Ambivalent: ein neues äthiopische Kochbuch

Yohanis Gebreyesus: Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land. Afrikanisch kochen. Die äthiopische Küche.

Äthiopien, damit assoziiert der Spendenaufruf-geplagte Deutsche zuerst einmal Hungersnot. Und vielleicht noch den Master Origin Ethiopia, den „dekadent aromatischen“ Kapselkaffee mit „Orangenblütenaroma“ von der vermaledeiten Nestlé-Krake für geschmeidige 75,40 EURO das Kilo (so ein äthiopischer Kaffeebauer erhält davon übrigens 1,20 EURO bis 5,00 EURO, also 1,6% bis 6,6% des Endverbraucherpreises, so fördert man die lokale Landwirtschaft). Ist es angebracht, so mag man sich politisch korrekt fragen, aus solch einem Land ein Kochbuch zu lesen? Natürlich ist es politisch korrekt, gerade aus solch einem Land ein Kochbuch zu lesen, muss ich da sagen, über die Küche eines Landes, genauer die Küchen von unzähligen Volksstämmen auf einem Territorium mit über 3.000 jähriger Tradition. Denn was spornt die Menschen außer dem blanken Hunger noch dazu an, die Produktion von Lebensmitteln gegen alle Fährnisse zu forcieren? Natürlich der Appetit auf gutes Essen, und das ist politisch vollkommen korrekt (und dann schließlich auch noch – leider – die Prunksucht, auch mit prachtvollen Speisen angeben zu wollen, aber das ist nun politisch wirklich nicht korrekt).

Das Buch „Ethiopia. Rezepte aus einem einzigartigen Land“ von Yohanis Gebreyesus gibt dem Unbedarften einen ersten, sehr informativen Einblick in die Küchen der äthiopischen Volksstämme, in Küchen, die hier gänzlich unbekannt sind (gleichwohl die Zahl der äthiopischen und vor allem der pseudo-äthiopischen Restaurants in den vergangenen Jahren mit der „Flüchtlings“-Invasion in den okkupierten Ländern erheblich zugenommen hat). Der Autor – Yohanis Gebreyesus – sieht auf den Bildern sehr nett und jung und vertrauenserweckend aus; der Einleitung des Buches und seiner Internet-Page (https://chefyohanis.com/) kann man entnehmen, dass er aus Addis Abeba stammt, in einer gastfreundlichen Familie aufwuchs, als Dreikäsehoch seiner Mutter beim Kochen stets über die Schulter (bzw. durch die Rockschöße) blickte, sich früh für’s Kochen begeisterte (man kennt das), sodann das Institut Paul Bocuse besuchte (was er nicht erwähnt ist, ist dass die Kosten pro Studienjahr sich hier auf runde 13.000 EURO belaufen, dass man drei Jahre bis zum Abschluss braucht und dass die Lebenshaltungskosten in Lyon pro Monat +/- 1.000 EURO betragen, das alles summiert sich zu schlanken 75.000 EURO, was bei rund 800 EURO Pro-Kopf-Jahreseinkommen in Äthiopien dem Jahreseinkommen von 94 Äthiopiern entspricht; echt Glück gehabt, dieser Yohanis Gebreyesus), nach eigenen Angaben danach durch „Edelrestaurants in Südfrankreich“ und ein „Luxusressort in Kalifornien“ tingelte (allerdings wird weder erwähnt, was genau der Autor bei Paul Bocuse gelernt hat, noch ob er einen Abschluss erwarb, noch in welchen „Edelrestaurants“ und „Luxusressorts“ er arbeitete, geschweige denn, als was und wie lange: man ist es ja gewöhnt, das große Köche zuweilen eine gebrochene Biographie haben, alles nicht schlimm, aber was man hier über diesen Yohanis Gebreyesus erfährt, ist im wahrsten Sinne des Wortes ominös, auch wenn er sich auf seinem Youtube-Kanal (https://www.youtube.com/channel/UCPI0gDsvkrdjv_pNq9Tz9CQ/videos) als „Chef“ bezeichnet), zurück in die Heimat kam, um das Restaurant und die 21 Hektar große Farm der Familie fortzuführen und– schwupps – vielgefragter Fernsehkoch in einer Lifestyle- und Unterhaltungsshow wurde.

