Bratkartoffeln: mein alter Angstgegner, aber mittlerweile sind wir Freunde

Bratkartoffeln waren mein alter Angstgegner. Jahrzehntelang (!) habe ich versucht, daheim gescheite Bratkartoffeln hinzubekommen, das wurde immer nur Murx. Zugegeben, die meisten Bratkartoffeln in Restaurants sind auch Murx, kurz erwärmte, kaum gebräunte oder aber verbrannte oder aber – ungleich schlimmer – einfach frittierte Kartoffelscheiben, das macht alles keinen Spaß. Je weiter man in Deutschland nach Norden kommt, desto besser werden die Bratkartoffeln in Restaurants, die Münsterländer sind da in der Regel schon recht gut. Meine absoluten Bratkartoffel-Benchmarks sind der Butt in Jever und früher das ehemalige Klopstock in Hamburg. Mittlerweile maße ich mir an, die Bratkartoffeln fast ebenso gut hinzubekommen. Und das geht so:

1. Die Kartoffel: für Bratkartoffeln braucht man unbedingt Pellkartoffeln aus festkochenden Kartoffeln, mehlige Kartoffeln zerfallen beim Braten zu Matsch. Ich bevorzuge die Sorte Sieglinde, Linda geht auch, Belana mag ich nicht so, die finde ich überzüchtet. Mit halbfestkochenden Kartoffeln kann man’s versuchen, aber das klappt nie wirklich richtig. Pellkartoffeln für Bratkartoffeln sollten nicht ganz weich gekocht sein (bei kleinen Kartoffeln nur 15 statt 20 Minuten Kochzeit). Sie müssen am Vortag gekocht werden und die Nacht am besten im Kühlschrank verbracht haben. Durch die Kälte wandelt sich die Stärke um – die Kartoffeln werden stabiler und beim Braten viel krosser. Vor dem Braten werden die Kartoffeln mit dem Messer in ca. 3 bis 4 mm dicke Scheiben geschnitten; man kann dazu auch einen Pellkartoffelschneider, einen Gemüse- oder einen Gurkenhobel verwenden. Ach ja, die Frage: „Ich habe ein paar normal gekochte Salz- oder Pellkartoffeln von einer anderen Mahlzeit übrig, vielleicht sogar halbfest kochende – kann ich daraus keine Bratkartoffeln machen?“ Die Antwort lautet: „Braten kann man die auch, doch richtige Bratkartoffeln werden das nicht, aber essbar allemal.“
2. Die Pfanne: ja, man kann Bratkartoffeln auch in beschichteten Pfannen oder in Stahlpfannen braten, aber das wird nichts Halbes und nichts Ganzes. Für richtige Bratkartoffeln braucht meine handgeschmiedete Eisenpfanne, und diese Dinger sind anfänglich zickig und wollen – wenn schon nicht „eingeritten“ so doch – eingebraten sein. Nachdem man die Pfanne nach dem Kauf einmal (das muss das einzige Mal bleiben, in dem die Pfanne in ihrem Leben mit Spülmittel in Berührung kommt!) mit Spülmittel und Bürste von Produktionsrückständen gereinigt, getrocknet und dünn mit hoch erhitzbarem Öl eingerieben wurde, kann man sie Gebrauch nehmen – und sich wenigstens ein halbes Jahr mit ihr rumärgen, Bratgut wird anbrennen, ungleichmäßig gebräunt, eine junge Eisenpfanne macht beim Kochen keinen Spaß, es dauert Monate, bis sich durch den täglichen Gebrauch eine ausreichende Schutzschicht in der Pfanne gebildet hat. Profis umgehen diesen Ärger, indem sie die neue Pfanne professionell einbrennen (das nennt man auch „einreiten“ oder „patonieren“). Dazu reibt man die gut getrocknete Pfanne mit einem hoch erhitzbaren Öl (Leinsamenöl ist hier das absolute Nonplusultra, da es perfekt polymerisiert, Raps- oder Sonnenblumenöl gehen ebenfalls, aber niemals Olivenöl oder Butter dazu verwenden) dünn ein und stellt sie für eine Stunde kopfüber bei wenigstens 250° in den Backofen. Es kann dabei etwas rauchen und riechen – das ist der chemische Prozess (Polymerisation), bei dem das Öl flüssig zu einer harten Schutzschicht wird. Diesen Vorgang wiederholt man am besten drei- bis viermal, dann ist die Pfanne wirklich eingebrannt und herrlich einfach und dankbar in der Handhabung. Und nochmals: Spülmittel hat ab jetzt rein gar nichts mehr in der Pfanne verloren (es würde die mühsam hergestellte Schutzschicht wieder zerstören). Nach dem Braten reicht es, die abgekühlte Pfanne mit Küchenkrepp auszuwischen; wenn man unbedingt will, kann man die Pfanne auch mit heißem Wasser und Spülbürste reinigen.
