Summa summarum: handwerklich gute bis teilweise sehr gute Küche, aber nicht durchgängig, immer wieder mit groben Patzer, überraschendes, kleines Angebot von echtem Kaviar zu fairen Preisen, konservativer Kochstil ohne nennenswerte Kreativität, statt dessen überflüssige Molekular-Spielereien, reine Effekte, die diese Küche gar nicht braucht, viel mehr sollte man auf durchgängige Qualität und vielleicht ein Wenig eigene Kreativität Wert legen, aber vielleicht braucht man diesen Molekular-Quatsch, um diese Preise nehmen zu können
Nördlich der St. Georg’s Bay franst St. Julian’s langsam aus. Das Corinthia liegen hier noch und das Radisson Blue, dann beginnt das alte britische Militärviertel Pembroke, das bis heute noch nicht vom touristischen Spaßvolk erobert wurde und relativ ruhig und unattraktiv vor sich hindümpelt. Hier, am Rande der Fun-Zone hat Marvin Gauci sein Restaurant Caviar and Bull angesiedelt. Zusammen mit seinem Chefkoch Serge Huerga Marin bietet er gehobene mediterrane Küche. Um dies vorwegzunehmen, leider sind die beiden dem größten kulinarischen Scharlatan seit Bocuse aufgesessen: Ferran Adrià. Andauernd läuft eine junge Frau durch das Lokal und kippt aus einer Thermoskanne -196 Grad kalten Stickstoff auf irgendwelche Speisen oder auch mal vor einem kleinen, staunenden Jungen auf den Restaurant-Boden. Dann raucht – genau genommen verdampft – es kurz auf dem Teller oder dem Boden, das geschmack- und geruchlose Gas verflüchtigt sich, das war’s. Und ich frage: wozu? Wie kann man mit solchem Schnickschnack zum besten Koch der Welt gekürt werden? Und von wem? Von der chemischen Industrie?
Aber zurück zum Caviar and Bull. Es ist schwer zu finden, eingebettet zwischen den zwei Hotelkomplexen, einige Etagen tiefer als die Straße, runter zur Marina, eine kleine Treppe führt unscheinbar hinab, darüber liegen diverse andere Restaurants und wohl eine Art Club, wo ziemlich viel Krach gemacht wird. Aus dem weitgehend verglasten, dreiviertel-runden Gastraum, bietet sich ein netter Blick auf’s Wasser, davor eine hübsche Terrasse. Von „traumhaften“ oder „wunderbaren“ Aussichten, von denen man in anderen Berichten liest, finden wir nichts: ein wenig offenes Meer, ansonsten die kleine St. Georg’s Bay mit den Rückseiten des Dragonara Casinos und des Westins auf der anderen Seite, ein paar hässliche Appartementhäuser am felsigen Ufer, weiter hinten der monströse, von der Bevölkerung gehasste Portomaso Business Tower (genannt Big Blue), mit seinen 22 Stockwerken das einzige Hochhäuslein Maltas, dazu Firmensitz des in Deutschland und Österreich so aktiven und mir höchst-suspekten Sportwettenanbieters Tipico. Traumhaft und wunderbar gehen anders. Aber ganz nett, in der Tat. Es gibt einen Counter, an dem man begrüßt/abgefangen wird, die Begrüßung ist freundlich, einmal hat die Reservierung problemlos geklappt, beim zweiten Besuch ein paar Tage später hat entweder der Concierge unseres Hotels oder das Restaurant die Reservierung verbaselt, dennoch finden die hilfsbereiten Restaurantmitarbeiter eine Lösung, obwohl das Lokal eigentlich ausgebucht ist: so geht Service. Auch ansonsten ist am Service kaum etwas auszusetzen, flotte, freundliche, junge, geschulte, kompetente Bedienungen – wenn sie nicht gerade mit flüssigem Stickstoff hantieren. Ebenfalls ungewöhnlich ist die Tatsache, dass sich die Küche in der Mitte des runden Gastraumes befindet und man komplett um sie herumgehen kann; weite Teile der Küche sind verglast, so dass man bei der Zubereitung der Speisen teilweise zusehen kann: sehr gut. Das entschädigt dafür, dass man – ganz wie früher bei Oma Hopper in ihrer Berliner Eckkneipe – zum Klo über’n Hof (ja raus aus dem noblen Lokal und über einen Innenhof) muss, und die Klos sind düster, eng und riechen recht streng (jetzt wäre das auch gesagt).
