Kleine Portion

Ich sitze in einem netten Lokal im Schwäbischen und studiere bei einem Glas Trollinger neugierig, vergnügt und vorfreudig die Speisekarte. Am Nachbartisch sitzt ein sehr gepflegtes, saturiertes (ich kann nicht ausmachen, ob in seiner neutralen oder seiner pejorativen Bedeutung, jedenfalls saturiert), älteres Ehepaar, ich schätze um die 70. Ich kann nicht umhin, ihr Gespräch mit anzuhören, sie sprechen recht laut, vielleicht haben beide ihre Hörgeräte vergessen. Der ältere Herr echauffiert sich sichtlich, dass das Schnitzel hier 17,90 EURO kostet und das Senioren-Schnitzel als halbe Portion nur 2,40 EURO weniger, also 15,50 EURO. Eine halbe Portion müsse auch den halben Preis kosten, oder zumindest deutlich weniger und nicht nur 2,40 Abschlag, meint der ältere Herr. Und seine Frau stimmt ihm nachdrücklich zu. Klar, wir sind in Schwaben, und wenn’s um Geld geht, zumal um’s Geld sparen, da verstehen die Schwaben keinen Spaß.

Aber machen wir einmal die Back-of-the-envelope-Rechnung. Eine große Portion Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat kostet hier 17,90 EURO, die Senioren-Portion kostet 15,50 EURO. Der Wareneinsatz in der Gastronomie beträgt laut einer Richtwertliste des Bundesministeriums der Finanzen (die ist zwar aus dem Jahr 2011, aber viel dürfte sich an diesen Zahlen nicht geändert haben) 20 bis 35%, der Durchschnitt liegt bei 28%. Der durchschnittliche Wareneinsatz bei einer normalen Portion Schnitzel beträgt hier also 5,01 EURO. Nehmen wir an, die Senioren-Portion ist tatsächlich in allem nur halb so groß wie die normale Portion (was wahrscheinlich tatsächlich nicht der Fall ist, der Beilagen-Salat z.B. dürfte normiert sein), so beträgt die Einsparung des Wirts beim Wareneinsatz gerade mal 2,50 EURO. Von diesen eigesparten 2,50 EURO gibt er 2,40 EURO über den niedrigeren Preis der Senioren-Portion an seine Gäste weiter, ganze 10 Cent streicht dieser raffgierige Halsabschneider von Wirt tatsächlich selber ein. Unerhört! Das ist aber nur die eine Hälfte der Rechnung. Was das echauffierte Ehepaar gar nicht in Betracht zieht, sind die Strukturkosten des Wirts: die beiden sitzen an einem Tisch (der auch von Essern großer Portionen mit entsprechend höherem Umsatz besetzt sein könnte), dieser Tisch, die Stühle, das Besteck und Geschirr, die Toiletten, die Küche, die Küchengerätschaften, das ganz Wirtshaus muss finanziert bzw. abgeschrieben werden, egal ob große oder kleine Portion, der Raum muss geheizt und gereinigt werden, egal ob große oder kleine Portion, die Speisekarten müssen gedruckt sein, egal ob große oder kleine Portion, die Kellnerin geht dieselben Wege und verbraucht dieselbe Arbeitszeit, egal ob sie Bestellungen für große oder kleine Portionen aufnimmt, serviert, abräumt, abkassiert, die Servietten werden benutzt, egal ob große oder kleine Portion, die Arbeitsabläufe und der Arbeitszeit-Aufwand in der Küche sind dieselben, egal ob große oder kleine Portion, die Teller müssen gespült werden, egal ob große oder kleine Portion, der Wasserverbrauch der Gäste beim Pipi-Gehen auf der Toilette (die beiden Echauffierten gehen gleich je zweimal auf die Toilette, so ist das halt mit der Blase bei älteren Herrschaften) ist auch der selbe, egal ob große oder kleine Portion. Usw. usf. Dass die Kellnerin bei einer kleineren, wohlfeileren Portion wahrscheinlich auch nur ein kleineres Trinkgeld (wenn überhaupt, wir sind in Schwaben) bei gleicher Arbeitsleistung bekommt, geht auch noch auf die Kappe des Wirts, weil er überhaupt kleine Portionen anbietet. Viele furios scheiternde Kurzzeit-Wirte rechnen wie das echauffierte Ehepaar: Umsatz minus Wareneinsatz ist gleich Reingewinn. Solcherlei Milchmädchen-Rechnungen gehen regelmäßig mit Pauken und Trompeten in die Hose. All diese Posten machen im Einzelnen immer nur Cent-Beträge aus (was kostet schon eine Papier-Serviette, was das Spülen eines Tellers, was der einzelne Gang einer Kellnerin zu einem Tisch?), in Summe kleckern sich diese Cent-Beträge zu den Strukturkosten des Wirts, die eben auch vom Umsatz gedeckt sein wollen, und deckt der Umsatz sie nicht, dann ist sehr bald Schicht im Schacht, und das echauffierte, sehr gepflegte, saturierte ältere Ehepaar müsste sich ein neues Restaurant suchen, und gute Restaurants sind schwer zu finden, in diesen Zeiten. Also: bitte nicht echauffieren.