochte Nudeln dazu geben (oder bei Tisch separat reichen) in der Suppenterrine, im Topf oder auf den Tellern mit frischer gehackter Petersilie überstreuen, nach Geschmack mit separatem geriebenem Parmesan servieren
  • Dazu passt frische Focaccia, Baguette oder auch ein Fladen vom Türken

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