Beim ersten Besuch sind wir früh dran, fast die ersten Gäste, der Champagner als Aperitif ist der Nachtwächter, also eine bereits am Vorabend geöffnete Flasche mit nur noch wenig Kohlensäure; ich will bei unserem ersten Essen in Maltas bestem Restaurant / in einem von Maltas besten Restaurants nicht gleich mit Nörgeln anfangen, also nippen wir klaglos; die Bedienung fragt sogleich, ob etwas nicht in Ordnung sei, wir monieren den Kohlesäuregehalt und bekommen sofort und ohne Umschweife drei neue Gläser mit diesmal frischem Champagner. Einerseits, so etwas sollte gar nicht erst passieren, Champagner-Reste gehören verkocht oder nach Dienstschluss vom Personal getrunken; andererseits, nachdem es halt passiert war, sehr gute Reaktion. Beim zweiten Besuch trinken wir dann lieber Cynar, der regt eh‘ die Säfte besser an. Als zweiten Aperitif wagen wir uns an das „Molekular-Trio“, drei Eigelb-große, wabblige Dinger auf halbierten Limetten auf einem Bett aus Crushed Ice, genannt „James Bond“, „Sweet Velvet“ und „Cubanito“, angeblich bestehend Melone, Martini und einer milden spanischen Olive zum ersten, aus dem papp-süßen maltesischen Feigenkaktus-Likör, Erdbeeren und Balsamico-Reduktion zum zweiten und aus den traditionellen Mojito-Zutaten zum dritten, aber mit chemischen Wundermitteln jeweils in die Form eines wabbligen Eigelbs gebracht und zum Servieren noch mit reichlich flüssigem Stickstoff übergossen. Geschmacklich ist das Zeugs vollkommen belanglos, wer keine Austern schlürfen oder sonstige wabblige Flüssigkeiten in seinem Munde runterschlucken mag, könnte einen starken Würgereiz beim Verzehr entwickeln, und der Stickstoff ist dabei überflüssig wie ein Kropf, reine Show, und so etwas ärgert mich immer beim Essen. Dafür kann man für 3 € pro Wabbelteil Molekularküche billig wie nie probieren.
Aber es wird deutlich besser: Austern frisch wie selten, Größe TG, gerade erst aufgebrochen, auf Eis mit Zitrone und sogar Tabasco serviert, alles tadellos – bis auf die Tatsache, dass die Stickstoff-Schütterin beim Servieren schon wieder zugange ist mi ihrer Thermoskanne, zefix! Auf der Tageskarte findet sich ein Angebot von drei verschiedenen Belgischen (!) Zuchtkaviar-Sorten zu 25/30/35 € pro 10 g, als ich alle drei bestelle fragt die Bedienung, ob man nicht Portionen und Preise halbieren solle, falls ich nur eine kleine Degustation wünschte. Und schon wieder Lehrstück in Sachen Service: wann hat Ihnen ein Gastwirt das letzte Mal angeboten, seinen Umsatz freiwillig zu halbieren? Qualität des Belgischen Kaviars einwandfrei, Geruch, Körnung, Frische, Knackigkeit, Salzigkeit, fast so wie früher, als man Kaviar aus dem Kaspischen Meer noch bezahlen konnte. Noch besser der Sibirische Ossietra beim zweiten Besuch, nur leider ohne die klassischen Beilagen Zwiebel, gehacktes Ei und Schmand. Wie schön dass es wieder Kaviar gibt. Bis in die 90er, da konnte man auf nahezu allen ost-europäischen Flughäfen in den Duty Free’s noch Beluga für 1 DM das Gramm bekommen, dann war Kaviar aufgrund der brutalen Überfischung lange Zeit entweder nicht bezahlbar oder sogar gar nicht mehr erhältlich. Dank der zahlreichen neu entstandenen Zuchtbetriebe weltweit entspannt sich die Lage langsam wieder, und zumindest zu großen Anlässen kann man sich mal wieder ein wenig echten Kaviar gönnen … und bezahlen. Der Räucherlachs ist frisch und hauchdünn geschnitten und wird unter einer Räucherglocke serviert, darin ausnahmsweise einmal nicht Stickstoff, sondern tatsächlich Rauch, der sich auch ganz formidabel im Geschmack des Fischs bemerkbar macht. Neben Meerrettichschaum, Olivenöl, Pistazien, Zitrone und allerlei Klein-Schnickschnack ist über den Lachs leider auch industrielles Trüffelöl gekippt, und ich bin Vater eines Sohnes, der Trüffel liebt und eines Sohnes, der Trüffel hasst. Natürlich bekommt der Trüffel-Hasser diesen Lachs. Beim zweiten Besuch bitten wir, uns den Räucherlachs (der wirklich ganz vorzüglich ist) doch ohne Trüffel-Beigabe zu servieren, die Bedienung schwört alle Eide, bei dem Lachs sein kein Trüffel … und wieder kommt der Fisch mit Trüffelöl. Das nämliche Spiel: reklamieren, entschuldigen, klaglos neu – ohne Trüffel – servieren. Der Büffelmozzarella ist ein Riesendrumm geronnener Milch, als Vorspeise ein Boxhieb in die Magengrube, das Orangen-Senf-Dressing dazu eine nette, frische Idee, darunter ein paar Blätter erdrückter Salate, dazu zwei wabblige, weißliche, eiswürfel-große, weitgehend geschmacksneutrale und überflüssige Dinger, die angeblich Tomaten-Gelee darstellen sollen. Aber wozu?