Einerlei. Yohanis Gebreyesus zeigt dem Leser Ausschnitte der äthiopischen Küche, begleitet von landschaftlich sehr schönen, was die Speisenzubereitung anbelangt recht hilfreichen Photos von dem Londoner Spitzenphotograph Peter Cassidy. In Äthiopien treffen uralte, starke christliche Traditionen zusammen mit jüdischen und muselmanischen Einflüssen, nicht gerade üppigen landwirtschaftlichen Erträgen und historisch mangelnden Kühlmöglichkeiten. Die Folge sind einerseits 200 fleischlose Fastentage pro Jahr, andererseits aber auch sehr raffiniert und abwechslungsreich gewürzte vegetarische Gerichte aus relativ wenigen Grundzutaten: Kichererbsen, Bohnen, Kohl, Linsen, Erbsen, Kürbis, … und einer Vielzahl spezieller Gewürzmischungen, allen voran Berbere aus Chili Schwarzkümmel, Nelken, Zwiebel, Knoblauch , Ingwer, Kardamon, Basilikum, Zimt, Salz und Ajowan (d.i. Königskümmel mit brennend-aromatischem Thymiangeschmack). Dazu kennt die äthiopische Küche Dutzende von Brotsorten, meist als Fladen, allen voran Injera, ein scheinbar einfaches Fladenbrot, dessen Herstellung allerdings acht Tage benötigt, um einen Mehlbrei in mehreren Schritten zu einer Naturgärung zu bringen. Ansonsten sind die Rezepturen eher einfach und in wenigen Schritten mit simplen Gerätschaften nachzukochen. Bananenbrei mit Leinsamen etwa, scharf gewürzter Kürbiseintopf, Linsensalat mit Senf, gebratene Kutteln und Rindszunge mit Jalapenos, oder Gerstenkonfekt. Die Mengenangaben sind durchweg sehr genau, die Kochanleitungen exakt und die Bilder der fertigen Speisen anschaulich, da beißt die Maus keinen Faden ab. Dennoch bleibt das Nachkochen für den äthiopischen Laien nicht nur ein Vabanquespiel, sondern es bleibt verbunden mit der innewohnenden Unsicherheit, ob man tatsächlich ein halbwegs authentisches Gericht mit halbwegs authentischem Geschmack und halbwegs authentischer Textur und halbwegs authentischem Geruch hinbekommen hat oder nicht. Aber wahrscheinlich ist letzteres gar nicht so wichtig, man ist ja schließlich kein forschender Food-Ethnologe, sondern einfach nur ein Freund guten Essens, und wenn’s schmeckt, so hat das Kochbuch allemal seinen Zweck erfüllt. Der scharfe Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln, die gefüllten Chilischoten, die Kichererbsen in scharfer Leinsamensauce und der gedünstete Fisch in Ingwer-Knoblauch-Sauce waren für mich verständlich und einfach nachzukochen, wohlschmeckend, und ganz anders, neu, fremdländisch vom Geschmackserlebnis her; ob das alles allerdings halbwegs „echt äthiopisch“ war, das vermag ich nicht zu sagen.

Yohanis Gebreyesus (Autor), Jeff Koehler (Autor), Peter Cassidy (Fotograf), Helmut Ertl (Übersetzer): Ethiopia: Rezepte aus einem einzigartigen Land. Afrikanisch kochen. Die äthiopische Küche. Gebundene Ausgabe: 224 Seiten, Verlag: Knesebeck (18. September 2019), ISBN-10: 395728323X, ISBN-13: 978-3957283238

Copyright Bilder: Peter Cassidy/Knesebeck Verlag

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