Brezen-Terrine

Neulich, da habe ich für ein paar Freunde Spargel gekocht, und wie man das halt so macht, da habe ich – quasi um die Vorfreude der Gäste zu befeuern – unter anderem ein Bild meiner Brezen-Terrine in status nascendi, also halbfertig im Entstehen gepostet. Abends, beim Gastmahl, kam ich nichtmehr dazu, das fertige Teil zu photographieren, denn das war – trotz zahlreicher anderer Beilagen zum Spargel – ruckzuck weggefressen: scheint ja für deren Leckerheit zu sprechen. Seit dem werde ich immer nach dem Rezept für Brezen-Terrine gefragt, denn selbst das Internet schweigt sich beharrlich dazu aus, alles, was zumindest ich unter dem Suchwort finde, ist mein eigenes Post. Das ist einerseits ja fast schon schmeichelhaft, andererseits aber auch kein Wunder, denn die Brezen-Terrine ist meine eigene Erfindung. (Liebe Plagiats-Jäger, sicherlich gibt es irgendwo in irgendeiner Quelle irgendein irgendwie wenigstens ein vergleichbares, ähnliches Rezept, denn es gib wenig vernünftige Sachen, die noch nicht gekocht wurden; wie dem auch sei, ich habe das Rezept nicht von anderswo, sondern mir tatsächlich selber ausgedacht.) Also, ich mache Brezen-Terrine so:

Zutaten (für eine 1 Liter Form)

  • 2 Brezen vom Vortag*
  • Ca. 300 ml Milch
  • 1 Essl. Butter
  • 300 g Bacon oder magerer Speck in dünnen Scheiben
  • 1 mittlere Zwiebel (ca. 80 g)
  • 30 bis 40 g gehackte Krause Petersilie
  • Muskatnuss
  • 2 große Eier
  • Pfeffer, Salz

Zubereitung

  • Brezen in ca. 1 cm lange Stücke schneiden und in lauwarmer Milch einweichen; Brezen-Stücklein sollten ca. zu 2/3 in der Flüssigkeit liegen; während des Einweichens immer wieder vorsichtig durchmischen; sollte die Milch komplett aufgesogen sein, Milch nachgießen
  • Nach ca. 10 bis 15 Minuten sind die Brezenstücke komplett mit Milch vollgesogen; Brezenstücke Portions-weise mit den Händen aus der Milch nehmen und vorsichtig mit den Händen ausdrücken
  • 125 g Bacon oder mageren Speck klein schneiden, 1 Essl. Butter in einer Pfanne auf gut mittlerer Stufe erhitzen, Bacon oder mageren Speck dazu geben, langsam unter gelegentlichem Rühren braten
  • Zwiebel schälen, fein würfeln, zum Speck geben und ca. 3 min. mitbraten, ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen
  • Während dessen Krause Petersilie waschen, Blätter abzupfen, 30 bis 40 g fein hacken (ergibt ca. 2 gehäufte Essl.), zur Speck-Zwiebelmischung in die Pfanne geben, noch ca. 1 min. unter Rühren mitbraten
  • Pfanne beiseite stellen, kurz etwas abkühlen lassen
  • Brezen-Masse mit den Händen oder dem großen Knethaken der Küchenmaschine mit 2 Eiern vermischen und mit viel frischer Muskatnuss und schwarzem Pfeffer würzen; vorsichtig mit dem Salz, Brezen und Speck sind schon salzig!
  • Abgekühlte Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung zur Brezen-Masse geben und gut durchmischen
  • Masse abschmecken; wem dies zu glibbrig ist oder wer Angst vor rohen Eiern hat, kann ein Teelöffelchen der Masse kurz in der Speckpfanne (oder der Mikro) garen und dann kosten
  • Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen
  • Terrinenform komplett mit Speck- oder Bacon-Scheiben auslegen (auch links und rechts die Kopfseiten, von wegen anbacken und so …), so dass die Ränder über den Formrand hängen und später über dem Inhalt zusammengeklappt werden können
  • Brezen-Masse auf den Speck in der Terrinenform geben, Form feste aufstoßen, damit es keine Luftblasen in der Masse gibt; Speckscheiben-Enden über der Masse zusammenklappen
  • Backblech auf die zweite Schiene von unten stellen, 1 Finger hoch Wasser einfüllen, Terrine darauf stellen, ca. 45 min. garen lassen; evtl. Wasser nachfüllen
  • Nach 45 min. Garprobe machen: langen Holzspieß in die Masse stecken, wenn beim Herausziehen keine Teigmasse mehr daran klebt, ist die Terrine gar
  • Terrine im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen in aller Ruhe auskühlen lassen
  • Brezen-Terrine aus der Form auf ein Schneidebrett stürzen (geht dank des Speckmantels gut), in Scheiben schneiden, als gehaltvolle Beilage servieren

* Es ist wichtig, dass die Brezen nicht ganz alt und hart sind, sondern sich noch in kleine, knapp fingerdicke Stücklein schneiden lassen, bevor man sie einweicht. Alte, harte Brezen zerspringen beim Schneiden und man kann dann nur noch Brezen-Brösel und dicke Stücke einweichen, die sich nur schwer mit Milch vollsaugen und endlich vollgesogen mehr einen homogenen, matschigen Brei ergeben, und so wird dann auch die Terrine. Brezen vom Vortag hingegen lassen sich gut schneiden, saugen sich rasch mit Milch voll und ergeben dann eine stückige Terrinenmasse, in der die einzelnen Brezen-Stücke noch erkennbar sind.

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