Da saßen wir neulich beim Hörger in Hohenbercha, und auf der Speisekarte standen Hauberlinge, genauer Rindssuppe mit Hauberlingen und Rehragout mit Hauberlingen. Es passiert mir zwar nicht mehr allzu oft, dass ich bei Ausdrücken auf Speisekarten passen muss (auf Deutschen zumindest), aber bei Hauberlingen musste ich dies in der Tat. Die erste Assoziation, dass es sich dabei um einen Pilz handeln könnte, ist falsch. Hauberlinge, in Bayern früher auch Hauberkiachal genannt, sind vielleicht knapp Wallnuss-große, in Fett ausgebackene Hefeteig-Kräpflein (sofern Kräpflein die Verkleinerungsform von Krapfen ist). Voller Begeisterung über die Entdeckung eines neuen alten Gerichts habe ich Idiot es natürlich versäumt, ein Photo von den Dingern zu schießen. Am ehesten ähneln sie vielleicht ausgebackenen Schweinefleischbällchen zur süß-sauren Soße beim Chinamann, dabei sind Hauberlinge allerdings komplett vegetarisch. Man kann sie aus einem ungewürzten Hefeteig herstellen und süß mit Zucker und Zimt oder mit Kompott essen, man kann die Hauberlinge aber auch kräftig würzen – vor allem Kümmel ist das vorherrschende Gewürz – und eben als Beilage zu Braten- und Schmorgerichten mit reichlich Soße reichen, oder als Suppeneinlage. Und gehen tun sie wie folgt:
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Wiener Griesler)
- 500 g Roggenmehl (Type 601)
- 2 ½ Päckchen Trockenhefe*
- 1 Prise Zucker
- 2 Eier
- 2 Eiweiß
- Ca. ½ l lauwarmes Bier oder Wasser
- 150 g Zwiebel**
- 100 g Petersilie**
- 2 Essl. Butter
- 1 Essl. Salz**
- 2 Essl. gemahlener Kümmel**
- ¼ Teel. geriebene Muskatnuss**
- Pfeffer**
- 1 kg Butterschmalz oder Palmfett oder Öl
Zubereitung:
- Weizenmehl, Roggenmehl, Trockenhefe und Zucker gut vermischen
- 2 ganze Eier mit Zimmertemperatur (keinesfalls Kühlschrank-kalt!) zum Mehl geben
- 2 Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen, ebenfalls zum Mehl geben
- Ca. ¼ l lauwarmes Wasser oder Bier (30° sind ideal) dazu geben und vorsichtig das Kneten anfangen (anfänglich nicht zu heftig, sonst staubt’s in der Küchenmaschine)
- Solange kneten und Flüssigkeit (oder Mehl) dazu geben, bis sich ein kompakter Teigklumpen gebildet hat, der sich von der Rührschüssel löst
- Für würzige Hauberlinge Zwiebel schälen, in möglichst kleine Würfelchen schneiden, in etwas Butter andünsten
- Petersilie waschen, Blätter abzupfen, hacken; kurz, bevor die Zwiebeln glasig werden, Petersilie dazu geben und mitdünsten lassen
- Abgekühlte Zwiebel-Petersilien-Mischung, Salz, Kümmel, Muskatnuss, Pfeffer zu dem Teig geben, gut unterkneten
- Teig zu einer Kugel formen, mit Mehl bestauben, Schüssel mit einem Tuch abdecken, an einem warmen, Zug-freien Ort 90 bis 120 Minuten gehen lassen (oder ca. 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank, das macht den Teig feinporiger und stabiler)
- Fett auf 150° erhitzen; Fett sollte ca. Daumen-hoch im Topf sein, nicht zu viel Fett nehmen, damit die Hauberlinge sich nicht frei schwimmend von selber drehen können
- Teig nochmals zusammenschlagen und durchkneten
- Esslöffel in‘s Fett tauchen, dann damit ein Stücklein Teig, etwa so groß wie eine halbe Walnuss abstechen, ggf. mit einem zweiten Löffel noch etwas in Form bringen, dann in’s heiße Fett schubsen
- Probe-Hauberling ca. 3 bis 4 Minuten im Fett backen, dann Oberseite mit Fett beträufeln und wenden, nochmals 3 bis 4 Minuten backen, bis der Hauberling goldgelb ist
- Hauberling mit einer Schöpfkelle aus dem Fett heben, auf Küchenpapier kurz entfetten, etwas abkühlen lassen, probieren, ggf. nachwürzen
- Tja, und jetzt gibt’s drei Vorgehensweisen: ist man alleine, so empfiehlt es sich, eine Portion Hauberlinge abzustechen (so viele halt auf einmal in den Topf passen), auf einem geölten Brett zwischenzulagern, sodann auf einmal in’s Fett zu schubsen und wie beschrieben auszubacken***; ist man idealer Weise zu zweit, so kann einer abstechen, formen und schubsen und der andere kann den Garprozess überwachen, wenden und herausnehmen; die dritte Möglichkeit ist es, alleine parallel abzustechen, zu formen, zu schubsen, den Garprozess zu überwachen, zu wenden und herauszunehmen, aber dieses Simultan-Kochen erfordert sehr viel Können, Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
* Alternativ zur Trockenhefe kann man natürlich auch einen guten Würfel frische Hefe nehmen und mit lauwarmem Wasser und einer Prise Zucker einen Vorteig oder Dampferl herstellen und gehen lassen. Ich habe mich lange gegen Trockenhefe gewehrt, irgendwie hat so ein Vorteig schon was Professionelles-Mystisches-Anachronistisches, aber Trockenhefe ist weniger anfällig und hat denselben Effekt.
** So gewürzte Hauberlinge werden recht kräftig im Geschmack und eignen sich z.B. ideal als Suppeneinlage, ich hätte auch kein Problem damit, sie so zu einem kräftigen, derben Wildschweingulasch zu servieren oder pur zusammen mit einem grünen Salat als vegetarisches Gericht. Zu einem geschmacklich feineren, nicht ganz so robusten Rehragout hingegen würde ich die Würzung der Hauberlinge deutlich verringern. Und reduziert man das Salz auf einen knappen Teelöffel, lässt Kümmel, Muskatnuss, Zwiebel, Petersilie und Pfeffer komplett weg, erhöht aber den Zucker auf 4 bis 6 Esslöffel, ja dann hat man süße Hauberlinge, die man z.B. mit Kompott oder Zucker und Zimt servieren kann.
*** Diese Methode hat allerdings den Nachteil, dass das Fett durch die große Menge Teig auf einmal abkühlt und die Hauberlinge meist nicht perfekt aufgehen.