„Carpaccio di Manzo – Hauchdünn geschnittenes Rinderfilet21 – 16,50 €“, so steht es auf der Speisekarte des alteingesessenen italienischen Restaurants. Ich will jetzt gar nicht darüber lamentieren, dass dieses hier servierte „Carpaccio“ so gut wie nichts mit dem in den fünfziger Jahren des letzten Jahrhunderts von Giuseppe Cipriani in Venedig erfundenen Gericht zu tun hat (im Original frisch hauchdünn geschnittenes Rinderfilet mit einer kalten, spinnwebartig aufgetragenen Sauce aus Mayonnaise, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft und Milch). Vielmehr will ich darüber lamentieren, dass dieses hier servierte „Carpaccio“ eine reine Convenience-Verarsche ist und weder etwas mit Italien noch mit dem Originalrezept noch mit Kochen zu tun hat. Im einschlägigen Gastro-Großhandel gibt’s alle Zutaten dazu fertig vorkonfektioniert, Carpaccio vorgeschnitten portioniert, selbst die Parmesanstücklein müssen nicht mehr manuell gehobelt werden, die gibt’s schon fertig als „Flakes“, nur die Zitrone muss noch geviertelt werden. Der Wareneinsatz sieht dabei wie folgt aus:
- Rinder Carpaccio tiefgefroren 10 Stück à ca. 80 g – ca. 800 g Packung 21,99 €
- Parmigiano Reggiano DOP Flakes 12 Monate 32% Fett i.Tr. – 500 g Becher 13,99 €
- Rucola ungebündelt 1 kg 5,99 €
- Zitronen 5 kg 16,99 €
- Aceto Balsamico Crème 800 ml 9,29 €
Das macht überschlägig einen Wareneinsatz pro Portion von 2,20 € Fleisch + 0,70 € Käse + 0,06 € Rucola + 0,10 € Zitrone + 0,03 € Balsamico-Imitat = 3,09 € oder 19% vom Verkaufspreis. 19% Wareneinsatz bei einem vermeintlichen Premium-Gericht wie Rinderfilet ist schon verdammt gering. Dazu kommt der minimale Arbeitsaufwand in der Küche, einen tiefgefrorenen, fertigen Fleischflatschen auf einen Teller bugsieren, eine Hand voll Rucola und ein Händchen Käse-Flakes drauf werfen, mit industrieller Balsamico-Pampe „verzieren“ und eine Zitrone vierteln. Ganz abgesehen davon, dass mir dieser Teller kulinarisch keinerlei Freude macht.
Ich würde zu gerne mal erleben, was passieren würde, wenn man dieses Gericht in Italien einem echten Italiener (keinem Touristen) vorsetzen würde.