3. Das Fett: Bratkartoffeln brauchen Fett, 30, besser 50 Gramm für zwei Portionen bzw. eine 28-cm-Pfanne sind das Minimum. Erste Wahl ist Butterschmalz, das ist hoch erhitzbar und liefert gleichzeitig einen butterigen Geschmack. Hilfsweise kann man ein hoch erhitzbares Öl verwenden. Butter oder Olivenöl taugen hingegen nicht für Bratkartoffeln. Wer den Geschmack mag, kann auch Schweine-, Enten- oder Gänseschmalz verwenden, aber – wie gesagt – man muss diesen Geschmack mögen. Mit die besten Bratkartoffeln habe ich in den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts in Husum gegessen, in einem uralten friesischen Gasthaus. Dazu schnitt der Wirt eine dicke, fette Schwarte von einem Holsteiner Schinken ab, ließ das Fett in aller Ruhe ausbraten und brut dann die Bratkartoffeln darin, ein unvergleichlicher Geschmack. Wer also Schinkenschwarten übrig hat, nur her damit für Bratkartoffeln. Wer mag, kann gegen Ende des Bratvorgangs noch eine Flocke Butter in die Pfanne geben, auch das verbessert den Geschmack. Generell müssen Bratkartoffeln fettig sein; wer das partout nicht mag, der kann sich Röstkartoffeln braten, das geht mit wenig Fett, ergibt aber keine Bratkartoffeln.
4. Die sonstigen Zutaten: Zusätzlich kann man Zwiebeln, mageren Speck oder Schinken in kleinen Würfeln zu den Bratkartoffeln geben. Aber die haben eine deutlich kürzere Garzeit als die Kartoffeln und würden nur verbrennen, wenn man sie gemeinsam mit den Kartoffeln in die Pfanne gibt. Daher werden sie vor den Bratkartoffeln gebraten. Schierer Schinken kann zusammen mit den Zwiebeln bei mittlerer Hitze (4 von 9) angebraten werden. Verwendet man fetten Schinkenspeck, so sollte das Fett zuerst bei mittlerer Hitze ausgebraten werden, bevor man die Zwiebeln dazu gibt. Sind sie fertig gebraten, werden sie wieder aus der Pfanne gefischt und beiseitegestellt, ihr Bratfett soll für die Bratkartoffeln in der Pfanne verbleiben. Beim Speck oder Schinken sollte man nicht sparen, Frühstücks-Bacon im Plastikpackerl aus dem Discounter würde das ganze Gericht verderben, gekochter Schinken geht sowieso nicht. Man kann z.B. ein gutes Wammerl vom Metzger seines Vertrauens verwenden, das man langsam auslässt und kross brät, gerne auch einen hochwertigen Katenschinken; Schwarzwälder und Südtiroler sind mir persönlich hier zu salzig und zu dominant. Wie gesagt, wer hat, kann gerne als ersten Schritt eine Speckschwarte bei milder Hitze (3 von 9) eine halbe oder ganze Stunde gemächlich auslassen (nicht vergessen, den Exhaustor dabei anzustellen, das stinkt nämlich). (Wir kaufen i.d.R. große Schinkenstücke am Stück, die wir bei Bedarf auf der Maschine frisch dünn aufschneiden; in Pergament gewickelt hält sich so ein Schinkenstück Wochen im Kühlschrank und ist i.d.R. deutlich billiger als frisch aufgeschnittener Schinken in kleinen Tranchen beim Metzger. Die Schwarte dieser Schinkenstücke schneide ich immer großzügig ab, friere sie ein und hole sie für Bratkartoffeln oder auch zum Mitkochen in einem deftigen Eintopf wieder heraus.) Zwiebeln und Schinken werden also vor den Kartoffeln separat gebraten und erst wieder dazugegeben, wenn die Kartoffeln fast fertig sind.