Bei den Hauptspeisen ist der gegrillte Fisch des Tages ein ordentliches, aber sicherlich nicht in irgendeiner Form herausragendes totes Stück Fisch, keinesfalls glasig, sondern very well done bis trocken, serviert auf einem Teller mit ein paar wiederum sinnfreien Olivenöl-Schmierereien mit ein paar gedünsteten Gemüsen, die ihrerseits belangloser nicht sein könnten. Sowohl das Rib Eye- als auch das Filetsteak sehr gut, ordentlich abgehangen, zart, guter Fleischgeschmack, auf den Punkt medium-rare, an der Fleischfront alles gut, und weder flüssiger Stickstoff noch sonstige Sperenzchen, just very good beef, auch die Pfeffer-Whiskey-Sauce tadellos. Die Nudeln mit Fleischsoße sind zu weich gekochte Fettucine mit einer gehaltvollen, cremigen, sehr leckeren Ragout-Sauce; der Hinweis auf der Speisekarte, dass hier Omas geheime Kräuter und Gewürze zum Einsatz kämen, ist wieder einer von den Fällen, dass eine Geschichte nicht wahr sein muss, solange sie nur gute erzählt ist (und damit den Preis von 19 € für einen Teller Nudeln rechtfertigt). Phantastisch der Hummer thermidor, ein Gericht, von dem ich wähnte, dass es spätestens seit den 70ern ausgestorben wäre, und nun faselt ein ziemlich guter Koch einerseits was von Molekularküche, und dann löst er andererseits einen frischen, gekochten Hummer komplett aus, unterschlägt auch nicht das Scherenfleisch (was gerne schon mal gemacht wird), füllt alles wieder in die Karkasse und gratiniert das Ganze dann mit einer unglaublich gehaltvollen, leckeren, sämigen, delikaten, … (schwärm!) Sauce aus Butter, Schalotten, Champignons, Cognac, Weißwein, Creme fraiche, Petersilie, Sahne, Eigelb und Senf. Das ist traditionelle, schwere, leckere, schwelgende, verschwenderische, alte französische Küche pur, lange vor diesen Kalorien-verdammenden, gedünsteten Nouvelle Cuisine Hunger-Haken. Und Marin kann das perfekt zubereiten – warum also die Molekular-Spinnereien? Abschließend der Wolfsbarsch in Salzkruste leider wieder ein gänzlicher Reinfall. Am Tisch mit Alkohol übergossen und wieder Effekt-haschend flambiert (wozu? wozu??), sodann ungeschickt tranchiert, der Fisch auf dem Teller voller Gräten und viel, viel zu weich, fast schon breiig; auch hier das nämliche Spiel: Reklamation, Entschuldigung, klaglos von der Rechnung nehmen.
Bei den Desserts sind die Sorbets eine leckere, nicht zu süße, frische Bank. Die Scheiben des marinierten Ananascarpaccios werden samt Strunk aufgeschnitten, und ein Strunk wird nicht zarter und geschmackvoller, nur weil man ihn dünn aufschneidet; weder das Wesen noch der Geschmack der Marinade erschließen sich mir noch Sinn und Geschmack der Krümel auf dem Carpaccio, aber sei’s drum. Die Crème caramel zeigt eine deutliche Orangeat-Note, die – finde ich – da nicht hingehört, und die Espressi kommen in kalten Tassen.
Wir waren sicherlich keine leichten Gäste, drei von 15 Gerichten plus den Champagner haben wir an zwei Abenden zurück gehen lassen, das ist sonst nicht typisch für uns. Aber in der Liga und bei den Preisen muss sich das Haus das gefallen lassen. Wir werden wieder kommen, insgesamt waren die Abende positive Erlebnisse, ich würde das Caviars and Bull mit deutlichen Einschränkungen auch weiter empfehlen. Jetzt müssen Gauci und Marin bewiesen, dass Sie nicht nur was Besonderes aus dem Boden stampfen können, sondern ob sie auch langfristig ein gleichbleibendes, hohes Niveau in der Küche schaffen, oder ob es eine handwerklich ordentliche, anspruchsvolle, relativ hochpreisige, kulinarisch kaum kreative, sehr konservative Küche mit regelmäßigen bösen Patzern und Schlampereien bleibt.
Caviar And Bull
Marvin Gauci
Ix-Xatt ta‘ San Gorg,
San Giljan
Malta STJ 3301
Malta
Tel.: +356 (9999) 3301
Tel.: +356 (2759) 3301
Internet: www.caviarandbull.com
Hauptgerichte von 19,00 € (Nudeln mit Fleischsoße) bis 50 € (frischer Hummer)
Und das sagen die Anderen:
- Tripadvisor: 4,5 von 5,0 Punkten