Hirschbraten

Wild, zumal Hirsch, ist nicht jedermanns Sache. Das mag verschiedene Gründe haben. Zum ersten ist da natürlich der begehrte / gefürchtete Hautgout, in früherer Zeit das Ergebnis einiger Tage der Reife, die man dem frisch geschossenen Wildfleisch gönnte, um zarter und mürber zu werden, der aber mangels Kühlung, schnellem Transport und Timing oft in Verwesung überging. Zum zweiten kommt heute sehr viel tiefgekühlte Zuchtware aus Übersee als Hirschfleisch in den Handel; es wäre jetzt überreagiert, dieses Fleisch als „minderwertig“ zu titulieren, aber der kulinarische Brüller ist es ganz gewiss nicht, ganz abgesehen von der ökologischen Fragwürdigkeit, toten Hirsch von Neuseeland nach Deutschland zu karren. Zum dritten schließlich gibt es nicht wenige Menschen, die den spezifischen Geschmack von Wild einfach nicht mögen, denen gänzlich geschmackfreies, mit Wasser aufgespritztes Hormon- Putenfleisch lieber ist, das dann mit salziger Fertigpanade oder mit billigem Curry-Imitat irgendwie aufgepeppt wird: diese armen Menschen.Folgendes altertümliches Rezept ist dazu angetan, all diese Vorbehalte aus dem Weg zu räumen. Es ist ein Rezept aus der Küche unserer Großmütter und Urgroßmütter. Nichts von wegen rosa, noch fast blutigem, Fleisch und leichtem Sößchen mit zarter Brombeer- oder Schokoladen-Note, oder womit irregeleitete pseudo-kreative kulinarische Irrwische uns sonst heute beglücken zu müssen glauben. Hier wird das Fleisch nach Alt-Mütter Sitte gehörig gebeizt, scharf angebraten, lange geschmort, traditionell gewürzt und dann in Sahne ertränkt, dass jedem Weight Watcher das kalte Grausen kommt. Und dass geht so:

Zutaten:

• 1 gestr. Teel. Senfkörner
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Pimentkörner
• 10 Wachholderbeeren
• 5 Nelken
• 1 Stück Zimtrinde, so groß wie 1 Cent
• 1 gestr. Teel. Schwarze Pfefferkörner
• 800 g schiere Oberschale vom Hirsch
• Schale von ½ Zitrone in großen Streifen
• 200 g Möhren
• 150 g Knollensellerie
• 50 g Stangensellerie
• 100 g Petersilienwurzel
• 150 g Zwiebel
• 100 g Porree
• 50 g getrocknete Tomaten
• 1 Flasche schweren Rotwein
• 10 ml Apfelessig
• 450 ml Wachholder-lastiger Gin
• 2 Essl. Butterschmalz
• 1 Essl. Butter
• 500 g Steinchampignons*
• 1 gestr. Teel. Brauner Zucker
• 1 Essl. Tomatenmark
• 600 ml Wildfond
• 200 ml Schmand
• 250 ml Süße Sahne und ggf. ein Wenig für’s Finish
• 100 ml Wild-Demi-Glace
• 2 Spritzer Worcestershiresauce
• 1 Schuss trockener Sherry
• 1 Schuss Madeira
• Wenn’s denn unbedingt sein muss: 1 guter Teel. Schwarzer Johannisbeergelee**
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