5. Die Gewürze: was die Gewürze anbelangt, so ist Salz bei Bratkartoffeln natürlich gesetzt, aber sie sollten erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden (vorheriges Salzen entzieht den Kartoffeln Feuchtigkeit und macht sie weich), und wenn man Schinken zu Bratkartoffeln gibt, sollte man sehr vorsichtig salzen, da der Schinken schon Salz mitbringt. Pfeffer und Muskatnuss können gegen Ende der Bratzeit, müssen aber nicht. Und wenn die Bratkartoffeln wirklich fertig sind, kann man noch frisch gehackte Petersilie oder – mein persönlicher Geschmacks-Favorit – frischen, gehackten Majoran darüber streuen. Den Ostmann- und Fuchs-Jüngern sei gesagt, getrocknete Kräuter ergeben hier nur Murx; und wer fertiges Bratkartoffel-Gewürz aus der Dose verwendet, der hat keinen Arsch in der Kochhose.
6. Die Mengen: Man kann zwar problemlos zehn Liter Eintopf kochen, aber nicht zehn Liter Bratkartoffeln, zumindest nicht mit herkömmlichen Küchenequipment. In eine normale 28-cm-Pfanne passen vielleicht zwei Beilagen-Portionen Bratkartoffeln, mehr nicht, Punktum. Die Kartoffelscheiben dürfen die Pfanne nicht füllen, zwei Lagen Kartoffeln übereinander ist das Maximum. Brät man zu viel auf einmal, dämpfen sich die Kartoffeln gegenseitig und werden labberig. Wer mir nun sagt, er mache Schnitzel und brauche vier Portionen Bratkartoffeln dazu für seine Familie, dem kann ich nur sagen, entweder eine zweite Pfanne anschaffen, oder in Etappen essen, oder eine andere Beilage wählen. Für zwei Portionen Bratkartoffeln benötigt man ca. 600 Gramm Pellkartoffeln. An Fett brauchen die Bratkartoffeln wenigstens 30 bis 50 Gramm. Wenn man vorab das Fett von Schinkenspeck oder Schwarte auslässt, reduziert sich die Menge des Fetts, das noch zugegeben werden muss. Die Zwiebel- und Schinken- bzw. Speckmengen sind nach Geschmack variabel, jeweils ca. 50 bis 150 Gramm, man kann Zwiebeln, Schinken, Speck aber auch ganz weglassen. Wenn man das Glück hat, eine Kartoffel zu finden, die noch nach Kartoffel schmeckt, sind auch pure Bratkartoffeln köstlich. Und das Gericht ist dann vegetarisch, wenn man Öl zum Braten verwendet, sogar vegan.
7. Die Temperatur: Es reicht, Speck und Zwiebeln bei milder (3 von 9) bzw. mittlerer Hitze (4 von 9) langsam aus- und anzubraten. Bratkartoffeln sollen nicht frittiert werden, sondern gebraten. Dazu reicht gute Hitze (6 von 9), volle Pulle ist hier kontraproduktiv: schnelle Bratkartoffeln gibt es nicht.
8. Die Zeit: gute Bratkartoffeln brauchen durchaus zwanzig bis dreißig Minuten Bratzeit. Das Fett muss wirklich heiß sein, bevor man die Kartoffelscheiben in die Pfanne gibt (in lauwarmem Fett würden sich die Kartoffeln nur vollsaugen). Die Kartoffelscheiben sollen den ganzen Pfannenboden gleichmäßig bedecken und maximal zwei Lagen bilden. Und dann tut man erstmal wenigstens fünf Minuten rein gar nix und lässt die Kartoffeln in aller Ruhe vor sich hinbraten und Kruste bilden. Ständiges Rumstochern mit dem Pfannenwender produziert nur Matsch. Erst wenn die unteren Kartoffelscheiben gebräunt sind, wendet man die Scheiben vorsichtig mit einem möglichst breiten Pfannenwender und gibt ihnen wieder fünf Minuten. Perfekte Bratkartoffeln brauchen übrigens „Manndeckung“. Es gibt immer Kartoffelscheiben, die partout nicht auf den Pfannenboden wollen und trotz allen Wendens chronisch bleich boshaft oben rumliegen. Diese Scheiben muss man einzeln zum Braten auf den Pfannenboden buxieren.

