Blumenkohl in zwei Durchgängen

Kaum ein Gemüse dichotomisiert so stark wie Kohl: man liebt ihn oder man hasst ihn, tertium non datur. Blumenkohl macht da keine Ausnahme. Wie fast alle Kohlarten ist er ziemlich gesund, außerdem ausgesprochen vielfältig in seinen Zubereitungsmöglichkeiten. Für eine traditionelle vierköpfige Familie taugt so ein Blumenkohlkopf mit Beilagen und Soßen trefflich als Mittagessen. Das Problem mit dem Blumenkohl beginnt erst mit der zweiköpfigen Haus- und Tischgemeinschaft, für die ist ein Blumenkohl schlichtweg zu mächtig, und zwei Tage hintereinander Blumenkohl, einmal aufgewärmt, ist fad. Die Lösung ist einfach: man teilt den Blumenkohl in zwei aufeinander aufbauende Gerichte, am ersten Tag gekochter Blumenkohl mit Holländischer Soße* und Salzkartoffeln, am nächsten Tag Blumenkohlsuppe mit Croutons.

Zutaten:

Für den gekochten Blumenkohl:

• 1 Blumenkohl
• 50 ml Milch
• Salz

Für die Holländische Soße:

• 40 g Butter
• 40 g Mehl
• 200 ml Milch (oder Sahne)
• Blumenkohl-Kochwasser
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 2 Prisen frisch geriebener Muskat
• 1 bis 2 Eigelb
• 50 ml Sahne
• Salz

Für den Schwabensand:

• +/- 50 g Butter
• +/- 50 g Semmelbrösel**
• Salz

Für die Blumenkohlsuppe:

• Restlicher gekochter Blumenkohl vom Vortag***
• Kochwasser des Blumenkohls vom Vortag (oder – wem das zu kohlig wird – neutrale Gemüsebrühe)
• Übrig gebliebene Holländische Soße vom Vortag
• Milch oder Sahne
• Wer mag: ein Schuss herber Weißwein (muss aber nicht)
• Ein oder zwei Spritzer Worcestershiresauce
• Nochmals Cayennepfeffer
• Evtl. etwas Mondamin
• 50 g Butter
• 1 gestrichener Essl. Indisches Currypulver (nicht zu scharf!)
• Salz

Zubereitung:

Blumenkohl:

• Blumenkohl putzen, Blätter entfernen, Strunk kürzen, eine Stunde beschwert in leicht gesalzenem Wasser einlegen, so dass er ganz im Wasser liegt
• Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, den Strunk möglichst tief kreuzförmig einschneiden (dadurch gart der Kopf gleichmäßiger)
• Blumenkohl in gut gesalzenem Wasser mit 50 ml Milch 8 bis 15 Minuten knackig garen****
• Blumenkohl aus dem Wasser heben, abgedeckt auf einem Teller bei 75° warm stellen; Kochwasser nicht wegschütten!

Holländische Soße:

• Zwischenschritt: wer eine wirklich kohlige Soße und Suppe haben mag, der kocht das Kochwasser jetzt auf starker Hitze offen auf ein Dreiviertel oder gar die Hälfte ein. Wer es weniger kohlig mag, der lässt das besser.
• 40 g Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze (6,5 von 9) schmelzen lassen
• 40 g Mehl dazu geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu einer homogenen, klümpchenfreien Masse verarbeiten, das Mehl soll aber nicht bräunen (Vorsicht, der Baaz brennt verdammt leicht an, immer gut rühren!)
• Mehlschwitze mit 200 ml Milch (oder Sahne) und eben so viel Kohlkochwasser ablöschen und gut verrühren, bis eine homogene Soße entstanden ist; sollte die Soße noch zu dick sein, noch mehr Flüssigkeit zugeben
• Hitze herunterschalten, so dass die Soße nur noch ganz leicht köchelt, immer weiterrühren, die Soße brennt verdammt leicht an
• Soße mit 1 Spritzer Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Prisen frisch geriebenem Muskat und Salz würzen (Rühren nicht vergessen!) (Vorsicht mit dem Salz, das Kochwasser ist ja bereits gesalzen)
• Soße 5 bis 10 Minuten – eh klar, unter ständigem Rühren – köcheln lassen, bis sie schön sämig ist, wahrscheinlich wird sie dabei nochmals dickflüssiger, dann noch etwas Flüssigkeit dazu geben und ggf. nachwürzen
• 1 bis 2 Eigelb mit 50 ml Sahne verrühren, Soße vom Herd ziehen und Eigelb-Sahne-Mischung einrühren; die Soße darf jetzt keinesfalls mehr kochen, nur noch auf kleinster Flamme warmhalten