• Senfkörner, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Wachholderbeeren, Nelken, Zimtrinde, Schwarze Pfefferkörner im Mörser oder Cutter zu einem groben Pulver verarbeiten (nicht zu fein)
• Hirschfleisch waschen, trocken tupfen, mit dem Gewürzpulver einreiben, in Frischhaltefolie einwickeln, eine Stunde im Kühlschrank marinieren („Trockenmarinade“) (nicht viel länger als eine Stunde, sonst werden die Gewürze zu intensiv)
• Zitrone waschen und schälen, Möhren, beide Sellerie-Sorten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Porree waschen, putzen, in grobe Stücke zerteilen (schälen nicht notwendig)
• 1 Flasche Rotwein, 10 ml Apfelessig und 200 ml Gin einmal kurz bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen
• Gemüse, Zitronenschalen und getrocknete Tomaten in die heiße Beize geben, ca. 15 Minuten abkühlen lassen
• Hirsch aus der Folie wickeln, mit allen Gewürzen in die warme Beize geben, so dass er ganz von Flüssigkeit bedeckt ist
• Gefäß verschließen, kühl stellen, wenigstens 24 Stunden marinieren lassen, Fleisch mehrmals wenden (36 Stunden schaden auch nicht, 12 Stunden wären zu kurz)
• Fleisch aus der Beize nehmen, alle anhaftenden Gewürze abstreifen und diese zurück in die Beize geben, Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen
• In einem schweren Schmortopf einen guten Esslöffel Butterschmalz ordentlich, aber nicht volle Pulle erhitzen (7,5 von 9), Fleisch in das heiße Fett geben und langsam (nur ned hudle!) von allen Seiten anbraten; das darf durchaus eine halbe Stunde dauern
• Während dessen Beize durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen
• Wenn das Fleischstück rundum gebräunt ist, aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln, bei 80° warm stellen
• Gemüse samt Gewürzen aus der Beize in den Schmortopf geben, nochmals ca. 30 Minuten unter Rühren anbraten
• Stückchen vom Topfboden frei machen, Tomatenmark und Gin bereitstellen (gleich muss es sehr schnell gehen, sonst gibt’s Murx)
• Braunen Zucker auf den Topfboden geben, kurz schmelzen und karamellisieren lassen, sobald der Zucker geschmolzen ist, Tomatenmarkt dazu geben und einmal durchrühren, sofort mit 100 ml Gin ablöschen*** (Rüssel aus der Dampfwolke über dem Topf, sonst Hicks!), alles gut durchrühren; sobald der Gin verdampft ist, nochmals mit 100 ml Gin ablöschen, wieder einkochen lassen
• Wenn der Gin verdampft ist, mit der Hälfte der Beize ablöschen, Röststoffe am Topfboden loskochen, Beize unter gelegentlichem Rühren nahezu vollständig einkochen lassen
• Wenn die erste Hälfte der Beize eingekocht ist, mit der zweiten Hälfte ablöschen, diesmal Flüssigkeit auf ca. 100 ml reduzieren****
• 300 ml Wildfond dazu geben, Flüssigkeit im Topf wieder auf ca. 100 ml reduzieren
• 250 ml süße Sahne, 200 ml Schmand, 100 ml Wildfond in den Topf geben, einmal unter Rühren, durchkochen, vorsichtig salzen, Hitze reduzieren, so dass die Flüssigkeit nur noch ganz leicht blubbert, Fleisch auswickeln, samt dem Fleischsaft in den Topf geben, so dass es ca. zur Hälfte in der Schmorflüssigkeit liegt, Deckel auflegen
• So, jetzt kann das Fleisch wenigstens 90 Minuten vor sich hin schmoren, es können aber auch 3 Stunden sein, solange die Temperatur niedrig genug ist (dann und wann mal ein Blubb, nicht mehr); dann und wann mal umrühren und das Fleisch wenden, bei Bedarf noch etwas Wildfond nachgießen*****
• Pilze abbrausen, putzen, (oder Champignons aus dem Glas abtropfen lassen), größere Pilze halbieren oder vierteln, ½ Esslöffel Butterschmalz und 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne gut erhitzen, Pilze darin unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht bräunen, sanft salzen, beiseitestellen
• Zum Finish die letzten 50 ml Gin in den Schmortopf geben, 5 Minuten offen köcheln lassen
• Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, Gewürz- und Gemüserückstände abstreifen, Fleisch wieder in Alu-Folie wickeln und bei 80° warm stellen
• Schmorflüssigkeit mit einem Stößel durch ein Spitzsieb in eine Sauciere passieren
• Wild-Demi-Glace zur Sauce geben, mit Worcestershiresauce, Sherry, Madeira, wenn’s sein muss Schwarzen Johannisbeergelee, Pfeffer, Salz abschmecken, gebratene Champignons dazu geben
• Konsistenz durch etwas Einkochen oder Verlängern mit Süßer Sahne einstellen; die Sauce soll mollig sein
• Fleisch auswickeln, Fleischsaft zur Sauce geben, aufschneiden, Fleisch und Sauce getrennt reichen, dazu passen Spätzle mit Schwabensand****** und wenn’s sein muss ein Gemüse wie Rosenkohl oder Blumenkohlröschen.

* Wahrscheinlich wird mich jetzt der Fluch des heiligen Bocuse treffen, aber persönlich finde ich bei diesem Gericht nichts verwerfliches daran, statt frischen Champignons 400 g Champignons aus dem Glas (Glas, nicht Dose, Sie müssen sehen können, was Sie kaufen!) zu verwenden, nicht diese zerbombten, breiigen Pilzscheiben, die einen auf Pizzen beim Billig-Italiener angrinsen, sondern kleine, feste, gut geputzte Champignons, so viel schlechter sind die hier nicht, sofern man sie vorher in Butter sautiert und die Einlegflüssigkeit, mit der sie sich natürlich vollgesogen haben, verdampft.

** Ich persönlich mag die süßliche Note in Wildsauce überhaupt nicht, aber es geht ja das Gerücht, dass mein Geschmack nicht das Maß aller Dinge sein soll. Früher war es mal der Klecks Preiselbeeren auf der Deko-Birnen-Hälfte zum Wild, hübsch anzuschauen und leicht zu entsorgen, dann kam ein herbes Gelee in die Sauce, dann ein süßes, dann viel süßes Gelee, Früchte, Coulis, Schokolade, man weiß heute ja oft nicht mehr, ob die Wildsauce vom Souschef oder vom Pâtissier kommt, zefix.

*** Wenn das Ablöschen nicht rasch genug erfolgt, verbrennt der karamellisierte Zucker und wird bitter; diese Bitternis wird dann das ganze Gericht durchziehen, die kriegt man nicht mehr raus.

**** An Ihrer Stelle würde ich jetzt langsam mal die Küche lüften, es dürften sich jetzt so ca. 260 ml reiner Alkohol in verdampfter Form in der Luft befinden.

***** Das ist es, was ich an dieser Zubereitungsart, an Schmorgerichten generell so mag, das Gericht wartet auf die Gäste und nicht die Gäste warten auf das Gericht. Wer kennt das nicht, wenn Gäste sich unpoliert ankündigen: „Wir kommen dann irgendwann zwischen 12:00 und 14:00 Uhr, hängt davon ab, wie wir wegkommen und wie der Verkehr ist.“ Für solche Situationen ist dieses Gericht perfekt.

****** „Schwabensand“, so nennt man in reichlich Butter geröstete, sanft gesalzene Semmelbrösel über Spätzle.