Niemand hat gesagt, Bratkartoffeln seien ein unaufwändiges Gericht.

Zutaten (für ca. 2 Beilagen-Portionen)

• 600 g kleine, festkochende Kartoffeln
• 200 g Speckschwarte (optional)
• 50 bis 150 g Schinken oder Schinkenspeck (optional)
• 50 bis 150 g Zwiebel (optional)
• 30 bis 50 g Butterschmalz, Enten-, Gänse- oder Schweineschmalz oder hoch erhitzbares Öl¹
• Salz
• Pfeffer, Muskatnuss (optional)
• Frische Petersilie oder Majoran (optional)

Zubereitung

• Pellkartoffeln am Vortag nicht ganz weich kochen (bei kleinen Kartoffeln ca. 15 statt 20 Minuten, bei größeren entsprechend länger), über Nacht in den Kühlschrank stellen
• Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden
• Falls vorhanden, Speckschwarte bei milder Hitze (3 von 9) langsam auslassen; das dauert durchaus eine Stunde; ausgebratene Schwarte entfernen
• Schinken bzw. Schinkenspeck und Zwiebel in kleine Würfel schneiden
• Falls Schinkenspeck verwendet wird, diesen vorab langsam bei milder Hitze (3 von 9) auslassen; wenn er kross wird, Zwiebeln dazu geben und glasig braten
• Falls schierer Schinken verwendet wird, Zwiebeln und Schinken gemeinsam mit etwas Fett in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (4 von 9) leicht anbraten
• Schinken bzw. Schinkenspeck aus der Pfanne heben und beiseitestellen; das Fett soll in der Pfanne verbleiben
• Zusätzliches Fett in die Pfanne geben, so dass insgesamt ca. 30 bis 50 Gramm Fett in der Pfanne sind
• Fett gut erhitzen (6 von 9)
• Wenn das Fett heiß ist, Kartoffelscheiben dazugeben und auf Pfannenboden verteilen
• Kartoffeln 5 Minuten in Ruhe braten lassen ohne sie zu wenden
• Nach 5 Minuten Kartoffeln mit einem großen Pfannenwender wenden, so dass die oberen Kartoffelscheiben auf den Pfannenboden kommen, wieder 5 Minuten braten lassen
• Kartoffeln unter gelegentlichem Wenden insgesamt ca. 20 Minuten braten, bis alle Scheiben schön gebräunt sind
• Kartoffeln erst jetzt salzen
• Kartoffeln nach Geschmack mit Pfeffer und / oder Muskatnuss würzen
• Schinken / Schinkenspeck und Zwiebeln wieder zu den Bratkartoffeln geben und kurz erhitzen
• Über die fertigen Bratkartoffeln nach Geschmack frisch gehackte Petersilie oder Majoran streuen

Wenn man jetzt noch ein paar verquirlte Eier zu den Bratkartoffeln gibt und einen kleinen Salat macht, hat man eine vollständige Mahlzeit.

1. Werden vorab eine Speckschwarte oder Speck ausgelassen, reduziert sich diese Menge an zusätzlichem Fett entsprechend. ↩︎