Chili con carne wie in der Bretagne

Es ist Hochsommer, Hochsommer in der Bretagne, genau genommen in der äußersten, nordwestlichen Bretagne, da wo Ärmelkanal und Atlantik in einander übergehen, wo das Wasser durch den Golfstrom noch warm und die Wellen durch den Schutz des Kanals noch niedrig sind, wo der Tidenhub stellenweise gigantische 18 Meter beträgt, dort, wo sich noch nicht einmal französische Touristen in nennenswerter Menge hin verirren, geschweige denn die Toskana-Fraktion bessersituierter, links denkender und rechts lebender Politaktivisten, dort wo sich gemäß der identischen Einleitungsseite (die mit der Lupe) aller Alben das kleine rebellische gallische Dorf von Asterix und Obelix befunden haben muss, dorthin haben wir uns für den Sommer aus der Stadt verzogen, 14 Stunden Fahrt von Augsburg sind die Hölle.  Das Haus ist groß, mit Kamin, Küche, Garten, Terrasse, Speisezimmer, Wintergarten, allem Schnickschnack halt, 50 Meter vom Strand gelegen, bei Flut 60 Meter vom Wasser, bei Ebbe 1.060 Meter (s.o., Tidenhub), Strandsegeln, Muscheln und Krabben sammeln, zehn Kilometer Fahrt um eine Bildzeitung des vorherigen Tages zu erstehen, kein Satellitenfernsehen, Urlaub nennen es die Eltern, Arsch der Welt die Kinder.

Das Essen ist wie immer in Frankreich traditionell eine Katastrophe. Zugegeben, die verschiedenen Baguettes sind phantastisch, die Pasteten ok, der Fisch oft sehr gut (allerdings eher im Süden der Bretagne, um die großen Fischereihäfen herum), der Rest ist traurig.  Wer immer das Gerücht aufgebracht hat, in Frankreich könne man gut essen, muss ein Genie gewesen sein.  Hartes, falsch geschnittenes Fleisch, Milchprodukte mit einem Nachgeschmack der Tote aufwecken könnte, gammliges Obst in den teuren Supermärkten, geruchlich übertüncht vom gammligeren Fisch:  das Essen ist ein Trauerspiel in Frankreich.

Also, zum zwölften Mal innert zehn Tagen gegrillt, das Kalbfleisch ist traditionell besser als meistens in Deutschland, das Rind so lala, wie üblich sind Rindersteaks übrig geblieben.  Was tun wenn man nicht zum dreizehnten Male grillen will?  Die übrig gebliebenen Rindersteaks, die oftmals angebotenen, hervorragenden frischen weißen Palbohnen und die genialen Baguettes führen in Verbindung mit den Überdruss an der Vergeblichkeit des Gut-Essen-Gehen-Wollens geradezu zwangsläufig zu Chili con Carne.

 

Zutaten:

  • 5 mittelgroße rosa Zwiebeln aus Roscoff (nein, mit allen anderen Zwiebeln wird das Gericht misslingen)
  • 1 große Stange Sellerie
  • 1 große Möhre
  • 1 kleine Stange Porree
  • 3 große Stängel krause Petersilie
  • 400 g mageres Gulasch- oder Steakfleisch vom Rind
  • Öl
  • 400 g mageres Rindergehacktes
  • 200 g geräucherter Schinkenspeck
  • 500 g frische weiße Palbohnenkerne
  • 1 große Dose Tomaten
  • 250 g rote Bohnen (wahrscheinlich aus der Dose, es sei denn, Ihr könnt frische auftreiben)
  • 100 g Paprika edelsüß
  • 1 Eßl. Ketchup
  • ½ Flasche derber Rotwein (vielleicht ein billiger Bordeaux oder ein ordentlicher Corbières oder ein Cahors)
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • 1 bis 3 Eßl. Harissa (Menge je nach Geschmack, aber es sollte Harissa zum schärfen sein, alldieweil diese Schärfe ganz spezifisch ist und perfekt zu diesem Gericht passt)
  • ½ Teel. Zucker
  • Pfeffer (natürlich schwarzer aus der Mühle), Salz (natürlich Meersalz)

 

Zubereitung:

  • Weiße Bohnen palen, waschen, die Kerne ohne Salz (!!!, sonst werden die Dinger nicht weich) in zwei Litern Wasser kochen lassen
  • Parallel Steak- oder Goulaschfleisch in ca. Haselnusskern-große Stückchen scheiden, portionsweise in heißem, neutralem Öl scharf anbraten, Fleisch herausnehmen, warm stellen
  • Angebratenes Rindfleisch zu den Bohnenkernen geben und ca. ½ Stunde (je nach Alter der Kerne und Qualität des Fleischs evtl. auch länger, hier hilft nur ausprobieren und Erfahrung) gemeinsam munter köcheln lassen
  • Den Schinkenspeck in kleine Würfelchen schneiden, in der selben Pfanne wie das Steak- oder Goulaschfleisch bei sehr mäßiger Hitze langsam ausbraten (Ihr habtZeit, das Fleisch und die Bohnen köcheln bereits), Hitze hochschalten, das Rinderhack zugeben und zügig scharf anbraten
  • Zwiebeln und Möhre schälen, Porree, Sellerie und Petersilie waschen und alles in sehr feine Würfelchen schneiden, zu dem Hack geben, ebenfalls gut durchbraten lassen
  • Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und vorsichtig mit Zucker würzen
  • Danach zügig Tomatenmark, Ketchup und Harissa zugeben, durchrühren, alles einmal gemeinsam braten lassen (bei voller Hitze, max. 15 sec. braten, sonst wird das Paprika bitter)
  • Masse drei bis vier mal mit 1/3 bis ¼ des Rotweins ablöschen, Flüssigkeit jedes mal völlig einkochen lassen
  • Tomaten dazu geben, aufkochen lassen
  • Gesamte Hack-Mischung zu den weißen Bohnen mit Fleisch geben, rote Bohnen dazu geben, ca. eine bis zwei Stunden offen köcheln lassen
  • Abschmecken, mit Baguette servieren
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