Schwabensand (geröstete Semmelbrösel):

• Ca.***** 50 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, ca. 50 g Semmelbrösel dazu geben und unter Rühren leicht braun und knusprig rösten, leicht salzen
• Blumenkohl mit Schwabensand bestreuen, zusammen mit der Soße servieren, dazu passen Salzkartoffeln

Blumenkohlsuppe:

• Von dem übriggebliebenen Blumenkohl einige schöne sehr kleine Röschen als Suppeneinlage ablösen (ca. 50 bis 100g) und beiseitestellen
• Restlichen Blumenkohl samt Strunk grob hacken
• Ca. 750 ml Blumenkohlkochwasser vom Vortag oder Gemüsebrühe mit ca. 250 ml Milch oder Sahne und der übriggebliebene Holländischen Soße aufkochen, gehackte Blumenkohlstücke dazugeben und nochmals ca. 7 bis 10 Minuten kochen
• Alles mit dem Pürierstab fein pürieren
• Mit ein oder zwei Spritzern Worcestershiresauce, nochmals Cayennepfeffer und Salz würzen (Vorsicht mit dem Salz, das Kochwasser des Blumenkohls und die Holländische Soße sind bereits gesalzen); wer mag, kann auch noch einen Schuss herben Weißwein dazugeben (muss aber nicht)
• Suppe unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten köcheln lassen
• Währenddessen 50 g Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen, Currypulver dazugeben und verrühren
• Die zu Beginn abgelösten Blumenkohlröschen in die Pfanne geben und unter Rühren leicht in der Butter-Curry-Mischung anschwitzen
• Sollte die Suppe zu dick sein, noch etwas Flüssigkeit dazugeben, sollte sie zu dünn sein, Suppe mit etwas in kaltem Wasser aufgelöstem Mondamin andicken; Suppe final abschmecken
• Curry-Blumenkohlröschen aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier entfetten, in die Suppe geben
• Zu der Suppe passen Croutons

* Holländische Soße und Sauce Hollandaise werden oft als Synonyme verwendet, was rein sprachlich ja auch stimmt. Trotzdem sind beide nicht dasselbe. Eine Sauce Hollandaise ist eine Butter-Soße, für die eine Gewürz-Wein-Essig-Reduktion mit frischen Eigelben über dem Wasserbad im Schlagkessel schaumig gerührt werden; dann wird geklärte Butter in einem dünnen Strahl in die Masse gerührt, mit Cayenne, Salz und wenig Zitronensaft gewürzt und alles emulgiert hoffentlich zu einer sämigen Soße (oder es gerinnt zu einer Art megafettem Rührei). Eine Holländische Soße hingegen hat eine Mehleinbrenne als Basis, die mit Flüssigkeit (Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Gemüsebrühe, Kochwasser, Milch, …) abgelöscht, gewürzt (meist mit Muskat, Salz, Zitronensaft) und zu einer sämigen Soße verkocht wird; die Feiertags-Version der Holländischen Soße kann zum Schluss noch mit Eigelb und Sahne legiert werden. Die Holländische Soße ist also die sparsamere, einfachere Version der Hollandaise in der kleinbürgerlichen Küche (oder der Eintopf- und Kohl-seligen deutschen Plumpsküche, gegen die Altvater Siebeck immer so wetterte).

** Unbedingt richtige Semmelbrösel (zerbröselte bzw. geriebene oder gecutterte altbackene Brötchen vom Bäcker oder selbst gemacht) verwenden; dieses industrielle Pseudo-Panade-Zeugs aus der Packung taugt maximal zum Schweinefüttern, aber nicht zum Panieren, und schon gar nicht für Schwabensand.

*** Wenigstens ein Drittel oder Viertel Kopf sollte schon übriggeblieben sei, sonst lohnt der Aufwand kaum. Die folgenden Mengenangaben sind etwas problematisch, ich weiß ja weder, wie groß der ursprüngliche Blumenkohl war, noch, wieviel davon übriggeblieben ist.

**** Eine genauere Angabe der Garzeit ist hier nicht möglich ist, alles hängt ab von der Größe und dem Alter des Kohls. Hier ist der Koch / die Köchin echt gefragt, mit der Messerspitze nach Gefühl die Garprobe zu machen.

***** Genaue Mengenangaben sind hier schwierig: der eine mag möglichst magere, mit wenig Fett knusprig geröstete Semmelbrösel, der andere mag einen richtig fetttriefenden Bröselbrei. Up to you … Ein Verhältnis von 1 Teil Butter und 1 Teil Brösel ist ein guter Start, man kann dann ja mit weiterer Butter bzw. weiteren Bröseln noch immer in die eine oder andere Richtung umsteuern