Grießflammerie mit Erdbeersauce

Grießflammerie, das sind schönste Kindheitserinnerungen. Mutter machte ihn als dicken Grießbrei, aromatisiert mit Zitronenschale oder Vanille (nie beides) mit etwas bindender Gelatine und dann aufgelockert mit Eischnee. Ich mache Grießflammerie heute zusätzlich mit Schlagsahne, dadurch wird er einerseits fluffiger und leichter als bei Mutter, andererseits aber auch fettiger und kalorienreicher. Und ich variiere bei den Aromaten. Entweder viel Vanille, oder Zitronenschale, oder Rumrosinen (wenn man dicke, fette, vollgesogene Rumrosinen mag einfach genial; wenn man sie nicht mag, ist es, als würde man auf alkoholisierte Käfer beißen), oder einen Alkohol wie z.B. Marsala oder Orangenlikör. Sicherlich kann man weitere Aromate ausprobieren, Zimt z.B., Schokolade, Eisenkraut, Zitronensaft, Fruchtcoulis … oder worauf man gerade lustig ist. Aufpassen sollte man jedoch bei der Vermischung von Aromaten. Die meisten Standardrezepte für Grießflammerie schreiben Vanille und Zitronenschale vor, ich finde, das geht gar nicht, jedes einzeln ist köstlich, gemeinsam, das passt einfach nicht, finde ich. Vanille und Rumrosinen hingegen, das ist lecker und passt, oder Zitronenschale oder ein Püree von getrockneten Aprikosen, eingeweicht in Wasser oder auch Weißwein, hier kann man mit dem Grundrezept viel nach Gusto ausprobieren.

Zutaten (für 6 bis 8 Dessert-Portionen)

Für den Flammerie:

  • 500 ml Vollmilch
  • 2 Vanilleschoten
  • 80 g Zucker
  • 80 g Weichweizengrieß
  • 2 Vanilleschoten
  • 2 Eier
  • 4 Blätter Gelatine
  • 1 Prise Salz
  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 Päckchen Sahnesteif
  • Nach Geschmack abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • Nach Geschmack 2 bis 3 Essl. Rumrosinen* (dann noch ca. ½ Blatt mehr Gelatine)
  • Nach Geschmack 5 bis 25 ml Alkohol (z.B. Rum, Strohrum, Orangenlikör, Marsala) (dann noch ca. 1/4 Blatt mehr Gelatine)

Für die Erdbeersauce:

  • 500 g Erdbeeren (oder andere Beerenfrüchte der Saison)
  • 100 bis 200 g Zucker (je nach Süße der Früchte)
  • Nach Geschmack z.B. ein Schuss Himbeergeist zu Himbeeren,
  • Kirschbrand zu Kirschen
  • 500 ml Vollmilch einmal aufkochen lassen, Vanilleschoten halbieren, Mark herauskratzen und Mark samt den halbierten Schoten in die heiße, ausgeschaltete Milch geben; Vanille 30 bis 60 Minuten in der heißen Milch ziehen lassen
  • Danach Milch wieder aufkochen lassen, 60 g Zucker und 80 g Weichweizengrieß unter ständigem Rühren mit den Schneebesen (besonders überall am Topfboden) einrieseln lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren, alles glatt rühren, Masse unter regelmäßigem Rühren ½ Stunde ausquellen lassen
  • Eier trennen, Eiweiß (ohne jeden Rest Eigelb) in einen Rührbecher geben, Eigelb in eine Tasse
  • 4 Blätter Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen; sollten später noch flüssige Aromate wie Alkohol, Zitronensaft oder auch Rumrosinen verwendet werden, so gilt als Faustregel pro 30 ml zusätzlicher Flüssigkeit ¼ Blatt mehr Gelatine
  • Grießbrei vom Feuer nehmen, Vanilleschoten entfernen, Eigelb gut unterrühren
  • 20 ml Schlagsahne erhitzen, Gelatine aus Wasser nehmen, gut ausdrücken, in heißer Sahne auflösen, alles gut unter den Grießbrei rühren
  • Wer mag, kann jetzt noch weitere Aromate einarbeiten; bei flüssigen Aromaten ggf. an zusätzliche Gelatine denken
  • Masse fast vollständig abkühlen lassen
  • Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und mit einem Spatel unter den Grießbrei arbeiten
  • Restliche Sahne mit 20 g Zucker und einem Päckchen Sahnesteif steif schlagen und mit einem Spatel unter den Grießbrei arbeiten
  • Masse entweder in kalt ausgespülte Förmchen geben, wenigstens 6 Stunden kalt stellen und gelieren lassen
  • Für die Erdbeersauce Früchte waschen, putzen, halbieren oder vierteln, alles in ein Spitzsieb mit Stößel oder eine Flotte Lotte mit Scheibe mit kleinen Löchern geben, 100 g Zucker darüber gießen, pürieren, ggf. nachsüßen, kaltstellen
  • Zum Servieren Förmchen kurz in heißes Wasser stellen, Ränder mit spitzem Messer lösen, Grießflammeries einzeln auf Teller stürzen, mit Fruchtsauce über- oder umgießen und ggf. mit Fruchtstückchen garnieren
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