Kaiserschmarrn ist, ob man geröstete Mandelblättchen, Vanille, Zitronenabrieb oder eingelegte Rumrosinen dazugibt, ob man ihn pur isst oder Kompott dazu serviert ein wahrhaft kaiserliches Gericht. Ich habe viele Rezepte ausprobiert, zuletzt das von Sarah Wiener (auf das allerhöchstens die Beschreibung des Kaisers Schmarrn zutrifft), und sowohl meine Probanden als auch ich sind zu dem Entschluss gekommen, dass das Rezept von Sacher das Beste ist.
Bevor wir nun zu dem Rezept kommen, bitte ich Sie folgenden Satz von F.G. Zenker aus seiner „Zuckerbäckerei“ zu verinnerlichen (auch wenn Sie den Schmarrn „nur“ für sich oder Ihre Familie zubereiten): „Es ist besser, die Gäste warten auf den Schmarrn, als der Schmarrn auf seine Gäste“. – Rechnen Sie am besten mit einer Backzeit von ca. 20-30 Minuten.
Die Menge ist für 3-4 Personen als Nachspeise oder für 2 Personen als Hauptspeise gedacht. Sollten Sie mehr machen, benötigen Sie mehrere Durchgänge oder Pfannen.
Zutaten:
- 4 Eigelb
- 30 g Puderzucker
- Ca. 180 ml Milch
- 100 g Mehl
- Eine Prise Salz
- 4 Eiklar
- 40 g Butter (zum Backen)
- 40 g Rumrosinen (nach Geschmack)
- Zitronenabrieb (nach Geschmack)
- Vanillestange (nach Geschmack)
- 3 Essl. Mandelblättchen (nach Geschmack)
Zubereitung:
- Eigelb, Zucker, Milch, Prise Salz und je nach Geschmack Zitronenabrieb und/oder die Vanille zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren.
- Eiklar steif schlagen und unter den Teig ziehen.
- Butter in einer Pfanne (m.E. am besten Gusseisern) erhitzen und den Teig „bei mäßigem Feuer“ fertig backen (Pfanne sollte weder im Durchmesser noch in der Höhe zu knapp bemessen sein, da der Teig aufgeht).
- Sollten Sie Rosinen oder Mandelblättchen dazugeben, kurz warten, damit die Rosinen bzw. Mandelblättchen nicht auf dem Boden sinken und verbrennen – aber auch nicht zu lange, da sie ansonsten gänzlich oben bleiben und sich das selbe Problem beim Wenden ergibt.
- Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder die Pfanne mit einem Deckel abdecken und ihn durch Wenden zu Ende backen – oder im Rohr fertig backen
- Ist der Schmarrn fertig gebacken, in mundgerechte Stückchen zerreißen.
- Soll er karamellisiert werden, den Schmarrn kurz aus der Pfanne nehmen, vorsichtig Zucker mit Butter karamellisieren und den Schmarrn darin wenden.
- Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen