Florentiner

Bei diesen Keksen besteht absolute Suchtgefahr … und pures Hüft-Gift sind sie auch, aber so leeeecker!

Zutaten:

  • 170 g Mandelblättchen
  • 50 g Butter
  • 85 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 35 g Honig
  • 35 g Sahne
  • 25 ml neutrales Öl

Für die Glasur:

  • 120 g Butter
  • 160 g Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter, je nach Geschmack)

Zubereitung:

  • Mis en place vorbereiten, wenn das Karamell erst mal heiß ist, muss alles sehr schnell gehen, also alle Zutaten abwiegen und griffbereit stellen
  • Einen Bogen Backpapier auf einem hitzebeständigen Untergrund auslegen (da kommt später das heiße Mandel-Karamell drauf, und das ist verdammt heiß)
  • Zusätzlich 2 Backbleche mit Backpapier vorbereiten
  • Öl in ein Näpfchen gießen, das groß genug ist, dass man einen Metallring mit 3 bis 4 cm Durchmesser hineintunken kann
  • Backofen auf 200° (Unter- und Oberhitze) vorheizen
  • Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze (7,5 von 9) unter Rühren mit einem Holzspatel leicht anrösten; den Röstvorgang abbrechen, sobald die Blättchen etwas Bräune annehmen; Pfanne vom Feuer ziehen, weiter rühren, denn die Blättchen rösten in der heißen Pfanne noch weiter
  • Butter in einer kleinen Kasserolle bei sachter Hitze (6,5 von 9) schmelzen, Zucker dazu geben, unter Rühren mit einem Silikonspatel vorsichtig schmelzen lassen
  • Prise Salz, Honig und Sahne dazu geben, alles kurz aufkochen und 2 bis 3 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen; dabei aufpassen, dass die Masse nicht zu dunkel wird, dann wäre sie nämlich bitter und unbrauchbar
  • Geröstete Mandelblättchen dazu geben, einmal mit einem Silikonspatel gut durchmischen, die Masse auf das vorbereite Backpapier geben (Topf mit dem Spatel gut auskratzen)
  • Zweiten Bogen Backpapier auf das Mandel-Karamell geben, die Masse zügig mit einem Nudelholz dünn ausrollen
  • Metallring (3 bis 4 cm Durchmesser) kurz in etwas Öl eintauchen, runde Kekse ausstechen, mit genügend Abstand auf die vorbereiteten Backbleche legen; Ring immer wieder neu in Öl tauchen
  • Die übrig gebliebene Mandel-Karamell-Masse wieder zusammenkneten (ggf. kurz auf kleinster Stufe in der Mikro wieder geschmeidig machen), erneut zwischen den Backpapierblättern dünn ausrollen, weiter runde Kekse mit dem eingeölten Metallring ausstechen und auf die Backbleche legen, bis die Masse verbraucht ist
  • Die Backbleche einzeln in den vorgeheizten Backofen geben, die Florentiner ca. 3 bis 5 Minuten unter ständiger Beobachtung ganz leicht braun backen
  • Jetzt nicht panisch werden: wahrscheinlich zerlaufen die Teile zu einer homogenen, flächigen Masse auf dem Backblech, das ist intrinsisch bei Florentinern
  • Backblech aus dem Ofen nehmen, mit einem Silikonspatel wieder einzelne runde Kekse aus der zerlaufenen Masse formen; hier kommt es nicht auf perfekte Symmetrie und Rundungen an, echte Florentiner sind nun mal asymmetrisch und krumm und schief
  • Mit dem zweiten Blech ebenso verfahren
  • Florentiner vollständig auskühlen lassen
  • Für die Glasur zweite Tranche Butter bei sachter Hitze auf einem Wasserbad schmelzen lassen, Schokolade dazu geben, ebenfalls schmelzen lassen
  • Vollständig erkaltete Florentiner entweder hochkant zu ca. 1/3 in die Schokolade tauchen oder die Rückseite mithilfe eines Pinsels mit der Schokolade bestreichen, Schokolade erkalten lassen
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