Der Name dieses Gerichts ist irreführend, denn der Fisch wird gar nicht gekocht, sondern vielmehr nur schonend in Würz-Dampf gegart. Je nach Dicke des Filets ist der Fisch in 5 bis 8 Minuten gar, schonender geht kaum. Der Fisch muss allerdings absolut frisch und von bester Qualität sein. Bei gebackenem Fisch kann man schon mal mit Zitrone, Gewürzen und Panade tricksen, wenn der Fisch nicht (mehr) 100 Prozent perfekt ist. Dieses Rezept zum Dämpfen erlaubt keinerlei Schwächen, das Endergebnis liefert Fischgeschmack pur, und hier gilt crap in – crap out.
Zutaten für 2 Personen:
- 1 Kabeljau-Filet (gerne auch Skrei), ca. 400 g
- 2 Lorbeerblätter
- ½ Teel. Senfkörner
- 3 Pimentkörner
- 3 Wachholderbeeren
- 3 Nelken
- 5 weiße Pfefferkörner
- ½ Teel. Bohnenkraut
- 1 kleine Zwiebel
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- 100 ml herber Weißwein
Für die Senfsauce
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- 2 Essl. normaler Senf
- 2 Essl. scharfer Senf
- Ca. ½ l Milch
- Etwas Sahne
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Evtl. 1 Schuss herber Weißwein
Zubereitung:
- Zuerst den Sud zum Dämpfen des Fisches vorbereiten: dazu in einem Topf mit Dämpfeinsatz ca. ½ Liter Wasser mit Lorbeerblättern, Senfkörnern, Pimentkörnern, Wacholderbeeren, Nelken, einer grob zerteilten Zwiebel und weißem Pfeffer würzen, ca. 5 Minuten köcheln lassen
- Weißwein dazu geben, Platte ausschalten
- Dann die Senfsauce zubereiten: dazu Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze (6,5 von 9) schmelzen lassen, Mehl dazu geben und gut zu einer hellen Einbrenne verrühren
- Beide Sorten Senf dazu geben, zügig und gut mit der Einbrenne vermischen
- Mit 400 ml Milch ablöschen, mit einem Schneebesen gut zu einer sämigen Sauce verrühren; evtl. noch etwas Milch oder Sahne nachgießen
- Senfsauce unter ständigem Rühren (!) ca. 10 Min. köcheln lassen
- Senfsauce mit weißem Pfeffer aus der Mühle, Salz und einer Prise Zucker abschmecken, nach Gusto auch mit einem Schuss Weißwein
- Sauce warm stellen
- Fisch waschen, nach evtl. noch vorhandenen Gräten abtasten, diese mit einer Pinzette herausziehen
- Fisch mit weißem Pfeffer und Salz beidseitig würzen
- Den Sud zum Dämpfen wieder aufkochen, Flüssigkeit sprudeln lassen
- Fisch im Dämpfeinsatz in den Wasserdampf hängen, 3 bis max. 4 Min. dämpfen, wenden, nochmals 1 bis 2 Min. dämpfen
- Fisch vorsichtig aus dem Dämpfeinsatz heben, auf vorgewärmte Teller geben, mit Senfsauce servieren
- Dazu passen Salzkartoffeln